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Lievitati

Come creare un Lievito Madre

Lievito Madre o Pasta Madre

Ricetta, metodo, consigli utili

Il Lievito o Pasta Madre, è un impasto di acqua e farina che lievita in modo spontaneo senza l’aiuto del lievito di birra.

Nello specifico, la lievitazione avviene grazie alla sua particolare flora batterica formata da lieviti e da lactobacilli (batteri che convertono gli zuccheri in acido lattico).

Un Lievito Madre si può realizzare in due modi:

  • Utilizzando un altro pezzo di pasta madre che qualcuno può donarci
  • Da ZERO

Creare il nostro lievito madre utilizzando un pezzo di lievito madre

Possiamo creare un lievito madre, come abbiamo detto, grazie a un altro pezzetto di pasta madre. Basterà “rinfrescarlo” (impastarlo) con farina e acqua, e attendere che raddoppi il suo volume iniziale.

Per esempio:

  • Lievito Madre ricevuto gr 200
  • Farina Manitoba gr 200
  • Acqua gr 100

Impastare tutti gli ingredienti senza fare scaldare l’impasto, la farina si mette sempre di peso pari a quella del lievito che dobbiamo rinfrescare e l’acqua è sempre circa la metà del peso della farina.

Creare il lievito madre da zero

Come scegliere il tipo di farina e perchè:

La farina è un elemento fondamentale per la buona riuscita del nostro lievito madre, è consigliabile usare farine con alto contenuto di proteine.

Procedimento per iniziare un nuovo lievito madre:

  • Acqua gr 150
  • Farina Manitoba 300 gr o Farina di semola o Farina 0
  • Starter: Un cucchiaino di Miele o Yogurt bianco o usare 30/50 grammi di una Mela matura macinata con tutta la buccia ma senza semini.

Lo starter è un ingrediente che farà da “innesco” e da aiuto per far partire la fermentazione tra farina e acqua.

Impastare l’acqua con la farina e lo starter che abbiamo deciso di utilizzare, creare un bell’impasto liscio e metterlo in un vasetto di vetro chiuso con un film di pellicola trasparente.

Fate riposare per 2 giorni a temperature calde intorno i 28/30 gradi. Le temperature sono molto importanti per la riuscita di questo processo.

Trascorse le circa 48 ore (a volte possono volerci anche 3 giorni) si noterà che l’impasto avrà delle bollicine in superficie e sarà raddoppiato in volume, segno che l’attività fermentativa è andata a buon fine.

Procedere quindi togliendo la crosticina superiore e rinfrescare pesando il lievito che abbiamo creato e aggiungendo farina di pari peso. Se volete consumare meno farina potete dimezzare le dosi.

esempio:

  • Lievito che abbiamo creato gr 200
  • Farina Manitoba o le altre che abbiamo elencato gr 200
  • Acqua gr 100

Una cosa importante è usare sempre la stessa farina durante i rinfreschi.

Per esempio se abbiamo cominciato a fare il lievito con Manitoba dobbiamo continuare a usare Manitoba anche nei successivi rinfreschi.

Procedere impastando nuovamente e conservando la pallina di lievito sempre in un vasetto di vetro coperto con pellicola, in un luogo abbastanza caldo e al chiuso. Attendere il raddoppio del suo volume, e ripetere questi passaggi fino a quando il lievito raddoppierà il suo volume entro tre ore e mezza / quattro.

Questo passaggio si chiama rinfresco, ed è l’operazione che andrà fatta tutti i giorni quando il lievito sarà raddoppiato/triplicato – specialmente all’inizio.

Durante i primi giorni potrebbe impiegare anche 36 h per svilupparsi, ma col tempo diventerà sempre più veloce fino a raggiungere il giusto tempo. Di solito un nuovo lievito impiega circa 10 giorni per essere attivo.

Quando possiamo iniziare a usare il lievito madre per le ricette?

Anche se in una dozzina di giorni il nostro lievito sembra pronto per essere utilizzato per fare ricette semplici, in realtà è bene attendere almeno un mese, continuando a rinfrescarlo con acqua e farina, perchè servirà almeno un mese per avere un lievito madre “maturo”.

Quindi più è “anziano” il nostro lievito e più sarà in grado di resistere ad eventuali “maltrattamenti”: Esempio, ci dimentichiamo di lui lasciandolo in dispensa a temperatura ambiente e non lo rinfreschiamo per un giorno o piu tempo. Un lievito tenuto bene tornerebbe subito in forma, un lievito seguito male farà più fatica e ci metterà più tempo a riprendere forza.

Gestire il lievito madre nel medio e lungo periodo

Il lievito madre è materia viva e in quanto tale, ha bisogno di cure, se non lo rinfreschiamo con costanza potrebbe non essere più attivo come prima e dovremmo procedere di nuovo con dei ripetuti rinfreschi fino a rimetterlo in forze. Ma come possiamo conservarlo senza danneggiarlo troppo se per esempio dobbiamo partire in viaggio o semplicemente abbiamo una settimana impegnativa e non abbiamo tempo per rinfrescare il lievito madre? In questo caso bisogna procedere con un rinfresco aumentando la dose di farina, che funge da “cibo” per il lievito quindi diamo più cibo al nostro lievito madre in modo da farlo resistere per più tempo.

esempio:

  • Lievito madre gr 200
  • Farina Manitoba gr 300
  • Acqua gr 150

Impastiamo bene il tutto, facciamo lievitare la nostra pasta madre per un’oretta e mezza a temperatura ambiente e poi la conserviamo in frigo.

Quando dovremo riutilizzarla, occorrerà procedere con una serie di rinfreschi normali:

es. 100 gr lievito madre con 100 gr di farina e 45/50 gr di acqua.

Qui puoi trovare una ricetta per realizzare la pizza con LIEVITO MADRE

articolo in aggiornamento

  1. Riccardo

    Ottima ricetta, come starter ho utilizzato il miele, dopo 48h lievito madre riuscito!
    Grazie Marco per la ricetta

  2. Antoaneta Govedarska

    Io ho bisogno di spiegazioni più precise, non ho capito bene ogni quando si rinfresca.Chiedo troppo se mi spiega con la data di oggi,(comunque anche con la data quando legge questo messaggio).vorrei provarci.grazie in anticipo

    • Markodn

      La parte dove c’è la risposta alla sua domanda è questa

      Lievito che abbiamo creato gr 200

      Farina Manitoba gr 200

      Acqua gr 100

      Procedere impastando nuovamente e conservando la pallina di lievito sempre in un vasetto di vetro coperto con pellicola, in un luogo abbastanza caldo e al chiuso. Attendere il raddoppio del suo volume, e ripetere questi passaggi fino a quando il lievito raddoppierà il suo volume entro tre ore e mezza / quattro.

      Significa che il lievito va rinfrescato ogni volta che raddoppia il suo volume, deve tenere d’occhio il tempo che ci mette a raddoppiare, perché appena riesce a raddoppiare in massimo 4 ore il lievito sarà pronto per essere utilizzato, consiglio di usare dosi piccoli altrimenti si accumula troppo lievito a casa.

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