Ricetta per realizzare profumati frollini molto friabili che lasciano al palato un buon sapore di limone…..spariscono uno dopo l’altro, fate attenzione 😉
Ricetta:
Zucchero a velo 125 g
Burro 150 g
Uova medie nr. 1
Farina “00” 235 g
Tanta scorza di limone grattugiata e vaniglia
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti insieme avendo cura di usare il burro a temperatura ambiente non duro da frigorifero, versare l’uovo per ultimo.
Consiglio di impastare questo tipo di pasta frolla in una planetaria munita di gancio a foglia.
Raggiungere una consistenza morbida e omogena, riempire una sac a poche e dressare su teglia con carta forno. Cuocere a 170/180 °C per 18 minuti o fino a leggera doratura. Rifinire i biscotti con una spolverata di zucchero a velo.
Partiamo da una mia breve considerazione: Perchè usare il lievito madre per fare la pizza? Secondo me il risultato migliore (per i miei gusti) si ottiene effettuando una lievitazione mista di lievito madre e un pochino di lievito di birra fresco perchè in questo modo possiamo trarre benefici da entrambi i lieviti. In questa ricetta faremo la pizza con SOLO LIEVITO MADRE e insieme ne valuteremo i sapori.
Se non hai ancora il lievito madre e vuoi imparare a farlo vai QUI
Ingredienti
Primo impasto (da preparare prima di andare a dormire la sera)
Farina “00” da almeno 300 W – 500 gr
Acqua tiepida 300 gr
150 gr di Lievito madre rinfrescato almeno 2 volte (dipende dalla forza del vostro lievito)
Malto o zucchero 10 gr
procedimento
Impastare gli ingredienti sopra elencati e attendere il raddoppio dell’impasto che metteremo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciamo lo spazio necessario al panetto per permettergli di raddoppiare (non usare contenitori troppo piccoli). Il tempo del raddoppio dipende dalle temperature, io consiglio di farlo lievitare tutta la notte. Il giorno dopo lo troveremo abbastanza acido e pronto per essere utilizzato come lievito per il nostro impasto finale.
Impasto finale
Impasto della notte prima +
500 gr Farina “00” per pizza 270/330 W
Sale 30 gr
Acqua 330gr
Olio extra vergine d’oliva 20 gr
procedimento
Impastare l’impasto della notte precedente con gli ingredienti dell’impasto finale e ottenere un panetto liscio e ben impastato che faremo riposare 15 minuti coperto da un canovaccio umido per non fargli fare la pelle. Trascorsi 15 minuti si potranno fare le palline per la pizza da circa 250-300 gr ciascuna. Una volta fatte le palline conservarle dentro uno o piu contenitori abbastanza larghi e con il tappo finchè non gonfiano un pochino, circa una volta e mezza il loro volume iniziale. A questo punto possiamo utilizzarle subito oppure conservarle in frigorifero per utlizzarle all’occorrenza (portandole prima a temperatura ambiente).
Cottura
Per ottenere una cottura molto simile a quella professionale bisogna infornare alla massima temperatura del forno e cercare di arrivare almeno a 270 °C .
Cuocere le pizze all’inizio solo con la salsa di pomodoro o lisce con solo Olio, aggiungere gli altri ingredienti (mozzarella, salame ecc) solo a metà cottura.
Il Lievito o Pasta Madre, è un impasto di acqua e farina che lievita in modo spontaneo senza l’aiuto del lievito di birra.
Nello specifico, la lievitazione avviene grazie alla sua particolare flora batterica formata da lieviti e da lactobacilli (batteri che convertono gli zuccheri in acido lattico).
Un Lievito Madre si può realizzare in due modi:
Utilizzando un altro pezzo di pasta madre che qualcuno può donarci
Da ZERO
Creare il nostro lievito madre utilizzando un pezzo di lievito madre
Possiamo creare un lievito madre, come abbiamo detto, grazie a un altro pezzetto di pasta madre. Basterà “rinfrescarlo” (impastarlo) con farina e acqua, e attendere che raddoppi il suo volume iniziale.
Per esempio:
Lievito Madre ricevuto gr 200
Farina Manitoba gr 200
Acqua gr 100
Impastare tutti gli ingredienti senza fare scaldare l’impasto, la farina si mette sempre di peso pari a quella del lievito che dobbiamo rinfrescare e l’acqua è sempre circa la metà del peso della farina.
Creare il lievito madre da zero
In questo video potete osservare come creare un lievito madre con acqua farina e miele, ovvero il primo step, la genesi.
Come scegliere il tipo di farina e perchè:
La farina è un elemento fondamentale per la buona riuscita del nostro lievito madre, è consigliabile usare farine con alto contenuto di proteine.
Procedimento per iniziare un nuovo lievito madre:
Acqua gr 25
Farina Manitoba 50 gr o Farina di semola o Farina 0
Starter: Un cucchiaino di Miele 10 g
Lo starter è un ingrediente che farà da “innesco” e da aiuto per far partire la fermentazione tra farina e acqua.
Impastare l’acqua con la farina e lo starter che abbiamo deciso di utilizzare, creare un bell’impasto liscio e metterlo in un vasetto di vetro chiuso con un film di pellicola trasparente.
Fate riposare per 2 giorni a temperature calde intorno i 28/30 gradi. Le temperature sono molto importanti per la riuscita di questo processo.
Trascorse le circa 48 ore (a volte possono volerci anche 3 giorni) si noterà che l’impasto avrà delle bollicine in superficie e sarà raddoppiato in volume, segno che l’attività fermentativa è andata a buon fine.
Procedere quindi togliendo la crosticina superiore e rinfrescare pesando il lievito che abbiamo creato e aggiungendo farina di pari peso e 50% di acqua.
esempio:
Lievito che abbiamo creato gr 85
Farina Manitoba o le altre che abbiamo elencato gr 85
Acqua gr 40/42,5
Una cosa importante è usare sempre la stessa farina durante i rinfreschi.
Per esempio se abbiamo cominciato a fare il lievito con Manitoba dobbiamo continuare a usare Manitoba anche nei successivi rinfreschi.
Procedere impastando nuovamente e conservando la pallina di lievito sempre in un vasetto di vetro coperto con pellicola, in un luogo abbastanza caldo e al chiuso. Ripetere questo passaggio 1 volta al giorno per almeno 15 giorni.
Questo passaggio si chiama rinfresco, ed è l’operazione che andrà fatta tutti i giorni quando il lievito sarà raddoppiato/triplicato – specialmente all’inizio.
Di solito un nuovo lievito impiega almeno 15 giorni per essere completamente attivo, in ogni caso vi accorgerete che sarà pronto da usare quando riuscirà a raddoppiare in volume in 4 ore.
Quando possiamo iniziare a usare il lievito madre per le ricette?
Anche se in una dozzina di giorni il nostro lievito sembra pronto per essere utilizzato per fare ricette semplici, in realtà è bene attendere almeno un mese, continuando a rinfrescarlo con acqua e farina, per ottenere così un lievito madre “maturo”.
Gestire il lievito madre nel medio e lungo periodo
Il lievito madre è materia viva e in quanto tale, ha bisogno di cure, se non lo rinfreschiamo con costanza potrebbe non essere più attivo come prima e dovremmo procedere di nuovo con dei ripetuti rinfreschi fino a rimetterlo in forze. Ma come possiamo conservarlo senza danneggiarlo troppo se per esempio dobbiamo partire in viaggio o semplicemente abbiamo una settimana impegnativa e non abbiamo tempo per rinfrescare il lievito madre? In questo caso bisogna procedere con un rinfresco aumentando la dose di farina, che funge da “cibo” per il lievito quindi diamo più cibo al nostro lievito madre in modo da farlo resistere per più tempo.
esempio:
Lievito madre gr 200
Farina Manitoba gr 300
Acqua gr 150
Impastiamo bene il tutto, facciamo lievitare la nostra pasta madre per un’oretta e mezza a temperatura ambiente e poi la conserviamo in frigo.
Quando dovremo riutilizzarla, occorrerà procedere con una serie di rinfreschi normali:
es. 100 gr lievito madre con 100 gr di farina e 45/50 gr di acqua.
Qui puoi trovare una ricetta per realizzare la pizza con LIEVITO MADRE
