Il profumo del lievito madre, i torroncini, i panettoni… ormai Natale è alle porte, ecco che condivido con voi la mia nuova ricetta per Panettone Tradizionale con canditi.
Ricetta per 2 panettoni da 1 kg (potete usare lo stampo basso oppure quello alto)
Dose Primo Impasto
Farina per Panettone : 437,5 g
Acqua: 150 g
Lievito Madre 62,5 g
Zucchero: 100 g
Miele: 37,5 g
Tuorlo: 100 g
Burro: 150 g
Impastare la farina con l’acqua e il lievito madre, lasciare incordare l’impasto. Aggiungere a poco a poco lo zucchero dando il tempo di assorbire, aggiungere in sequenza il miele, il tuorlo e alla fine il burro. Abbiate cura di realizzare un impasto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto possibilmente dentro un contenitore stretto alto e graduato, se non è graduato.. fare un segno per indicare il livello dell’impasto. Fare lievitare per circa 12 ore a 27/28 gradi finché il volume iniziale non abbia raggiunto il triplo.
Attenzione: non deve superare il triplo.
Dose Secondo Impasto
Farina: 187,5 g
Acqua: 50 g
Zucchero: 75 g
Aromi a piacere
Miele: 12,5 g
Tuorli: 50 g
Burro: 100 g
Sale 6,25 g
Arancia candita: 300 g
Uvetta candita: 200 g
Impastare gli ingredienti in sequenza:
Il primo impasto insieme alla farina, una volta raggiunto un impasto bello liscio aggiungere i tuorli a filo, poi lo zucchero, il miele e gli aromi. Aggiungere il burro a pezzettini, il sale, e l’acqua. Quando l’impasto diventa bello liscio e incordato aggiungere i canditi.
Fate riposare l’impasto dentro un contenitore alto per circa mezz’ora a temperatura di 30 gradi. Trascorsa mezz’ora spezzare l’impasto in pagnotte da 1 kg , pirlare bene e mettere negli stampi per panettone. Fate lievitare per circa 6/8 ore. Infornare a 160 gradi per circa 50 minuti. Una volta sfornati i panettoni vanno infilzati e messi a testa in giù per evitare che a causa della loro morbidezza si schiaccino e sprofondino su se stessi.
Fate raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore prima di confezionare.
Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!
dose per circa 16 brioches da 120 g
Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.
Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:
ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua
riposo di 4 ore al caldo 30 Cº
ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo
riposo 4 ore a 30 Cº
ore 16 pronti per impastare:
Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g
Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.
Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.
L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.
Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.
ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches
Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore
qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/
ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.
Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.
ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).
Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.
Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/
Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4
Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.
L’arrivo dell’ estate segna la voglia di gelato di granite di vacanza al mare….ma sopratutto di BRIOSCIA CO TUPPU. Ok ok direte che è meglio non esagerare visto l’elevato contenuto calorico, perchè una brioscia siciliana infatti ha un valore energetico che si aggira intorno alle 300/360 kcal per 100 grammi di prodotto (fonte), ma a noi poco importa, la colazione brioscia + granita è un vero e proprio rito specialmente per il SICILIANO D.O.C.
Qui in basso cliccando troverete la ricetta e il procedimento
Qui di seguito trovate una serie di domande e risposte che vi consiglio di leggere per saperne di più e per aumentare le probabilità di riuscita della ricetta:
Le brioches devono lievitare tutta la notte? Se il giorno dopo vuoi alzarti dal letto e infornarle subito invece di alzarti presto e preparare l’impasto, SI, falle la sera prima e una volta data la forma e posizionato il tuppo mettile in frigorifero, il giorno dopo tirale fuori e falle lievitare, poi inforna normalmente.
Le brioches durante tutta la notte devono lievitare a temperatura ambiente o in frigo? In frigorifero, altrimenti rischi di trovarle eccessivamente lievitate e quindi acide.
Posso usare il burro? Posso usare la margarina? Si, lo strutto si può sostituire con margarina o burro nella stessa quantità indicata in ricetta.
Non ho la Farina Manitoba, posso usare una semplice “00” ? Si, ma le brioches non verranno come dovrebbero, inoltre la farina “00” assorbe meno liquidi rispetto a una Manitoba.
Durante il periodo di quarantena in molti abbiamo cercato di realizzare le brioscie col tuppo a casa anche solo per distrarci da questa situazione assurda.
In molti hanno seguito la guida presente in questo blog e ne vado molto orgoglioso, sono fiero di aver contribuito a rendere quanto più normali possibili le vostre giornate di quarantena;
adesso cerchiamo di dare un ulteriore contributo parlando dei fondamentali errori da evitare per la buona riuscita delle brioscie col tuppo.
Una serie di errori da evitare ma anche di consigli utili per avere una brioscia quanto più simile possibile a quella del bar.
Errore nr. 1 – LE BRIOCHES NON SONO LIEVITATE
Partiamo dal lievitino:
il lievito di birra va sciolto benissimo dentro l’acqua e tutti gli ingredienti vanno mescolati benissimo, una volta reso omogeneo il composto bisogna attendere almeno 20 minuti per proseguire con l’impasto finale.
Errore nr. 2 – IMPASTO RUVIDO NON ABBASTANZA LISCIO
Per non avere problemi di lievitazione e per evitare un colore “pallido” dopo la cottura è essenziale che:
l’impasto (anche impastato a mano) deve risultare molto liscio, morbido, omogeneo e privo di grumi.
Se l’impasto è troppo duro, è consigliabile aggiungere un pochino di acqua perchè la farine in base al tipo e alla marca assorbono quantità diverse di acqua.
Può risultare utile fare delle pieghe e fare riposare l’impasto in frigorifero per 30/60 minuti in modo che si rilassi e ci permetta di fare al meglio la forma delle brioches.
Errore nr. 3 – LE BRIOCHES PERDONO IL TUPPO DURANTE LA COTTURA
Cercate di far aderire bene il tuppo dentro le brioches praticando una fossetta abbastanza profonda in modo che possa trattenere dentro il tuppo senza lasciarlo “scappare” durante la fase di sviluppo in cottura.
Errore nr. 4 – TUPPO BRUCIATO MA LA BASE NO
Cercate sempre di tenere a mente che le ricette non vengono tutte al primo colpo.
Bisogna capire bene in quale posizione del forno conviene infornare le brioches…
perchè tutti i forni sono diversi e le ricette non possono indicare temperature e metodi di cottura infallibili.
ognuno di noi deve trovare il proprio metodo corretto seguendo le linee guida standard definite in ricetta.
Errore nr. 5 – LIEVITAZIONE NOTTURNA E CONGELAMENTO
In molti casi si effettuano lievitazione di tutta la notte a temperatura ambiente, non è una cattiva idea farlo, il problema sta nel fatto che potremmo perdere di vista la lievitazione, non dormiremo sonni tranquilli perchè abbiamo il pensiero delle brioches che potrebbero lievitare anche troppo diventando così acide e con un sapore sgradevole.
Il consiglio è di conservarle in frigorifero e farle lievitare il giorno seguente. Per quanto riguarda il congelamento non è consigliabilissimo farlo, si avrebbe una perdita di qualità, una mollica più ammassata e meno leggera, in alcuni casi anche una perdita anche nell’estetica, nel colore..nella morbidezza.
Insomma, dopo tutto il lavoro fatto per impastarle..congelarle e perdere qualità renderebbe inutile la fatica fatta.
Ingredienti per circa 10 bicchieri di granita (x100g):
Acqua fredda da frigorifero 700 g
Pistacchio 110 g
Zucchero 190 g
Procedimento:
Tostare leggermente il pistacchio e macinare molto finemente con un frullatore potente cercando di ottenere una consistenza pastosa (eventualmente aiutarsi aggiungendo due cucchiaini di olio di semi).
Sempre nel frullatore aggiungere gli altri due ingredienti e macinare il tutto, colare il composto dentro una ciotola e mettere in freezer: mescolare ogni 30 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata.
oppure utilizzare il procedimento inverso:
Trasferire il composto liquido dentro gli stampini per cubetti di ghiaccio e congelare, dopo di che, macinare in un potente frullatore fino ad ottenere la giusta consistenza.
invece se hai la gelatiera, versare il composto e mantecare.
Sei alla ricerca di un buonissimo dessert da regalarti o regalare a San Valentino? Questo dolce può fare al caso tuo. Si tratta di una monoporzione di mousse al cioccolato al caramello a forma di cuore con glassa a specchio rossa, se vuoi puoi usare qualsiasi altro cioccolato senza cambiare nulla in ricetta. Puoi benissimo conservarlo in frigorifero perchè è un dolce che si mangia al cucchiaio.
Ingredienti per la glassa lucida rossa:
20 g Colla di pesce argento, 125 g Acqua, 225 g zucchero semolato, 225 g glucosio, 225 g cioccolato bianco, 160 g latte condensato, colorante idrosolubile rosso q.b.
Scaldare in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il glucosio fino ad ebollizione, versare in una ciotola contenente il cioccolato la colla di pesce e il latte condensato. Mescolare bene, aggiungere il colorante, mescolare bene magari con l’aiuto di un minipimer. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero per una notte. Al momento dell’uso si consiglia di scioglierla in microonde e utilizzare ad una temperatura di 30/35°C.
Ingredienti per la Mousse al caramello:
300 g panna fresca, 250 g di cioccolato al caramello (o il tipo che volete) un cucchiaino di glucosio, 190 g di latte.
Portare il latte quasi ad ebollizione, aggiungere un cucchiaino di glucosio e mescolare bene. Versare sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere una consistenza liquida ben liscia e senza grumi. Fate raffreddare e nel frattempo montare leggermente la panna. Unire la ganache creata in precedenza a poco a poco con la panna mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Si consiglia di unire la ganache a una temperatura non superiore ai 30° C e la panna deve essere ben fredda da frigorifero 4° C altrimenti si smonta tutto.
Montaggio
Riempire gli stampi con la mousse al caramello e congelare per tutta la notte, il giorno dopo si possono sformare delicatamente e glassare con la glassa lucida scaldata a massimo 35°C. Fate in fretta in questo passaggio, se i cuoricini non saranno ben freddi si correrà il rischio che si sciolgano.
Fa parte dello street food siciliano ed è di una bontà unica, la pizzetta è un elemento immancabile nella tavola calda di ogni rosticceria siciliana e non solo. Qui una ricetta molto semplice e veloce per poterla replicare anche a casa.
Ingredienti
Farina “00” 330 W- 250 gr
Farina di semola di grano duro – 250 gr
Zucchero semolato – 30 gr
Strutto o Burro – 75 gr
Lievito di birra – 25 gr
Sale – 10 gr
Acqua 300 gr
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e metà dose di acqua, appena l’impasto inizia formarsi aggiungere il sale e la restante parte di acqua a poco a poco fino a raggiungere una consistenza liscia e setosa.
Ad impasto ultimato posarlo sulla superficie leggermente infarinata del tavolo e lasciarlo riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo iniziare a fare delle palline da 90/100 gr e farle lievitare 20 minuti a 30°C oppure attendere il leggero raddoppio a temperatura ambiente. Avvenuta la leggera lievitazione, schiacciare con le dita le palline fino a formare la classica forma di una pizzetta spingendo con i polpastrelli dall’interno verso l’esterno dando una forma circolare. Lucidare i bordi delle pizzette con un misto di uova e latte (50/50) e farcire con salsa di pomodoro condita. Fare lievitare e infornare alla temperatura di 180 C° per 15-20 minuti. Infornare solo con la salsa, aggiungere la mozzarella e le olive solo quando le pizzette saranno ben dorate. Guarnire con un po di origano e olio extra vergine di oliva.
Ricetta e procedimento per realizzare un ottimo tortino dal cuore cremoso. Sono sicuro che conoscete già questo fantastico dolce, chi invece oggi lo scopre per la prima volta impazzirà per la sua bontà, la difficoltà però sta nel gestire il momento esatto in cui tirarlo fuori dal forno perchè una cottura di un minuto più lunga rischia di cuocere troppo il tortino facendolo venire come un Muffin cotto anche al cuore e quindi si andrebbe a perdere l’effetto cremoso.
Ingredienti per circa 8 stampini per muffin (di carta argentata):
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
200 g di burro
200 g di cioccolato fondente
10 g di cacao
30 g farina “00”
Una bacca di vaniglia
Zucchero a velo
Crema pan di stelle per farcire
Procedimento:
Imburrare benissimo gli stampini e spolverare anche con abbondante zucchero a velo (servirà ad agevolare l’uscita dei tortini dal contenitore, i tortini saranno mezzi crudi, è questo il loro segreto, per questo lo stampino va imburrato come si deve..altrimenti sarà facile romperli una volta capovolti).
Sciogliere il cioccolato e incorporare il burro morbido e la vaniglia, montare le uova insieme allo zucchero e aggiungere il tutto dentro il composto di cioccolato e burro mescolando delicatamente, aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme e continuare a mescolare ottendendo un composto omogeneo. Colare il tutto dentro gli stampini.
Se avete fretta si possono infornare già da subito ma per ottenere un risultato migliore consiglio di mettere gli stampini per mezz’ora in freezer o 2 ore in frigorifero.
Ecco, ora la parte difficile è questa;
Cuocere in forno statico tra i 180 e 200°C per un tempo compreso tra 8 e 12 minuti, essendo i forni tutti diversi non posso darvi indicazioni precise, dovete regolarvi osservando l’andamento della cottura, appena il tortino avrà la base asciutta vuol dire che è pronto. Per non sbagliare, un minuto prima prendetene uno e uscitelo dal forno e controllate se la cottura può bastare, col tempo troverete il tempo di cottura esatto.
Per tutto il tempo della cottura cuocete lasciando il forno un pochino a spiffero, magari mettendo una pallina di carta stagnola tra lo sportello e il forno per lasciare un po di spazio per fare uscire l’aria.
Appena sformate i tortini con l’aiuto di una sac a poche riempiteli con la crema pan di stelle bucandoli dall’alto, chiudete con un Biscottino sopra, date una scaldata in microonde….e la magia è fatta. Potete anche non riempirli e lasciarli semplici, se la cottura è stata fatta bene avranno un ottimo cuore caldo al loro interno.
Qual è il piatto che rende il sabato sera perfetto? Il primo cibo street food per eccellenza? Uno dei simboli più indelebili della cucina italiana all’estero? Stiamo parlando ovviamente della PIZZA.
Storicamente la pizza affonda le sue radici a Napoli intorno ai primi anni del ‘700 quando secondo alcuni documenti dell’epoca relativi alle abitudini culinarie dei napoletani emerge una particolare preferenza di questi “per un impasto di forma tonda a base di farina, acqua e condito tipicamente con pomodoro e mozzarella successivamente cotto in forno a legna”. Nasce così la Pizza.
Attualmente la pizza Napoletana conserva il suo primato in tutta l’Italia anche a seguito di numerosi riconoscimenti primo fra tutti quello dichiarato dall’UNESCO che identifica la pizza Napoletana come patrimonio immateriale dell’Umanità. La Pizza Napoletana indubbiamente presenta delle caratteristiche uniche ed esclusive che sintetizziamo in 5 punti essenziali:
credits: Pizzeria Pellone (Napoli)
-la pasta morbida e sottile che consente una facile ripiegatura su se stessa detta a portafoglio;
-la presenza di un evidente cornicione (bordo rialzato) di 1-2 cm
-la sua cottura rigorosamente nel forno a legna di circa 60- 90 secondi.
– l’utilizzo di ingredienti di origine campana come: pomodoro pelato frantumato a mano con alcuni pezzi di pelato ancora presenti; mozzarella di bufala tagliata a fettina e foglie di basilico fresco posate sul condimento.
– l’impasto realizzato con acqua, sale, lievito e farina e fatto lievitare per un minimo di 8 ore.
Inoltre secondo il “vadenecum” della Pizza Napoletana rientrano in questa definizione esclusivamente la Pizza Margherita e la Pizza Marinara escludendo le ulteriori pizze (Capricciosa, Norma) alle quali siamo normalmente abituati.
Come si dice anche in questi casi paese che vai e usanza che trovi e questo vale anche per l’intramontabile Pizza Napoletana.
La Pizza Napoletana nel territorio campano trova due varianti differenti; a ruota di carro (napoletana) e la cosiddetta pizza canotto (casertana). La prima conserva la sua forma irregolare che assume grandi dimensioni dopo la sua stesura e con bordi meno pronunciati.
credits: Pizza Canotto di MatteoPhotoPro2020
La seconda invece è dotata di un cornicione decisamente alto e soffice dovuto all’utilizzo di alte percentuali di idratazione e solitamente l’utilizzo di prefermenti.
Il rigonfiamento che caratterizza la pizza casertana è dato quindi dall’idratazione e dalla maturazione della pasta che risulta in tal modo estremamente digeribile. Di recente si è diffusa tra i pizzaioli napoletani l’idea di utilizzare maggiormente farine con ridotto contenuto proteico, con meno glutine e leggere creando una nuova pizza a metà strada tra la tradizione e l’innovazione.
Se ci spostiamo nel Lazio la Pizza Napoletana trova una sua degna rivale nella Pizza Romana detta “scrocchiarella”. La Pizza Romana è fin da subito riconoscibile per suo bordo croccante, sottile e rumoroso.
credits: Pizzeria PizzaRe (Roma)
L’acqua è un elemento determinante per la diversa preparazione dell’impasto. La percentuale d’acqua si aggira tra il 58 % e il 65 % sul peso della farina per la napoletana, mentre per la romana la percentuale si aggira tra il 55% e il 60 %.
Altra differenza nella pizza Romana risiede nell’utilizzo del poolish o biga liquida ossia un preimpasto ottenuto dalla miscela di acqua, lievito e farina in modo tale che risulti estremamente liquido considerato un antenato del lievito madre.
Ultima ma non per importanza è sicuramente la differenza tra le due cotture.
La cottura per la pizza Romana ruota intorno ai 350° e i 400° in modo tale da farla asciugare all’istante e farle assumere la caratteristica della scrocchiabilità. La cottura della pizza Napoletana invece è caratterizzata dall’alta temperatura (dai 400°C in su) che avviene in forno in soli 60/90 secondi.
E la Pizza in Sicilia?
La Pizza in Sicilia si pone come obiettivo quello di coniugare la croccantezza della pizza Romana e l’accenno del cornicione Napoletano. La scelta di una “via di mezzo” riesce a soddisfare una più amplia platea di intenditori. Un cornicione meno pronunciato e più croccante realizza una più vasta e omogenea distribuzione dei condimenti. La cottura dura almeno 90 secondi in forno a legna con una cottura piuttosto delicata in modo che la pizza abbia il tempo di asciugare e diventare meno umida possibile.
credits: Bar De Natale (Fiumefreddo di Sicilia)
La Pizza in Sicilia non vuole essere soltanto il connubio di due tradizioni differenti ma intende spingersi oltre attraverso l’utilizzo di materie prime presenti in loco. L’immancabile farina di semola rimacinata, il pistacchio di Sicilia e in particolare il Pistacchio di Bronte che è entrato a far parte ormai da tempo tra i prodotti DOP ed è da tutti soprannominato l’Oro Verde di Sicilia. In crescente aumento è il suo utilizzo anche sulla Pizza sotto forma di granella, farina o pesto abbinato con salumi locali quali mortadella, speck, prosciutto crudo. La ricerca di sapori vecchi e nuovi anima lo spirito dei pizzaioli siciliani che da anni tentano di fornire un’identità alla Pizza Siciliana senza che questa abbia nulla da invidiare all’intramontabile Napoletana.
E voi quale pizza preferite? Fatecelo sapere nei commenti!
