Carissimi amici, è tempo di preparare le gustosissime chiacchiere di carnevale, le faremo sia classiche che rivisitate.
ricetta:
1 kg di farina W 250/300
300 ml di vino bianco
100 gr di zucchero
100 gr di strutto o burro
2 uova medie
bucce di agrumi grattugiate per aromatizzare
vaniglia quanto basta
questa è soltanto la ricetta,
trovate il procedimento nel nostro gruppo su facebook.
Ed eccoci qui anche quest’anno per proporvi una nuova ricetta di panettone, oggi prepareremo dei panettoni con gocce di cioccolato 😜
vi lascio una ricetta presa direttamente dai miei appunti 📝 dose per circa 5 panettoni da kg
Rinfrescare il lievito madre almeno due volte a distanza di 4 ore circa per ogni rinfresco prima di cominciare.
1º IMPASTO
LIEVITO MADRE 350 g
FARINA 1350 g
ZUCCHERO 350 g
TUORLO 250 g
ACQUA 650 g
BURRO 250 g
2° IMPASTO
FARINA 250 g
TUORLO 250 g
ZUCCHERO 180 g
MIELE 60 g
SALE 18 g
BURRO 250 g
GOCCE DI CIOCCOLATO 750 g
AROMI: scorza di agrumi e vaniglia in abbondanza
per la glassa
Glassa panettone cioccolato
Gr 250 mandorle
Gr 600 di zucchero
Gr 20 farina debole
Gr 25 cacao
Gr 30 olio di semi
Gr 250 albumi
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti insieme in un robot da cucina e frullare.
articolo in aggiornamento
trovate il procedimento sul gruppo facebook “le ricettine di dagala.it”
L’arrivo dell’ estate segna la voglia di gelato di granite di vacanza al mare….ma sopratutto di BRIOSCIA CO TUPPU.
Ok ok direte che è meglio non esagerare visto l’elevato contenuto calorico, perchè una brioscia siciliana infatti ha un valore energetico che si aggira intorno alle 300/360 kcal per 100 grammi di prodotto (fonte), ma a noi poco importa, la colazione brioscia + granita è un vero e proprio rito specialmente per il SICILIANO D.O.C.
Qui in basso cliccando troverete la ricetta e il procedimento
Qui di seguito trovate una serie di domande e risposte che vi consiglio di leggere per saperne di più e per aumentare le probabilità di riuscita della ricetta:
Durante il periodo di quarantena in molti abbiamo cercato di realizzare le brioscie col tuppo a casa anche solo per distrarci da questa situazione assurda.
In molti hanno seguito la guida presente in questo blog e ne vado molto orgoglioso, sono fiero di aver contribuito a rendere quanto più normali possibili le vostre giornate di quarantena;
adesso cerchiamo di dare un ulteriore contributo parlando dei fondamentali errori da evitare per la buona riuscita delle brioscie col tuppo.
Una serie di errori da evitare ma anche di consigli utili per avere una brioscia quanto più simile possibile a quella del bar.
Partiamo dal lievitino:
il lievito di birra va sciolto benissimo dentro l’acqua e tutti gli ingredienti vanno mescolati benissimo, una volta reso omogeneo il composto bisogna attendere almeno 20 minuti per proseguire con l’impasto finale.
Per non avere problemi di lievitazione e per evitare un colore “pallido” dopo la cottura è essenziale che:
Cercate di far aderire bene il tuppo dentro le brioches praticando una fossetta abbastanza profonda in modo che possa trattenere dentro il tuppo senza lasciarlo “scappare” durante la fase di sviluppo in cottura.
Cercate sempre di tenere a mente che le ricette non vengono tutte al primo colpo.
Bisogna capire bene in quale posizione del forno conviene infornare le brioches…
perchè tutti i forni sono diversi e le ricette non possono indicare temperature e metodi di cottura infallibili.
ognuno di noi deve trovare il proprio metodo corretto seguendo le linee guida standard definite in ricetta.
In molti casi si effettuano lievitazione di tutta la notte a temperatura ambiente, non è una cattiva idea farlo, il problema sta nel fatto che potremmo perdere di vista la lievitazione, non dormiremo sonni tranquilli perchè abbiamo il pensiero delle brioches che potrebbero lievitare anche troppo diventando così acide e con un sapore sgradevole.
Il consiglio è di conservarle in frigorifero e farle lievitare il giorno seguente. Per quanto riguarda il congelamento non è consigliabilissimo farlo, si avrebbe una perdita di qualità, una mollica più ammassata e meno leggera, in alcuni casi anche una perdita anche nell’estetica, nel colore..nella morbidezza.
Insomma, dopo tutto il lavoro fatto per impastarle..congelarle e perdere qualità renderebbe inutile la fatica fatta.
L’obiettivo di questa torta è di coinvolgere gli amanti del pistacchio, seguendo bene la ricetta e tutti i passaggi otterrete una torta delizia la pistacchio in grado di sfiorare le vostre emozioni grazie alla sua notevole scioglievolezza in bocca. Un deciso sapore di pistacchio ma elegante al palato che di certo vi darà grandi soddisfazioni a tavola con i parenti o amici.
Buon divertimento come sempre.
Ingredienti per circa 1 torta da 16/18 cm
Montare molto bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, aggiungere delicatamente la pasta di pistacchio mescolando con un mestolo molto lentamente per non fare smontare il composto, aggiungere la farina e il pistacchio in polvere e mescolare sempre molto delicatamente fin quando il composto risulta privo di grumi e omogeneo. (non mescolare troppo altrimenti si smonta). Stendere su una teglia allo spessore di circa 1 cm – livellare bene e infornare a 190°C forno ventilato per circa 10-12 minuti fino a intensa doratura. Una volta freddo ritagliare dei cerchi con un coppapasta da circa 16 cm (con questa ricetta ne verranno di meno rispetto a quelli in foto)
Macinare le fragole ben lavate e possibilmente bio, aggiungere gli altri ingredienti e macinare tutto insieme, scaldare fino a portare la bagna a 40°C
Idratare la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna, versargli dentro il cioccolato bianco – la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben idratata e strizzata dall’acqua in eccesso. Macinare e omogenizzare il tutto con un mixer a immersione. Conservare in frigorifero per una notte. Il giorno dell’utilizzo montare leggermente in planetaria.
Idratare la colla di pesce in acqua fredda e strizzare bene, adagiarla in una ciotola insieme al cioccolato bianco e alla pasta di pistacchio.
Portare la panna quasi ad ebollizione e colarla sul cioccolato bianco e pasta di pistacchio facendolo sciogliere bene. Perfezionare la glassa mixandola con un mixer a immersione. Utilizzare tiepida sulla torta ben congelata.
Adagiare il pan di spagna su un vassoio coperto di carta forno e bagnarlo abbondantemente con la bagna alle fragole. Farcire con la crema al pistacchio (i più golosi possono aggiungere anche un croccante di pistacchio).
Adagiare il secondo pan di spagna e applicare una leggera pressione, la crema che fuoriesce dai bordi spalmatela intorno alla torta, applicate altra crema sulla torta in modo da ricoprirla completamente cercando di farla piuttosto liscia e regolare…anche se poi con la glassa andremo a coprire eventuali imperfezioni.
Mettere la torta in congelatore per tutta la notte, glassare il giorno dopo utilizzando la glassa al cioccolato bianco e pistacchio riscaldata a 30°C in modo da essere perfetta per ricoprire la torta. Se la torta non è ben fredda la glassa non attaccherà bene, quindi glassate in fretta senza perdere tempo.
Decorate a piacere.
Conservare la torta per 30 minuti in freezer e poi in frigorifero come una torta qualsiasi.
Per glassare bene assicuratevi che la torta sia ben congelata, non perdete tempo altrimenti verranno fuori dei difetti durante la fase di glassaggio.
Il cremoso al pistacchio non va montato troppo.
Potete inserire uno strato di croccante di pistacchi in mezzo alla torta per renderla ancora più golosa.
Preparate le basi della torta il giorno prima e il giorno dopo la montate.
La finale del Chococake Award IV edizione a cui ho partecipato ha visto sfidarsi 10 giovani pasticceri tra i 18 e 35 anni selezionati dopo una prima attenta valutazione tra più di 500 parteciapanti, ma andiamo con ordine:
Tutto è iniziato il 10 Ottobre 2019 quando mi è giunta la bellissima notizia di essere stato selezionato tra oltre 500 partecipanti da tutta Italia, ho fatto i salti di gioia e mi sono messo subito al lavoro per creare un dolce degno della gara semifinale. La torta che ho realizzato si chiama “Incontro tra i due Soli”, una torta in cui si incontrano ingredienti che provengono dal Sole della Sicilia e dal Sole del Sud America, in particolare i profumi del mango siciliano (di Fiumefreddo di Sicilia) e il buonissimo cioccolato Origins Costa Rica 64 realizzato da Belcolade.
La semifinale si è svolta in due giorni, il 13 e il 14 Novembre.
Ho fatto il possibile e mi sono divertito molto ma non avrei mai immaginato di farcela, con mio stupore pochi giorni più avanti mi comunicarono la mia avvenuta selezione per la gara FINALE.
Il 30 Gennaio 2020 si è svolta la gara finale di questo bellissimo percorso, ho presentato la mia monoporzione “Dagala” , un dolce a base di mousse alla mandorla profumata alla cannella, cremoso al cioccolato Papua Nuova Guinea (sempre prodotto Belcolade) un cuore morbido di mango e banane di sicilia profumate con un liquore particolare, l’amaro Zagaro della distilleria F.lli Russo, per finire, una base di pistacchio croccante di Bronte su pan di spagna al cioccolato.
La giuria era composta dai grandi nomi della pasticceria italiana, nonché Master Belcolade: Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Sebastiano Caridi, Santi Palazzolo e Luigi Bruno d’Angelis. In giuria anche l’Innovation Center Manager di Puratos Italia Filip de Kimpe.
Nonostante io abbia dato il massimo non sono riuscito a vincere, ma quest’esperienza mi ha formato tanto, ho visto i migliori pasticceri d’Italia giudicare il mio lavoro, i miei dolci..e ne vado molto fiero, sono molto grato per quello che ho imparato, per il confronto con gli altri concorrenti e per l’opportunità che la vita mi ha concesso.
Questi sono i biscotti a esse morbidi che possono essere fatti sia con questa ricetta che con qualunque altra ricetta di panini morbidi o brioches.
Ingredienti:
Impastare farina zucchero lievito e 125 g di latte, aggiungere lo strutto e poi sale e aromi, per ultimo inserire l’acqua (la quantità è indicativa perchè le farine assorbono liquidi in quantità diversa in base alla marca e al tipo di farina che si usa).
Ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo e riporlo in un contenitore coperto da pellicola trasperente per circa un’ora (dipende dalle temperature che abbiamo in casa) attendiamo quasi il raddoppio. Tiriamo fuori la pallina lievitata e la tagliamo in pezzi da 80/90 g e diamo una prima forma a filoncino e lasciamo riposare 2 minuti. Poi li prendiamo ad uno ad uno e diamo la forma a esse e li adagiamo su una teglia con carta forno e tappetino in silicone. Diamo un’altra mezz’ora/ 45 minuti di lievitazione (il tempo dipende sempre dalle temperature). Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 15/20 minuti.
Fate raffreddare e glassate con il cioccolato che vi piace di più.
Conservare ben chiusi.
Qui vi lascio il link per vedere il video di come li abbiamo fatti in diretta sul nostro gruppo su Facebook
Importantissimo realizzare un impasto molto liscio onde evitare problemi di lievitazione.
Se vogliamo farli con lievito madre bisognerà sostituire il lievito di birra con 150 g di lievito madre in forze, ovviamente i tempi diventeranno più lunghi ed è impossibile darvi dei parametri perchè dipende da come sta messo il vostro lievito.
Come preparare i fantastici Savoiardi, un classico intramontabile che ci permette di realizzare prelibatezze come il tradizionale e famosissimo Tiramisù.
Montare gli albumi a neve e poi aggiungere a poco a poco lo zucchero semolato, nel frattempo in un recipiente a parte bisogna mescolare i tuorli e sbatterli con il miele precedentemente sciolto in microonde (ancora caldo) fino a creare un composto omogeneo leggermente montato.
Unire i tuorli col miele e gli aromi ai nostri albumi montati e facciamo attenzione mescolando delicatamente con un mestolo di gomma dall’alto verso il basso evitando movimenti bruschi che possono smontare il composto. Setacciare la farina e aggiungerla al composto in più riprese sempre mescolando pianissimo e delicatamente dall’alto verso il basso.
Ora riempire il sac-a-poche e modellare i savoiardi su una teglia con carta da forno, finite il tutto spolverizzando zucchero a velo sui savoiardi.
Infornate in forno statico preriscaldato a 220° per circa 7/9 minuti o fino a doratura completa, ponendoli nella parte alta del forno. Io li faccio leggermente più cotti del dovuto in modo da averli più asciutti dentro. Prima di tirarli fuori dal forno, spegnere il forno e lasciarli li dentro con lo sportello aperto per per qualche minuto.
nota bene:
Ho usato questa quantità come dose minima perchè viene meglio a montare nelle piccole planetarie, io ne ho una da circa 4 litri.
Per una cottura ottimale ponete una pallina di carta argentata tra lo sportello e il forno in modo che rimanga leggermente aperto abbastanza da far passare uno spiffero di aria… servirà a togliere l’umidità in eccesso.
lo zucchero va messo a poco a poco come nel video
Ricetta:
800 gr farina 00 330w
100 gr zucchero semolato
10 gr di sale
400 gr latte intero
50 gr burro morbido
40 gr lievito di birra
120 gr pasta al cioccolato per aromatizzare
Vaniglia e aromi
450 burro per sfogliare
Realizzare l’impasto cercando di ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fare riposare l impasto per 30 min a temperatura ambiente poi coprire con canovaccio umido e mettere in frigo per una notte. Laminare il burro da incasso a 5mm e riporlo in frigo. Il giorno dopo prendere il burro che abbiamo appiattito il giorno prima e lasciarlo a temperatura a ambiente finché non si ammorbidisce e siamo in grado di piegarlo senza che si spezzi, poi laminare l impasto dei croissant a 5mm. Dare una piega a 3 e una a 4 laminando sempre a 5mm.
Appiattire e conservare in frigorifero per un ora.
Dopo il riposo portare la pasta a circa 4mm di spessore e 35 cm di larghezza. Il triangolo del croissant deve essere lungo 35 e largo 8 cm.
Arrotolare il croissant.
Lievitare fino al raddoppio e infornare a 180°C per 20 minuti
Un classico della pasticceria in un connubio perfetto tra panna e fragole, facciamolo insieme!
Preparare in una ciotola 225 gr di farina 00
Cuocere a fiamma bassa in una pentola capiente il latte con l’acqua il burro e il sale, aspettare che si sciolga piano piano il burro. Quando il burro si sarà sciolto aumentare la fiamma e portare a forte bollore, versare adesso la farina dentro la pentola bollente e mescolare energicamente con un mestolo.
Mentre mescoliamo la fiamma deve continuare ad essere alta finchè il composto non si amalgama perfettamente (ci impiegherà meno di un minuto quindi fate attenzione a non cuocere per troppo tempo). Abbiamo formato il classico “polentino” , spostiamolo subito fuori dal pentolino e mettiamolo sul tavolo pulito o su una teglia, dopo di che facciamolo raffreddare facendogli raggiungere 50/60°C mescolando orizzontalmente con un mestolo. Ora è il momento di mettere il polentino dentro la planetaria e iniziare ad aggiungere poco alla volta le uova, miraccomando è importante versarle a poco a poco mentre l’impasto sta mescolando dandogli il tempo di assorbirle.
Una volta ottenuto un bel composto liscio e morbido riempiamo una sac a poche e dressiamo i bigne su una teglia con carta forno. Cuocere a 180 °C per circa 25 minuti.
Ora montiamo 250 gr di panna fresca con 70 gr di zucchero semolato e se volete anche un po di estratto di vaniglia. Tagliamo i bignè a metà e dressiamo la panna al loro interno, prima di chiuderli aggiungiamo le fragole fresche tagliate a fette. Rifiniamo con una spolverata di zucchero a velo e….buon appetito!
Impastare tutti gli ingredienti insieme e possibilmente fare riposare l’impasto in frigo per una notte.
Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e aggiungere piano piano la farina di mandorle, a filo aggiungere le uova e il tuorlo.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova e far cuocere per 1 minuto. Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio.
Montaggio della crostata