Ricetta, metodo, consigli utili
Il Lievito o Pasta Madre, è un impasto di acqua e farina che lievita in modo spontaneo senza l’aiuto del lievito di birra.
Nello specifico, la lievitazione avviene grazie alla sua particolare flora batterica formata da lieviti e da lactobacilli (batteri che convertono gli zuccheri in acido lattico).
Un Lievito Madre si può realizzare in due modi:
- Utilizzando un altro pezzo di pasta madre che qualcuno può donarci
- Da ZERO
Creare il nostro lievito madre utilizzando un pezzo di lievito madre
Possiamo creare un lievito madre, come abbiamo detto, grazie a un altro pezzetto di pasta madre. Basterà “rinfrescarlo” (impastarlo) con farina e acqua, e attendere che raddoppi il suo volume iniziale.
Per esempio:
- Lievito Madre ricevuto gr 200
- Farina Manitoba gr 200
- Acqua gr 100
Impastare tutti gli ingredienti senza fare scaldare l’impasto, la farina si mette sempre di peso pari a quella del lievito che dobbiamo rinfrescare e l’acqua è sempre circa la metà del peso della farina.
Creare il lievito madre da zero
In questo video potete osservare come creare un lievito madre con acqua farina e miele, ovvero il primo step, la genesi.
Come scegliere il tipo di farina e perchè:
La farina è un elemento fondamentale per la buona riuscita del nostro lievito madre, è consigliabile usare farine con alto contenuto di proteine.
Procedimento per iniziare un nuovo lievito madre:
- Acqua gr 25
- Farina Manitoba 50 gr o Farina di semola o Farina 0
- Starter: Un cucchiaino di Miele 10 g
Lo starter è un ingrediente che farà da “innesco” e da aiuto per far partire la fermentazione tra farina e acqua.
Impastare l’acqua con la farina e lo starter che abbiamo deciso di utilizzare, creare un bell’impasto liscio e metterlo in un vasetto di vetro chiuso con un film di pellicola trasparente.
Fate riposare per 2 giorni a temperature calde intorno i 28/30 gradi. Le temperature sono molto importanti per la riuscita di questo processo.
Trascorse le circa 48 ore (a volte possono volerci anche 3 giorni) si noterà che l’impasto avrà delle bollicine in superficie e sarà raddoppiato in volume, segno che l’attività fermentativa è andata a buon fine.
Procedere quindi togliendo la crosticina superiore e rinfrescare pesando il lievito che abbiamo creato e aggiungendo farina di pari peso e 50% di acqua.
esempio:
- Lievito che abbiamo creato gr 85
- Farina Manitoba o le altre che abbiamo elencato gr 85
- Acqua gr 40/42,5
Una cosa importante è usare sempre la stessa farina durante i rinfreschi.
Per esempio se abbiamo cominciato a fare il lievito con Manitoba dobbiamo continuare a usare Manitoba anche nei successivi rinfreschi.
Procedere impastando nuovamente e conservando la pallina di lievito sempre in un vasetto di vetro coperto con pellicola, in un luogo abbastanza caldo e al chiuso. Ripetere questo passaggio 1 volta al giorno per almeno 15 giorni.
Questo passaggio si chiama rinfresco, ed è l’operazione che andrà fatta tutti i giorni quando il lievito sarà raddoppiato/triplicato – specialmente all’inizio.
Di solito un nuovo lievito impiega almeno 15 giorni per essere completamente attivo, in ogni caso vi accorgerete che sarà pronto da usare quando riuscirà a raddoppiare in volume in 4 ore.
Quando possiamo iniziare a usare il lievito madre per le ricette?
Anche se in una dozzina di giorni il nostro lievito sembra pronto per essere utilizzato per fare ricette semplici, in realtà è bene attendere almeno un mese, continuando a rinfrescarlo con acqua e farina, per ottenere così un lievito madre “maturo”.
Gestire il lievito madre nel medio e lungo periodo
Il lievito madre è materia viva e in quanto tale, ha bisogno di cure, se non lo rinfreschiamo con costanza potrebbe non essere più attivo come prima e dovremmo procedere di nuovo con dei ripetuti rinfreschi fino a rimetterlo in forze. Ma come possiamo conservarlo senza danneggiarlo troppo se per esempio dobbiamo partire in viaggio o semplicemente abbiamo una settimana impegnativa e non abbiamo tempo per rinfrescare il lievito madre? In questo caso bisogna procedere con un rinfresco aumentando la dose di farina, che funge da “cibo” per il lievito quindi diamo più cibo al nostro lievito madre in modo da farlo resistere per più tempo.
esempio:
- Lievito madre gr 200
- Farina Manitoba gr 300
- Acqua gr 150
Impastiamo bene il tutto, facciamo lievitare la nostra pasta madre per un’oretta e mezza a temperatura ambiente e poi la conserviamo in frigo.
Quando dovremo riutilizzarla, occorrerà procedere con una serie di rinfreschi normali:
es. 100 gr lievito madre con 100 gr di farina e 45/50 gr di acqua.
Qui puoi trovare una ricetta per realizzare la pizza con LIEVITO MADRE
articolo in aggiornamento