Il profumo del lievito madre, i torroncini, i panettoni… ormai Natale è alle porte, ecco che condivido con voi la mia nuova ricetta per Panettone Tradizionale con canditi.
Ricetta per 2 panettoni da 1 kg (potete usare lo stampo basso oppure quello alto)
Dose Primo Impasto
Farina per Panettone : 437,5 g
Acqua: 150 g
Lievito Madre 62,5 g
Zucchero: 100 g
Miele: 37,5 g
Tuorlo: 100 g
Burro: 150 g
Impastare la farina con l’acqua e il lievito madre, lasciare incordare l’impasto. Aggiungere a poco a poco lo zucchero dando il tempo di assorbire, aggiungere in sequenza il miele, il tuorlo e alla fine il burro. Abbiate cura di realizzare un impasto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto possibilmente dentro un contenitore stretto alto e graduato, se non è graduato.. fare un segno per indicare il livello dell’impasto. Fare lievitare per circa 12 ore a 27/28 gradi finché il volume iniziale non abbia raggiunto il triplo.
Attenzione: non deve superare il triplo.
Dose Secondo Impasto
Farina: 187,5 g
Acqua: 50 g
Zucchero: 75 g
Aromi a piacere
Miele: 12,5 g
Tuorli: 50 g
Burro: 100 g
Sale 6,25 g
Arancia candita: 300 g
Uvetta candita: 200 g
Impastare gli ingredienti in sequenza:
Il primo impasto insieme alla farina, una volta raggiunto un impasto bello liscio aggiungere i tuorli a filo, poi lo zucchero, il miele e gli aromi. Aggiungere il burro a pezzettini, il sale, e l’acqua. Quando l’impasto diventa bello liscio e incordato aggiungere i canditi.
Fate riposare l’impasto dentro un contenitore alto per circa mezz’ora a temperatura di 30 gradi. Trascorsa mezz’ora spezzare l’impasto in pagnotte da 1 kg , pirlare bene e mettere negli stampi per panettone. Fate lievitare per circa 6/8 ore. Infornare a 160 gradi per circa 50 minuti. Una volta sfornati i panettoni vanno infilzati e messi a testa in giù per evitare che a causa della loro morbidezza si schiaccino e sprofondino su se stessi.
Fate raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore prima di confezionare.
Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!
dose per circa 16 brioches da 120 g
Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.
Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:
ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua
riposo di 4 ore al caldo 30 Cº
ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo
riposo 4 ore a 30 Cº
ore 16 pronti per impastare:
Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g
Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.
Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.
L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.
Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.
ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches
Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore
qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/
ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.
Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.
ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).
Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.
Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/
Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4
Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.
Questi sono i biscotti a esse morbidi che possono essere fatti sia con questa ricetta che con qualunque altra ricetta di panini morbidi o brioches.
Ingredienti:
500 g Farina 00 o Manitoba
70 g Zucchero semolato
10/15 g Lievito di birra fresco
50 g Strutto o Burro o Margarina
125 g Latte
125 g Acqua
10 g Sale
Aromi: Vaniglia
Impastare farina zucchero lievito e 125 g di latte, aggiungere lo strutto e poi sale e aromi, per ultimo inserire l’acqua (la quantità è indicativa perchè le farine assorbono liquidi in quantità diversa in base alla marca e al tipo di farina che si usa). Ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo e riporlo in un contenitore coperto da pellicola trasperente per circa un’ora (dipende dalle temperature che abbiamo in casa) attendiamo quasi il raddoppio. Tiriamo fuori la pallina lievitata e la tagliamo in pezzi da 80/90 g e diamo una prima forma a filoncino e lasciamo riposare 2 minuti. Poi li prendiamo ad uno ad uno e diamo la forma a esse e li adagiamo su una teglia con carta forno e tappetino in silicone. Diamo un’altra mezz’ora/ 45 minuti di lievitazione (il tempo dipende sempre dalle temperature). Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 15/20 minuti.
Fate raffreddare e glassate con il cioccolato che vi piace di più.
Conservare ben chiusi.
Qui vi lascio il link per vedere il video di come li abbiamo fatti in diretta sul nostro gruppo su Facebook
Importantissimo realizzare un impasto molto liscio onde evitare problemi di lievitazione.
Se vogliamo farli con lievito madre bisognerà sostituire il lievito di birra con 150 g di lievito madre in forze, ovviamente i tempi diventeranno più lunghi ed è impossibile darvi dei parametri perchè dipende da come sta messo il vostro lievito.
Impasto morbido e soffice, ottimo per realizzare grandi lievitati e anche piccole brioches, tutto a base di lievito madre.
Ingredienti per 2 stampi da circa 750 g
Prima di iniziare, rinfrescate il vostro lievito madre per 3 volte ogni 4 ore iniziando la mattina, servirà a renderlo forte e pronto per l’impasto serale.
Ipotesi: Vogliamo iniziare l’impasto serale alle 20? Allora dovremo iniziare a rinfrescare il lievito alle 8 del mattino dando il primo rinfresco, poi alle 12 il secondo, alle 16 il terzo, e alle 20 saremo pronti per inserirlo in ricetta.
Primo impasto serale:
400 g di farina Manitoba
150 g di Zucchero
120 g di lievito madre
nr. 8 Tuorli d’uovo
100 g di Burro
50 g di Panna
120 g di Acqua
Iniziare impastando la farina con il lievito madre e lo zucchero aggiungendo poco alla volta l’acqua. Una volta messa tutta l’acqua insieriamo nell’impasto il burro morbido, lasciamo che l’impasto lo assorba e diventi di nuovo bello liscio, inserire la panna, e a poco a poco concludere l’impasto versando a filo il tuorlo fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e omogeneo.
Fate riposare per tutta la notte (10/12 ore) a 26/28°C in un contenitore da 4/5 litri ben chiuso. L’impasto dovrà triplicare in altezza, trovate quindi il contenitore adeguato.
Secondo impasto:
Ingredienti:
Impasto di ieri sera (1.090 gr)
20 g di miele
80 g di zucchero
100 g di farina manitoba
100 g di burro
nr. 5 tuorli d’uovo
20 g di sale
Scorza d’arancia grattugiata (abbondande) – Vaniglia in bacche
Mettere il primo impasto dentro l’impastatrice e aggiungere nell’ordine -> la farina insieme allo zucchero e al sale e fate impastare -> il miele e gli aromi e fate impastare -> il burro morbido e fate impastare -> versare i tuorli a poco a poco raggiungendo una consistenza morbida e incordata.
Imburrate bene lo stampo che volete usare con del burro e una spolverata di farina. Nel caso dello stampo a ciambella tagliate l’impasto a palline e inseritele dentro lo stampo.
Fate lievitare fino al raddoppio per circa 6 ore a 28°C
Infornare alla temperatura di 160°C per 50 minuti circa o fino a doratura ultimata.
Sicuramente realizzare un ottimo pane non è un procedimento facile e veloce perchè richiede i giusti tempi di riposo, con questa guida vi indico il mio procedimento per realizzare un buon pane dalla crosta croccante.
Prima di iniziare:
Per ottenere la crosta croccante e la classica estetica del pane di casa anche se non abbiamo il forno a legna dobbiamo rispettare le tempistiche di cottura, che sono le seguenti:
Tempo di cottura da 40 a 50 minuti.
Idratazione: Più acqua usate e più otterrete un pane leggero (simile alla ciabatta).
Tempi: Importante impastarlo il giorno prima e cuocerlo il giorno dopo, il riposo servirà a renderlo più digeribile, croccante e gustoso.
Con lievito di birra:
Ingredienti:
Farina di semola di grano duro 1 kg
Lievito di birra 3 g
Acqua minimo 600g – il mio consiglio è 750/800 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
Sale 18/20 g
procedimento:
Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 15 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.
Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).
Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.
Acqua minimo 480 g – il mio consiglio è 600/650 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
Sale 20 g
Un cucchiaino da caffè di miele
procedimento:
Impastare tutta la farina, il lievito tagliato a pezzetti e il miele con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 20 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.
Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).
Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.
Quanto sono deliziosi i bomboloni? Noi ne andiamo matti, ecco una ricetta per farli sia con lievito madre sia con il classico lievito di birra…BUONISSIMI.
Ingredienti per la versione con lievito madre:
400 gr di farina manitoba o farina forte
150 gr di lievito madre rinfrescato e triplicato
85 gr di acqua tiepida
nr. 1 uovo medio
50 gr di zucchero semolato
un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
80 gr di burro o strutto
8 gr di sale
Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia
Procedimento
Preparare l’impasto la sera prima. In una ciotola o in planetaria nel robot da cucina impastare i primi sei ingredienti (farina, lievito madre, acqua tiepida 30°C , il miele, lo zucchero e l’uovo). Pian piano che l’impasto si amalgama aggiungere il burro morbido a poco a poco a pezzettini piccoli, gli aromi e il sale. Ottenere un impasto bello liscio e metterlo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciare che lieviti per circa 2 ore in un luogo caldo, temperatura consigliata 28°C.
Quando l’impasto sarà gonfiato schiacciarlo con le dita appiattendolo e rifare la pallina, quindi riporla di nuovo nel suo contenitore coperto con pellicola in frigorifero per tutta la notte o 10/12 ore.
Il giorno seguente tirare fuori dal frigo l’impasto e metterlo in un luogo caldo a 28°C in modo che torni a essere a una temperatura tiepida quindi non freddo. Stenderlo con il mattarello allo spessore di 1/2 cm e con il taglia pasta rotondo tagliare/coppare la pasta, potete tagliarli della dimensione a vostro piacere.
Adagiare i dischi ottenuti su una teglia con carta forno e far lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Consigliamo come sempre di farli lievitare rispettando la temperatura di 28°C.
Quando i nostri bomboloni saranno ben lievitati possiamo preparare mezza pentola piena di olio, consigliamo per friggere olio di semi di arachidi o olio alto oleico portandola alla temperatura di 170°C. Friggere fino a completa doratura facendo attenzione a non scottarsi con l’olio caldo.
I bomboloni appena usciti dall’olio caldo vanno subito cosparsi di zucchero semolato, sfruttando così l’olio ancora presente fuori dall’impasto in modo che faccia da colla allo zucchero.
Adesso non vi resta che mangiarli così, oppure riempirli di golosissima crema!
Ingredienti per la versione con lievito di birra
550 gr di farina manitoba o farina forte
25 gr di lievito di birra
85 gr di acqua tiepida
nr. 1 uovo medio
50 gr di zucchero semolato
un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
80 gr di burro o strutto
10 gr di sale
Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia
Il procedimento è uguale al procedimento della versione con lievito madre.
Note:
Per realizzare il lievito madre potete seguire QUESTA ricetta.
Questa ricetta di bomboloni è ottima per realizzare anche delle ottime Brioches.
Partiamo da una mia breve considerazione: Perchè usare il lievito madre per fare la pizza? Secondo me il risultato migliore (per i miei gusti) si ottiene effettuando una lievitazione mista di lievito madre e un pochino di lievito di birra fresco perchè in questo modo possiamo trarre benefici da entrambi i lieviti. In questa ricetta faremo la pizza con SOLO LIEVITO MADRE e insieme ne valuteremo i sapori.
Se non hai ancora il lievito madre e vuoi imparare a farlo vai QUI
Ingredienti
Primo impasto (da preparare prima di andare a dormire la sera)
Farina “00” da almeno 300 W – 500 gr
Acqua tiepida 300 gr
150 gr di Lievito madre rinfrescato almeno 2 volte (dipende dalla forza del vostro lievito)
Malto o zucchero 10 gr
procedimento
Impastare gli ingredienti sopra elencati e attendere il raddoppio dell’impasto che metteremo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciamo lo spazio necessario al panetto per permettergli di raddoppiare (non usare contenitori troppo piccoli). Il tempo del raddoppio dipende dalle temperature, io consiglio di farlo lievitare tutta la notte. Il giorno dopo lo troveremo abbastanza acido e pronto per essere utilizzato come lievito per il nostro impasto finale.
Impasto finale
Impasto della notte prima +
500 gr Farina “00” per pizza 270/330 W
Sale 30 gr
Acqua 330gr
Olio extra vergine d’oliva 20 gr
procedimento
Impastare l’impasto della notte precedente con gli ingredienti dell’impasto finale e ottenere un panetto liscio e ben impastato che faremo riposare 15 minuti coperto da un canovaccio umido per non fargli fare la pelle. Trascorsi 15 minuti si potranno fare le palline per la pizza da circa 250-300 gr ciascuna. Una volta fatte le palline conservarle dentro uno o piu contenitori abbastanza larghi e con il tappo finchè non gonfiano un pochino, circa una volta e mezza il loro volume iniziale. A questo punto possiamo utilizzarle subito oppure conservarle in frigorifero per utlizzarle all’occorrenza (portandole prima a temperatura ambiente).
Cottura
Per ottenere una cottura molto simile a quella professionale bisogna infornare alla massima temperatura del forno e cercare di arrivare almeno a 270 °C .
Cuocere le pizze all’inizio solo con la salsa di pomodoro o lisce con solo Olio, aggiungere gli altri ingredienti (mozzarella, salame ecc) solo a metà cottura.
Impastare insieme i primi 5 ingredienti, dopo 1 minuto aggiungere il sale e impastare bene fino ad ottenere una consistenza liscia. A questo punto aggiungere il cioccolato a pezzettini.
Fare lievitare l’impasto a temperatura ambiente chiuso in un contenitore con tappo per circa 3 ore o fino a una volta e mezza il suo volume iniziale.
Dividere l’impasto in due pagnotte e dare ancora 60 minuti di riposo, sempre in contenitori ben chiusi con tappo.
Infornare a 200°C per 15 minuti poi 180°C per altri 15 minuti.
Consiglio di mangiarlo caldo per trovare il cioccolato cremoso dentro la mollica 🥰
Il Lievito o Pasta Madre, è un impasto di acqua e farina che lievita in modo spontaneo senza l’aiuto del lievito di birra.
Nello specifico, la lievitazione avviene grazie alla sua particolare flora batterica formata da lieviti e da lactobacilli (batteri che convertono gli zuccheri in acido lattico).
Un Lievito Madre si può realizzare in due modi:
Utilizzando un altro pezzo di pasta madre che qualcuno può donarci
Da ZERO
Creare il nostro lievito madre utilizzando un pezzo di lievito madre
Possiamo creare un lievito madre, come abbiamo detto, grazie a un altro pezzetto di pasta madre. Basterà “rinfrescarlo” (impastarlo) con farina e acqua, e attendere che raddoppi il suo volume iniziale.
Per esempio:
Lievito Madre ricevuto gr 200
Farina Manitoba gr 200
Acqua gr 100
Impastare tutti gli ingredienti senza fare scaldare l’impasto, la farina si mette sempre di peso pari a quella del lievito che dobbiamo rinfrescare e l’acqua è sempre circa la metà del peso della farina.
Creare il lievito madre da zero
In questo video potete osservare come creare un lievito madre con acqua farina e miele, ovvero il primo step, la genesi.
Come scegliere il tipo di farina e perchè:
La farina è un elemento fondamentale per la buona riuscita del nostro lievito madre, è consigliabile usare farine con alto contenuto di proteine.
Procedimento per iniziare un nuovo lievito madre:
Acqua gr 25
Farina Manitoba 50 gr o Farina di semola o Farina 0
Starter: Un cucchiaino di Miele 10 g
Lo starter è un ingrediente che farà da “innesco” e da aiuto per far partire la fermentazione tra farina e acqua.
Impastare l’acqua con la farina e lo starter che abbiamo deciso di utilizzare, creare un bell’impasto liscio e metterlo in un vasetto di vetro chiuso con un film di pellicola trasparente.
Fate riposare per 2 giorni a temperature calde intorno i 28/30 gradi. Le temperature sono molto importanti per la riuscita di questo processo.
Trascorse le circa 48 ore (a volte possono volerci anche 3 giorni) si noterà che l’impasto avrà delle bollicine in superficie e sarà raddoppiato in volume, segno che l’attività fermentativa è andata a buon fine.
Procedere quindi togliendo la crosticina superiore e rinfrescare pesando il lievito che abbiamo creato e aggiungendo farina di pari peso e 50% di acqua.
esempio:
Lievito che abbiamo creato gr 85
Farina Manitoba o le altre che abbiamo elencato gr 85
Acqua gr 40/42,5
Una cosa importante è usare sempre la stessa farina durante i rinfreschi.
Per esempio se abbiamo cominciato a fare il lievito con Manitoba dobbiamo continuare a usare Manitoba anche nei successivi rinfreschi.
Procedere impastando nuovamente e conservando la pallina di lievito sempre in un vasetto di vetro coperto con pellicola, in un luogo abbastanza caldo e al chiuso. Ripetere questo passaggio 1 volta al giorno per almeno 15 giorni.
Questo passaggio si chiama rinfresco, ed è l’operazione che andrà fatta tutti i giorni quando il lievito sarà raddoppiato/triplicato – specialmente all’inizio.
Di solito un nuovo lievito impiega almeno 15 giorni per essere completamente attivo, in ogni caso vi accorgerete che sarà pronto da usare quando riuscirà a raddoppiare in volume in 4 ore.
Quando possiamo iniziare a usare il lievito madre per le ricette?
Anche se in una dozzina di giorni il nostro lievito sembra pronto per essere utilizzato per fare ricette semplici, in realtà è bene attendere almeno un mese, continuando a rinfrescarlo con acqua e farina, per ottenere così un lievito madre “maturo”.
Gestire il lievito madre nel medio e lungo periodo
Il lievito madre è materia viva e in quanto tale, ha bisogno di cure, se non lo rinfreschiamo con costanza potrebbe non essere più attivo come prima e dovremmo procedere di nuovo con dei ripetuti rinfreschi fino a rimetterlo in forze. Ma come possiamo conservarlo senza danneggiarlo troppo se per esempio dobbiamo partire in viaggio o semplicemente abbiamo una settimana impegnativa e non abbiamo tempo per rinfrescare il lievito madre? In questo caso bisogna procedere con un rinfresco aumentando la dose di farina, che funge da “cibo” per il lievito quindi diamo più cibo al nostro lievito madre in modo da farlo resistere per più tempo.
esempio:
Lievito madre gr 200
Farina Manitoba gr 300
Acqua gr 150
Impastiamo bene il tutto, facciamo lievitare la nostra pasta madre per un’oretta e mezza a temperatura ambiente e poi la conserviamo in frigo.
Quando dovremo riutilizzarla, occorrerà procedere con una serie di rinfreschi normali:
es. 100 gr lievito madre con 100 gr di farina e 45/50 gr di acqua.
Qui puoi trovare una ricetta per realizzare la pizza con LIEVITO MADRE
