DESCRIZIONE
Questa torta rappresenta l’unione dei prodotti provenienti da due terre molto lontane ma che hanno in comune lo stesso clima , lo stesso sole, ecco perchè ho scelto di chiamarla Incontro tra i due Soli.
Composizione
Mousse al cioccolato blanc intense x/516g
Ingredienti / Quantità
- Cioccolato blanc intense x/516g – 405 g
- Latte fresco intero – 250 g
- Panna fresca 35% – 375 g
- Colla di pesce – 11 g
- Fava di Tonka – 1 g
- Vaniglia Bourbon – 1 g
Procedimento
Idratare la colla di pesce in fogli. Sciogliere il latte e il cioccolato insieme, unire la colla di pesce, raffreddare raggiungendo i 30° C e mescolare con la panna semimontata, unire gli aromi (fava tonka e vaniglia).
Gelee di Mango di Sicilia
Ingredienti / Quantità
- Acqua – 50 g
- Purea di Mango di Sicilia – 100 g
- Zucchero semolato – 30 g
- Cubetti di Mango Siciliano – 250 g
- Colla di pesce – 6 g
Procedimento
Fare uno sciroppo di acqua e zucchero e portare a bollore, togliere dai fornelli e unire la purea di mango, i
cubetti di mango e la colla di pesce. Mettere in anelli inox da 16 cm e creare un inserto facendolo congelare in abbattitore.
Mousse al cioccolato Origins Costa Rica 64
Ingredienti / Quantità
- Latte fresco intero – 35 g
- Cioccolato Origins Costa Rica 64 – 57 g
- Zucchero semolato – 3 g
- Panna fresca 35% – 53 g
Procedimento
Sciogliere il latte e il cioccolato insieme, raffreddare raggiungendo i 30° C e mescolare con la panna
semimontata.
Croccante di mandorle di Avola tostate e cioccolato Lait Selection O3X5/M
Ingredienti / Quantità
- Cioccolato Lait Selection O3X5/M – 300
- Burro – 170
- Mandorle di Avola – 300
- Burro di cacao – 30
Procedimento
Tostare leggermente le mandorle senza la buccia, tritare e tostare leggermente una seconda volta.
Mescolarle dentro la miscela di cioccolato, burro e burro di cacao.
Biscuit al cacao senza farina
Ingredienti / Quantità
- Albumi – 230 g
- Zucchero semolato – 187 g
- Tuorli – 120 g
- Cacao amaro 22-24 – 50 g
- Vaniglia Bourbon – 1 g
Procedimento
Montare a neve gli albumi inserendo lo zucchero a pioggia, montare separatamente i tuorli e unire agli albumi zuccherati, unire il cacao e montare delicatamente. Infornare a 200° per 10 minuti. Con un anello inox da 16 cm stampare il fondo per la nostra torta.
Glassa al Cioccolato Blanc Intense x516/G
Ingredienti / Quantità
- Acqua – 65 g
- Zucchero Semolato per lo sciroppo – 112,5 g
- Glucosio – 112,5 g
- Cioccolato Blanc Intense x516/G – 112,5 g
- Colla di pesce – 10 g
- Latte condensato – 80 g
- Biossido di Titanio – qb
- Gelatina neutra – 45
Procedimento
Portare lo sciroppo a 103° C e colarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti dentro (tranne la colla di pesce che andremo ad aggiungere per ultima) Con un minipimer mixare il tutto, aggiungere la colla di pesce già idratata e continuare a mixare per qualche minuto evitando di creare bolle d’aria. Lasciare stabilizzare in frigo per una notte. Utillizzare a 35°C.
Montaggio
Colare in stampi in silicone da 18 cm la mousse al cioccolato blanc intense x516/g, inserire l’inserto al mango,
ricoprire con mousse al cioccolato blanc intense e mettere qualche minuto in abbattitore. Unire insieme questi
inserti formando un unico pezzo seguendo l’ordine per come segue iniziando l’assemblaggio dal basso: – il
biscuit al cacao senza farina – il croccante alle mandorle e cioccolato lait selection – lo strato di mousse al
cioccolato del costa rica. Inserire questo insieme di strati dentro lo stampo dove abbiamo gia inserito la mousse
al cioccolato bianco e l’inserto al mango. Livellare bene il tutto con una spatola. Lasciare indurire in abbattitore
per 30 minuti. Sformare, scaldare la glassa a 35°C e glassare la torta, decorare con decori al cioccolato bianco
temperato colorato giallo e spruzzato d’oro (già stampato con dei coppa pasta rotondi) posizionandolo al centro.
Rifinire la torta con un giro torta in cioccolato lait selection usando la tecnica dello shock termico su marmo
ghiacciato per creare una striscia di cioccolato. Posizionare un rettangolo di cioccolato lait selection spruzzato in
oro di fronte alla torta. Aggiungere dei dettagli con foglia d’oro e una leggera spruzzato di oro spray sulla torta.