Categoria: Dolci Siciliani

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Brioches con il tuppo – lievito madre

Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!

dose per circa 16 brioches da 120 g

Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.

Se non hai il lievito madre hai due possibilità:

1) Fartelo prestare da qualcuno che c’è l’abbia.

2) Crearne uno https://www.dagala.it/2019/06/23/come-creare-un-lievito-o-pasta-madre/

Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:

ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua

riposo di 4 ore al caldo 30 Cº

ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo

riposo 4 ore a 30 Cº

ore 16 pronti per impastare:

Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g

Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.

Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.

L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.

Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.

ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches

Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore

qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.

Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.

ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).

Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.

Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4

Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.

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Brioscie siciliane

Ricetta, domande frequenti ed errori da non fare.

L’arrivo dell’ estate segna la voglia di gelato di granite di vacanza al mare….ma sopratutto di BRIOSCIA CO TUPPU.
Ok ok direte che è meglio non esagerare visto l’elevato contenuto calorico, perchè una brioscia siciliana infatti ha un valore energetico che si aggira intorno alle 300/360 kcal per 100 grammi di prodotto (fonte), ma a noi poco importa, la colazione brioscia + granita è un vero e proprio rito specialmente per il SICILIANO D.O.C.

Qui in basso cliccando troverete la ricetta e il procedimento

RICETTA BRIOCHES / BRIOSCIE SICILIANE CON IL TUPPO

Qui di seguito trovate una serie di domande e risposte che vi consiglio di leggere per saperne di più e per aumentare le probabilità di riuscita della ricetta:

  • Le brioches devono lievitare tutta la notte?
    Se il giorno dopo vuoi alzarti dal letto e infornarle subito invece di alzarti presto e preparare l’impasto, SI, falle la sera prima e una volta data la forma e posizionato il tuppo mettile in frigorifero, il giorno dopo tirale fuori e falle lievitare, poi inforna normalmente.
  • Le brioches durante tutta la notte devono lievitare a temperatura ambiente o in frigo?
    In frigorifero, altrimenti rischi di trovarle eccessivamente lievitate e quindi acide.
  • Posso usare il burro? Posso usare la margarina?
    Si, lo strutto si può sostituire con margarina o burro nella stessa quantità indicata in ricetta.
  • Non ho la Farina Manitoba, posso usare una semplice “00” ?
    Si, ma le brioches non verranno come dovrebbero, inoltre la farina “00” assorbe meno liquidi rispetto a una Manitoba.

Durante il periodo di quarantena in molti abbiamo cercato di realizzare le brioscie col tuppo a casa anche solo per distrarci da questa situazione assurda.

In molti hanno seguito la guida presente in questo blog e ne vado molto orgoglioso, sono fiero di aver contribuito a rendere quanto più normali possibili le vostre giornate di quarantena;

adesso cerchiamo di dare un ulteriore contributo parlando dei fondamentali errori da evitare per la buona riuscita delle brioscie col tuppo.

Una serie di errori da evitare ma anche di consigli utili per avere una brioscia quanto più simile possibile a quella del bar.

Errore nr. 1 – LE BRIOCHES NON SONO LIEVITATE

Partiamo dal lievitino:

il lievito di birra va sciolto benissimo dentro l’acqua e tutti gli ingredienti vanno mescolati benissimo, una volta reso omogeneo il composto bisogna attendere almeno 20 minuti per proseguire con l’impasto finale.

Errore nr. 2 – IMPASTO RUVIDO NON ABBASTANZA LISCIO

Per non avere problemi di lievitazione e per evitare un colore “pallido” dopo la cottura è essenziale che:

  • l’impasto (anche impastato a mano) deve risultare molto liscio, morbido, omogeneo e privo di grumi.
  • Se l’impasto è troppo duro, è consigliabile aggiungere un pochino di acqua perchè la farine in base al tipo e alla marca assorbono quantità diverse di acqua.
  • Può risultare utile fare delle pieghe e fare riposare l’impasto in frigorifero per 30/60 minuti in modo che si rilassi e ci permetta di fare al meglio la forma delle brioches.

Errore nr. 3 – LE BRIOCHES PERDONO IL TUPPO DURANTE LA COTTURA

Cercate di far aderire bene il tuppo dentro le brioches praticando una fossetta abbastanza profonda in modo che possa trattenere dentro il tuppo senza lasciarlo “scappare” durante la fase di sviluppo in cottura.

Errore nr. 4 – TUPPO BRUCIATO MA LA BASE NO

Cercate sempre di tenere a mente che le ricette non vengono tutte al primo colpo.

Bisogna capire bene in quale posizione del forno conviene infornare le brioches…

perchè tutti i forni sono diversi e le ricette non possono indicare temperature e metodi di cottura infallibili.

ognuno di noi deve trovare il proprio metodo corretto seguendo le linee guida standard definite in ricetta.

Errore nr. 5 – LIEVITAZIONE NOTTURNA E CONGELAMENTO

In molti casi si effettuano lievitazione di tutta la notte a temperatura ambiente, non è una cattiva idea farlo, il problema sta nel fatto che potremmo perdere di vista la lievitazione, non dormiremo sonni tranquilli perchè abbiamo il pensiero delle brioches che potrebbero lievitare anche troppo diventando così acide e con un sapore sgradevole.

Il consiglio è di conservarle in frigorifero e farle lievitare il giorno seguente. Per quanto riguarda il congelamento non è consigliabilissimo farlo, si avrebbe una perdita di qualità, una mollica più ammassata e meno leggera, in alcuni casi anche una perdita anche nell’estetica, nel colore..nella morbidezza.

Insomma, dopo tutto il lavoro fatto per impastarle..congelarle e perdere qualità renderebbe inutile la fatica fatta.

QUI trovate la ricetta

QUI trovate il video

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Granita 100% Pistacchio

Ingredienti per circa 10 bicchieri di granita (x100g):

  • Acqua fredda da frigorifero 700 g
  • Pistacchio 110 g
  • Zucchero 190 g

Procedimento:

Tostare leggermente il pistacchio e macinare molto finemente con un frullatore potente cercando di ottenere una consistenza pastosa (eventualmente aiutarsi aggiungendo due cucchiaini di olio di semi).

Sempre nel frullatore aggiungere gli altri due ingredienti e macinare il tutto, colare il composto dentro una ciotola e mettere in freezer: mescolare ogni 30 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata.

oppure utilizzare il procedimento inverso:

Trasferire il composto liquido dentro gli stampini per cubetti di ghiaccio e congelare, dopo di che, macinare in un potente frullatore fino ad ottenere la giusta consistenza.

invece se hai la gelatiera, versare il composto e mantecare.

RICETTA per le brioches/brioscie col tuppo

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Iris

Ricetta di Agata Rita Curcuruto

400 gr di farina 00
200 gr di latte
50 gr di burro
50 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra
5 gr di sale
1 uovo per spennelare

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte appena tiepido, aggiungere il burro fuso intiepidito e lo zucchero.
Disponete la farina in una ciotola (o su di una spianatoia), fate un buco al centro e versate il composto con il latte a filo
Aggiungere il sale, trasferite l’impasto su un piano e lavorare fino a far assorbire completamente tutta la farina
Ottenete un panetto morbido e lavoratelo per almeno 10 minuti
Ponete l’impasto in una ciotola e copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a lievitare per due ore o fino a raddoppiare il suo volume.
Quando la pasta sarà lievitata, riprenderla e con essa formate un salsicciotto di pasta
Tagliate l’impasto a pezzi di 30 gr ciascuno
Con ogni pezzetto di impasto formare delle palline
Per fare le palline dovete prendere l’impasto con le dita delle due mani, tirare i bordi della pasta verso il basso e spingerla con i pollici alla base, premendola poi per saldarla alla base.
Solo in questo modo riuscirete ad ottenere delle palline liscie.
Spennellate i panini ottenuti con del latte e fate lievitare per 30 minuti o un’ora, dipende dalla temperatura in casa.
Una volta lievitati, spennellate i panini al late con l’uovo battuto e infornarli in forno già caldo a 220°
Cuocere i panini al latte per 15/18 minuti circa
Togliete i panini dal forno e lasciateli raffreddare e riposare per un giorno.

Preparate la crema il giorno prima sia bianca e al cioccolato lasciatela raffreddare….

Una volta pronta la crema, inizia la preparazione dell’iris. Taglia un tondino alla base di ogni panino al latte cercando di non danneggiare nè il panino nè il tondino. Svuota il panino all’interno con un cucchiaino e riempirlo con la crema.

Richiudi riposizionando il tondino alla base in modo da ottenere nuovamente un panino intero.

Prepara la pastella mescolando acqua e farina e inumidisci la parete esterna del panino in ogni lato.

Rotola infine il panino nel pangrattato e friggi in abbondante olio di arachidi caldo finchè non si ottiene una doratura scura ed un panino croccante. Lascia raffreddare e servi

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Biscotti a S esse morbidi

Questi sono i biscotti a esse morbidi che possono essere fatti sia con questa ricetta che con qualunque altra ricetta di panini morbidi o brioches.

Ingredienti:

  • 500 g Farina 00 o Manitoba
  • 70 g Zucchero semolato
  • 10/15 g Lievito di birra fresco
  • 50 g Strutto o Burro o Margarina
  • 125 g Latte
  • 125 g Acqua
  • 10 g Sale
  • Aromi: Vaniglia

Impastare farina zucchero lievito e 125 g di latte, aggiungere lo strutto e poi sale e aromi, per ultimo inserire l’acqua (la quantità è indicativa perchè le farine assorbono liquidi in quantità diversa in base alla marca e al tipo di farina che si usa).
Ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo e riporlo in un contenitore coperto da pellicola trasperente per circa un’ora (dipende dalle temperature che abbiamo in casa) attendiamo quasi il raddoppio. Tiriamo fuori la pallina lievitata e la tagliamo in pezzi da 80/90 g e diamo una prima forma a filoncino e lasciamo riposare 2 minuti. Poi li prendiamo ad uno ad uno e diamo la forma a esse e li adagiamo su una teglia con carta forno e tappetino in silicone. Diamo un’altra mezz’ora/ 45 minuti di lievitazione (il tempo dipende sempre dalle temperature). Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 15/20 minuti.

Fate raffreddare e glassate con il cioccolato che vi piace di più.

Conservare ben chiusi.

Qui vi lascio il link per vedere il video di come li abbiamo fatti in diretta sul nostro gruppo su Facebook

Importantissimo realizzare un impasto molto liscio onde evitare problemi di lievitazione.

Se vogliamo farli con lievito madre bisognerà sostituire il lievito di birra con 150 g di lievito madre in forze, ovviamente i tempi diventeranno più lunghi ed è impossibile darvi dei parametri perchè dipende da come sta messo il vostro lievito.

Come preparare il lievito madre

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Cannoli Siciliani

cannolo siciliano

Il cannolo siciliano è uno dei dolci più buoni di Sicilia, originariamente nasce farcito con la ricotta di pecora addolcita con del miele e riempito a mano, senza sac à poche ne cucchiai.

La ricetta cambia da zona a zona della Sicilia, questa è una di quelle che utilizzo con la quale ho ottenuto ottimi riscontri.

N.B. La buona riuscita di questa ricetta dipende sopratutto dall’ottima qualità delle materie prime e dell’olio che verrà usato per friggere.

Dose per circa 20/30 cannoli in base alla dimensione del taglia pasta che utilizzerete.

Ricetta per la Scorza:

  • Farina “00” 500 g
  • Strutto 50 g
  • Uovo medio nr. 1
  • Vino bianco/rosso 200 g
  • Zucchero semolato 50 g
  • Tuorlo d’uovo nr. 1
  • Sale 5 g
  • Aromi ( scorza grattugiata di limone o arance)

Procedimento:

Impastare gli ingredienti tutti insieme nell’ impastatrice, la quantità di vino può variare in base al tipo/marca di farina quindi regolatevi ad occhio con le consistenze aggiungendo o diminuendo il vino. L’impasto deve risultare abbastanza consistente e non troppo morbido. Fate riposare in frigo un’ora in frigo avvolgendolo con pellicola o in un contenitore ben chiuso che non fa passare aria. Una volta tirato fuori l’impasto infarinare il tavolo e stendere quanto più possibile sottile la pasta. Con un coppa pasta a cerchio da circa 16/18 cm ritagliate la pasta che è stata stesa molto sottile e arrotolatela in una canna per cannoli che posizioneremo al centro e chiuderemo alle due estremità con un pochino di uovo o di acqua per fare aderire le due parti. Friggere alla temperatura di 180°C in olio alto oleico o in olio di semi di arachidi fino a doratura, lasciate asciugare l’olio dei cannoli su carta assorbente. Smodellare quando sono ancora tiepidi, farli raffreddare e farcire con creme a piacere. Per il cannolo tipico siciliano guarnire con scorze d’arancia e pistacchio.

Per il ripieno:

  • Ricotta di pecora già scolata e privata dell’acqua in eccesso 1 kg
  • Zucchero semolato 200 gr
  • Gocce di cioccolato 120 gr
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Cuddura ccu l’ova

Dolce tipico di Pasqua siciliano

“Cuddura” deriva dal greco Kollura significa corona , è un impasto che racchiude uno o più uova sode abbracciate da lembi di pasta frolla. Esistono altre varianti come per esempio “l’aceddu ccu l’ovu”, cioè l’uccello con l’uovo, che rappresenta la colomba, simbolo pasquale per eccellenze, oppure ci sono varianti in cui invece dell’uovo sodo vengono messi dopo la cottura degli ovetti di cioccolato.

Descrizione tratta da “Ricette Amiche di Assunta Fresta”

La “cuddura cu l’ova”, dolce tipico siciliano del periodo pasquale, viene preparata in casa con ingredienti sani e salutari e semplici. Secondo la tradizione, la preparazione e la condivisione di questo dolce con familiari e amici è di buon auspicio in quanto il suo significato è connesso alla Resurrezione di Cristo: le origini di tale associazione vanno ricercate nella lunga tradizione religiosa alla quale si intreccia anche un filone di credenze profane.
L’uovo è considerato simbolo per eccellenza della Resurrezione di Cristo in quanto con la sua forma perfetta, senza inizio e senza fine, è il simbolo della vita che nasce; uovo cosmico dell’origine del mondo che contiene al suo interno il germe degli esseri viventi.
Nella tradizione Cattolica-Cristiana regalare un uovo era dunque segno della Resurrezione, della rinascita di Cristo, il quale esce vittorioso dal “guscio della morte”.

C’è da dire, inoltre che la “cuddura cu l’ova” essendo composta da elementi molto comuni nella cucina dei contadini era un dolce che ben si prestava alla preparazione: “un dolce povero” preparato con ingredienti semplici quali pane e uova. Nel corso degli anni la ricetta originaria ha subito delle variazioni: l’impasto è di simil-frolla, lo strutto è stato sostituito con il burro e sono stati aggiunti altri ingredienti come zucchero, uova e lievito. Nonostante ciò l’uovo è sempre stato l’ingrediente principale: bollito e colorato sempre posto al centro del dolce, in numero sempre dispari ma quantità aumentava in concomitanza della maggiore importanza che assumeva la persona che l’avrebbe ricevuto in dono. Ovviamente il dolce pasquale era preparato e lo è tutt’ora in forme differenti: la “cuddura” classica è di forma circolare, a forma di cuore quella preparata dalla fidanzata per l’amato, a campana quella per sottolineare la festa della Resurrezione, a cesto per augurare abbondanza e prosperità.

ricetta:

  • Farina 500 g
  • Zucchero a velo 175 g
  • Strutto o Burro 100 g
  • Uova per l’impasto nr. 1
  • Latte 70 g
  • Ammoniaca o lievito per dolci 5 g
  • Vaniglia e scorza grattugiata di limone e arance quanto basta
  • Uova sode da mettere sopra le cuddure (quantità a vostra scelta)

procedimento:

Impastare bene tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeno, fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti stendere l’impasto e procedere facendo le basi delle cuddure dando la forma che piu ci piace, posizioniamo infine le uova sode e inforniamo a 180°C per circa 20 minuti, prima di cuocere spennellare con l’uovo in modo da fare incollare le decorazioni di zucchero colorato e avere un effetto più lucido.

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Ricetta Brioscie Siciliane col tuppo

Ecco la ricetta delle Brioscie Siciliane con il tuppo.

In Sicilia, il caldo si combatte con una bella granita accompagnata dalla classica brioscie.

Segui attentamente questa ricetta e prova anche tu a realizzare le tradizionali Brioches siciliane con il tuppo.

Ricetta con lievitino liquido

Ingredienti per circa una dozzina di brioscie – brioches

Fase 1

  • Farina Manitoba 200 g
  • Acqua 400 g/ml
  • Lievito di birra fresco 40 g o se usate lievito in polvere 20 g
  • Zucchero 100 g

Procedimento

In un contenitore capiente mescolare bene tutti gli ingredienti e coprire con pellicola e fate fermentare per 10/15 minuti a temperatura ambiente, poi passare alla fase 2.

Fase 2

Ingredienti

  • Farina Manitoba 800 g
  • Uova fresche n. 1 misura media
  • Sale 20 g
  • Panna al 35% di massa grassa 100 g
  • Miele d’arancia un cucchiaio
  • Vaniglia in bacche q.b. Scorza d’arancia e limone grattugiata q.b.
  • Pasta d’arancia (si compra online o nei negozi specializzati) un cucchiaio
  • Strutto 130 g

Procedimento

Mettere il lievitino nell’impastatrice e aggiungere la farina e il sale, impastare fino ad assorbimento.
Aggiungere l’uovo – impastare.
Aggiungere miele pasta d’arancia aromi e strutto e impastare bene.
Concludere aggiungendo la panna fredda da frigorifero. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente e sopratutto non caldo.

Coprite l’impasto con una pellicola e riponete in frigo per 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti facciamo le brioscie come si vede nel video (pezzature per la base 100/120 g per il tuppo 20/30 g) o fate a piacere la misura che desiderate.

Realizzare le basi e i tuppi separatamente, fate riposare ben coperti per circa 10 15 minuti in base alla temperatura ambiente – dopo di che unire le due parti come si vede nel video e fare lievitare quasi al raddoppio del loro volume.

Eventualmente prima di farle lievitare è possibile congelarle o metterle in frigo per qualche ora.

Lievitare circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione, lucidare con una spennellata di uova e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.

Le tempistiche di cottura e la temperatura variano da forno a forno, trovate la cottura perfetta provando e riprovando.

Ricettina con crescente solido

Ingredienti

per circa una dozzina di brioscie

Per il crescente (lievito che darà morbidezza e digeribilità)

  • Acqua 70/80 g 
  • Farina 00 200 g
  • Zucchero 20 g
  • Strutto 20 g
  • Lievito di birra fresco 5 g
  • Sale 2 g

Procedimento:
Impastare farina, acqua lievito e zucchero, dopo 2 minuti aggiungere strutto e sale. Completare l’impasto e fare lievitare coperto fino al raddoppio. Potrebbero volerci dai 30 ai 45 minuti in base alla stagione.

Impasto finale

  • Farina 00 (Farina forte da almeno W 300 , potete usare anche la Manitoba) 1.000 g
  • Acqua 200 g
  • Zucchero 130 g
  • Latte 300 g
  • Crescente 325 g
  • Lievito di birra 20 g
  • Uova nr. 2
  • Sale 20 g
  • Strutto 150 g
  • Estratto di vaniglia q.b. 
  • Scorza d’arancia q.b.

Procedimento

Impastare il crescente con la farina l’acqua il latte e lo zucchero e il lievito di birra, dopo 1 minuto aggiungere le uova gli aromi e il sale, impastare un altro minuto e aggiungere lo strutto. Bisogna prestare attenzione alla struttura dell’impasto, deve risultare liscio e omogeneo, non caldo.

Fate riposare per una di una decina di minuti.

Fare delle palline da 20/25 gr realizzare il tuppo e applicarlo su ogni brioscia (le palline per la base pesano circa 100/110 gr) facendo una leggera pressione con le dita per incollarlo bene ed evitare che in cottura si stacchi.

Esistono due metodi per dare la forma alle brioscie col tuppo:

Metodo 1 – Fare le palline da 90 gr e lasciarle lievitare 15 minuti prima di mettere il tuppo ovvero la pallina da 25 gr , una volta assemblate, passare l’uovo e fare lievitare.

Metodo 2 – Fare subito entrambe le palline e assemblare la brioscia, poi passare l’uovo e mettere a lievitare.

Spennellare le brioche con un misto di uova intere e latte (70gr uova e 30 gr latte mescolati insieme). Se volete potete utilizzare anche solo uova senza mischiarle insieme al latte.

Fare lievitare le brioche fino al raddoppio (circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione) e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.

In questo VIDEO che ho preparato per te puoi guardare come ho realizzato le brioscie utilizzando questa ricetta.

Se ci sono dubbi puoi scrivermi attraverso il gruppo su Facebook Le ricettine di Dagala.it

Ti invito anche a guardare questa pagina dove troverai domande e risposte