Fa parte dello street food siciliano ed è di una bontà unica, la pizzetta è un elemento immancabile nella tavola calda di ogni rosticceria siciliana e non solo. Qui una ricetta molto semplice e veloce per poterla replicare anche a casa.
Ingredienti
Farina “00” 330 W- 250 gr
Farina di semola di grano duro – 250 gr
Zucchero semolato – 30 gr
Strutto o Burro – 75 gr
Lievito di birra – 25 gr
Sale – 10 gr
Acqua 300 gr
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e metà dose di acqua, appena l’impasto inizia formarsi aggiungere il sale e la restante parte di acqua a poco a poco fino a raggiungere una consistenza liscia e setosa.
Ad impasto ultimato posarlo sulla superficie leggermente infarinata del tavolo e lasciarlo riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo iniziare a fare delle palline da 90/100 gr e farle lievitare 20 minuti a 30°C oppure attendere il leggero raddoppio a temperatura ambiente. Avvenuta la leggera lievitazione, schiacciare con le dita le palline fino a formare la classica forma di una pizzetta spingendo con i polpastrelli dall’interno verso l’esterno dando una forma circolare. Lucidare i bordi delle pizzette con un misto di uova e latte (50/50) e farcire con salsa di pomodoro condita. Fare lievitare e infornare alla temperatura di 180 C° per 15-20 minuti. Infornare solo con la salsa, aggiungere la mozzarella e le olive solo quando le pizzette saranno ben dorate. Guarnire con un po di origano e olio extra vergine di oliva.
Ricetta e procedimento per realizzare un ottimo tortino dal cuore cremoso. Sono sicuro che conoscete già questo fantastico dolce, chi invece oggi lo scopre per la prima volta impazzirà per la sua bontà, la difficoltà però sta nel gestire il momento esatto in cui tirarlo fuori dal forno perchè una cottura di un minuto più lunga rischia di cuocere troppo il tortino facendolo venire come un Muffin cotto anche al cuore e quindi si andrebbe a perdere l’effetto cremoso.
Ingredienti per circa 8 stampini per muffin (di carta argentata):
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
200 g di burro
200 g di cioccolato fondente
10 g di cacao
30 g farina “00”
Una bacca di vaniglia
Zucchero a velo
Crema pan di stelle per farcire
Procedimento:
Imburrare benissimo gli stampini e spolverare anche con abbondante zucchero a velo (servirà ad agevolare l’uscita dei tortini dal contenitore, i tortini saranno mezzi crudi, è questo il loro segreto, per questo lo stampino va imburrato come si deve..altrimenti sarà facile romperli una volta capovolti).
Sciogliere il cioccolato e incorporare il burro morbido e la vaniglia, montare le uova insieme allo zucchero e aggiungere il tutto dentro il composto di cioccolato e burro mescolando delicatamente, aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme e continuare a mescolare ottendendo un composto omogeneo. Colare il tutto dentro gli stampini.
Se avete fretta si possono infornare già da subito ma per ottenere un risultato migliore consiglio di mettere gli stampini per mezz’ora in freezer o 2 ore in frigorifero.
Ecco, ora la parte difficile è questa;
Cuocere in forno statico tra i 180 e 200°C per un tempo compreso tra 8 e 12 minuti, essendo i forni tutti diversi non posso darvi indicazioni precise, dovete regolarvi osservando l’andamento della cottura, appena il tortino avrà la base asciutta vuol dire che è pronto. Per non sbagliare, un minuto prima prendetene uno e uscitelo dal forno e controllate se la cottura può bastare, col tempo troverete il tempo di cottura esatto.
Per tutto il tempo della cottura cuocete lasciando il forno un pochino a spiffero, magari mettendo una pallina di carta stagnola tra lo sportello e il forno per lasciare un po di spazio per fare uscire l’aria.
Appena sformate i tortini con l’aiuto di una sac a poche riempiteli con la crema pan di stelle bucandoli dall’alto, chiudete con un Biscottino sopra, date una scaldata in microonde….e la magia è fatta. Potete anche non riempirli e lasciarli semplici, se la cottura è stata fatta bene avranno un ottimo cuore caldo al loro interno.
Qual è il piatto che rende il sabato sera perfetto? Il primo cibo street food per eccellenza? Uno dei simboli più indelebili della cucina italiana all’estero? Stiamo parlando ovviamente della PIZZA.
Storicamente la pizza affonda le sue radici a Napoli intorno ai primi anni del ‘700 quando secondo alcuni documenti dell’epoca relativi alle abitudini culinarie dei napoletani emerge una particolare preferenza di questi “per un impasto di forma tonda a base di farina, acqua e condito tipicamente con pomodoro e mozzarella successivamente cotto in forno a legna”. Nasce così la Pizza.
Attualmente la pizza Napoletana conserva il suo primato in tutta l’Italia anche a seguito di numerosi riconoscimenti primo fra tutti quello dichiarato dall’UNESCO che identifica la pizza Napoletana come patrimonio immateriale dell’Umanità. La Pizza Napoletana indubbiamente presenta delle caratteristiche uniche ed esclusive che sintetizziamo in 5 punti essenziali:
credits: Pizzeria Pellone (Napoli)
-la pasta morbida e sottile che consente una facile ripiegatura su se stessa detta a portafoglio;
-la presenza di un evidente cornicione (bordo rialzato) di 1-2 cm
-la sua cottura rigorosamente nel forno a legna di circa 60- 90 secondi.
– l’utilizzo di ingredienti di origine campana come: pomodoro pelato frantumato a mano con alcuni pezzi di pelato ancora presenti; mozzarella di bufala tagliata a fettina e foglie di basilico fresco posate sul condimento.
– l’impasto realizzato con acqua, sale, lievito e farina e fatto lievitare per un minimo di 8 ore.
Inoltre secondo il “vadenecum” della Pizza Napoletana rientrano in questa definizione esclusivamente la Pizza Margherita e la Pizza Marinara escludendo le ulteriori pizze (Capricciosa, Norma) alle quali siamo normalmente abituati.
Come si dice anche in questi casi paese che vai e usanza che trovi e questo vale anche per l’intramontabile Pizza Napoletana.
La Pizza Napoletana nel territorio campano trova due varianti differenti; a ruota di carro (napoletana) e la cosiddetta pizza canotto (casertana). La prima conserva la sua forma irregolare che assume grandi dimensioni dopo la sua stesura e con bordi meno pronunciati.
credits: Pizza Canotto di MatteoPhotoPro2020
La seconda invece è dotata di un cornicione decisamente alto e soffice dovuto all’utilizzo di alte percentuali di idratazione e solitamente l’utilizzo di prefermenti.
Il rigonfiamento che caratterizza la pizza casertana è dato quindi dall’idratazione e dalla maturazione della pasta che risulta in tal modo estremamente digeribile. Di recente si è diffusa tra i pizzaioli napoletani l’idea di utilizzare maggiormente farine con ridotto contenuto proteico, con meno glutine e leggere creando una nuova pizza a metà strada tra la tradizione e l’innovazione.
Se ci spostiamo nel Lazio la Pizza Napoletana trova una sua degna rivale nella Pizza Romana detta “scrocchiarella”. La Pizza Romana è fin da subito riconoscibile per suo bordo croccante, sottile e rumoroso.
credits: Pizzeria PizzaRe (Roma)
L’acqua è un elemento determinante per la diversa preparazione dell’impasto. La percentuale d’acqua si aggira tra il 58 % e il 65 % sul peso della farina per la napoletana, mentre per la romana la percentuale si aggira tra il 55% e il 60 %.
Altra differenza nella pizza Romana risiede nell’utilizzo del poolish o biga liquida ossia un preimpasto ottenuto dalla miscela di acqua, lievito e farina in modo tale che risulti estremamente liquido considerato un antenato del lievito madre.
Ultima ma non per importanza è sicuramente la differenza tra le due cotture.
La cottura per la pizza Romana ruota intorno ai 350° e i 400° in modo tale da farla asciugare all’istante e farle assumere la caratteristica della scrocchiabilità. La cottura della pizza Napoletana invece è caratterizzata dall’alta temperatura (dai 400°C in su) che avviene in forno in soli 60/90 secondi.
E la Pizza in Sicilia?
La Pizza in Sicilia si pone come obiettivo quello di coniugare la croccantezza della pizza Romana e l’accenno del cornicione Napoletano. La scelta di una “via di mezzo” riesce a soddisfare una più amplia platea di intenditori. Un cornicione meno pronunciato e più croccante realizza una più vasta e omogenea distribuzione dei condimenti. La cottura dura almeno 90 secondi in forno a legna con una cottura piuttosto delicata in modo che la pizza abbia il tempo di asciugare e diventare meno umida possibile.
credits: Bar De Natale (Fiumefreddo di Sicilia)
La Pizza in Sicilia non vuole essere soltanto il connubio di due tradizioni differenti ma intende spingersi oltre attraverso l’utilizzo di materie prime presenti in loco. L’immancabile farina di semola rimacinata, il pistacchio di Sicilia e in particolare il Pistacchio di Bronte che è entrato a far parte ormai da tempo tra i prodotti DOP ed è da tutti soprannominato l’Oro Verde di Sicilia. In crescente aumento è il suo utilizzo anche sulla Pizza sotto forma di granella, farina o pesto abbinato con salumi locali quali mortadella, speck, prosciutto crudo. La ricerca di sapori vecchi e nuovi anima lo spirito dei pizzaioli siciliani che da anni tentano di fornire un’identità alla Pizza Siciliana senza che questa abbia nulla da invidiare all’intramontabile Napoletana.
E voi quale pizza preferite? Fatecelo sapere nei commenti!
L’obiettivo di questa torta è di coinvolgere gli amanti del pistacchio, seguendo bene la ricetta e tutti i passaggi otterrete una torta delizia la pistacchio in grado di sfiorare le vostre emozioni grazie alla sua notevole scioglievolezza in bocca. Un deciso sapore di pistacchio ma elegante al palato che di certo vi darà grandi soddisfazioni a tavola con i parenti o amici. Buon divertimento come sempre.
Ingredienti per circa 1 torta da 16/18 cm
Ingredienti per il pan di spagna pistacchioso:
nr. 2 Uova
135 gr di zucchero
50 gr di farina
40 gr di pasta di pistacchio siciliano
20 gr pistacchio in polvere fine
Scorza di limone grattugiata (q.b.)
Bacca di vaniglia (q.b.)
Procedimento:
Montare molto bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, aggiungere delicatamente la pasta di pistacchio mescolando con un mestolo molto lentamente per non fare smontare il composto, aggiungere la farina e il pistacchio in polvere e mescolare sempre molto delicatamente fin quando il composto risulta privo di grumi e omogeneo. (non mescolare troppo altrimenti si smonta). Stendere su una teglia allo spessore di circa 1 cm – livellare bene e infornare a 190°C forno ventilato per circa 10-12 minuti fino a intensa doratura. Una volta freddo ritagliare dei cerchi con un coppapasta da circa 16 cm (con questa ricetta ne verranno di meno rispetto a quelli in foto)
Ingredienti per la bagna latte e fragole:
100 gr di fragole
20 gr di zucchero
50 gr latte
Procedimento:
Macinare le fragole ben lavate e possibilmente bio, aggiungere gli altri ingredienti e macinare tutto insieme, scaldare fino a portare la bagna a 40°C
Ingredienti per il cremoso al cioccolato bianco e pistacchio:
4 g colla di pesce “argento”
50 g latte intero
190 g panna
120 g cioccolato bianco
100 g pasta di pistacchio di sicilia
Procedimento:
Idratare la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna, versargli dentro il cioccolato bianco – la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben idratata e strizzata dall’acqua in eccesso. Macinare e omogenizzare il tutto con un mixer a immersione. Conservare in frigorifero per una notte. Il giorno dell’utilizzo montare leggermente in planetaria.
Ingredienti per la glassa morbida al cioccolato bianco e pistacchio:
350 g di cioccolato bianco
200 gr di panna fresca
nr. 1 foglio di colla di pesce argento
60 gr di pasta di pistacchio di sicilia
Procedimento:
Idratare la colla di pesce in acqua fredda e strizzare bene, adagiarla in una ciotola insieme al cioccolato bianco e alla pasta di pistacchio. Portare la panna quasi ad ebollizione e colarla sul cioccolato bianco e pasta di pistacchio facendolo sciogliere bene. Perfezionare la glassa mixandola con un mixer a immersione. Utilizzare tiepida sulla torta ben congelata.
Montaggio della torta:
Adagiare il pan di spagna su un vassoio coperto di carta forno e bagnarlo abbondantemente con la bagna alle fragole. Farcire con la crema al pistacchio (i più golosi possono aggiungere anche un croccante di pistacchio). Adagiare il secondo pan di spagna e applicare una leggera pressione, la crema che fuoriesce dai bordi spalmatela intorno alla torta, applicate altra crema sulla torta in modo da ricoprirla completamente cercando di farla piuttosto liscia e regolare…anche se poi con la glassa andremo a coprire eventuali imperfezioni.
Mettere la torta in congelatore per tutta la notte, glassare il giorno dopo utilizzando la glassa al cioccolato bianco e pistacchio riscaldata a 30°C in modo da essere perfetta per ricoprire la torta. Se la torta non è ben fredda la glassa non attaccherà bene, quindi glassate in fretta senza perdere tempo.
Decorate a piacere. Conservare la torta per 30 minuti in freezer e poi in frigorifero come una torta qualsiasi.
Consigli:
Per glassare bene assicuratevi che la torta sia ben congelata, non perdete tempo altrimenti verranno fuori dei difetti durante la fase di glassaggio.
Il cremoso al pistacchio non va montato troppo.
Potete inserire uno strato di croccante di pistacchi in mezzo alla torta per renderla ancora più golosa.
Preparate le basi della torta il giorno prima e il giorno dopo la montate.
La crema pasticciera o pasticcera pare sia stata creata da un francese François Massialot tra il 1600 e il 1700.
Oggi ne esistono mille varianti ma sicuramente avrete già notato grazie anche ai programmi di cucina che vediamo in televisione delle differenza tra la crema pasticcera fatta al nord italia e la crema pasticcera realizzata al sud. Sostanzialmente al nord si usa molto più tuorlo che dona un sapore più rotondo e una consistenza più cremosa al palato mentre al sud la crema è quasi bianca ..infatti si chiama appunto “crema bianca” spesso molto profumata con piccole quantità di liquore, la quantità ridotta di tuorlo la rende molto leggera e al palato oltre a sciogliersi in bocca lascia un piacevole profumo in base agli aromi utilizzati, ma vediamo adesso come realizzarle e come procedere per fare anche la variante al cioccolato.
Ingredienti per crema pasticciera “ricca”:
400 gr Latte intero
100 gr Panna fresca
150 gr Tuorli
150 gr Zucchero
18 gr Amido di mais
18 gr Amido di riso
q.b Aroma Vaniglia Bourbon
Procedimento:
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto. Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.
Ingredienti per crema “bianca”:
400 gr Latte intero
65 gr Panna fresca
50 gr Tuorli
150 gr Zucchero
50 gr Burro
45 gr Amido di mais
30 gr Amido di riso
q.b Aroma Vaniglia Bourbon e scorza grattugiata fine di agrumi di Sicilia
Se volete potete profumare la crema con pochi ml di liquore strega o qualsiasi altro liquore che vi piace (non è obbligatorio).
Il procedimento è uguale a quello della crema pasticcera ricca.
Ingredienti per crema al cioccolato:
400 gr Latte intero
100 gr Panna fresca
150 gr Tuorli
150 gr Zucchero
30 gr Amido di mais
20 gr Cacao in polvere
30 gr Amido di riso
80 gr Cioccolato al latte o fondente, dipende dai vostri gusti
10 gr Burro
q.b Aroma Vaniglia Bourbon oppure cannella oppure fava di tonka oppure scorzetta grattugiata di arancia di Sicilia.
anche qui come nella crema bianca se volete potete dare profumo con pochi ml di liquore, (non è obbligatorio).
Procedimento:
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi e il cacao. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova e il cioccolato, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto. Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.
Crema Chantilly (erroneamente conosciuta così):
Si tratta di una crema come quelle citate sopra ma con l’aggiunta di panna montata per rendere la struttura più leggera. Ufficialmente invece la crema chantilly è panna montata con zucchero e aromatizzata alla vaniglia.
