Markodn Qual è il piatto che rende il sabato sera perfetto? Il primo cibo street food per eccellenza? Uno dei simboli più indelebili della cucina italiana all’estero? Stiamo parlando ovviamente della PIZZA.
Storicamente la pizza affonda le sue radici a Napoli intorno ai primi anni del ‘700 quando secondo alcuni documenti dell’epoca relativi alle abitudini culinarie dei napoletani emerge una particolare preferenza di questi “per un impasto di forma tonda a base di farina, acqua e condito tipicamente con pomodoro e mozzarella successivamente cotto in forno a legna”. Nasce così la Pizza.
Attualmente la pizza Napoletana conserva il suo primato in tutta l’Italia anche a seguito di numerosi riconoscimenti primo fra tutti quello dichiarato dall’UNESCO che identifica la pizza Napoletana come patrimonio immateriale dell’Umanità. La Pizza Napoletana indubbiamente presenta delle caratteristiche uniche ed esclusive che sintetizziamo in 5 punti essenziali:
-la pasta morbida e sottile che consente una facile ripiegatura su se stessa detta a portafoglio;
-la presenza di un evidente cornicione (bordo rialzato) di 1-2 cm
-la sua cottura rigorosamente nel forno a legna di circa 60- 90 secondi.
– l’utilizzo di ingredienti di origine campana come: pomodoro pelato frantumato a mano con alcuni pezzi di pelato ancora presenti; mozzarella di bufala tagliata a fettina e foglie di basilico fresco posate sul condimento.
– l’impasto realizzato con acqua, sale, lievito e farina e fatto lievitare per un minimo di 8 ore.
Inoltre secondo il “vadenecum” della Pizza Napoletana rientrano in questa definizione esclusivamente la Pizza Margherita e la Pizza Marinara escludendo le ulteriori pizze (Capricciosa, Norma) alle quali siamo normalmente abituati.
Come si dice anche in questi casi paese che vai e usanza che trovi e questo vale anche per l’intramontabile Pizza Napoletana.
La Pizza Napoletana nel territorio campano trova due varianti differenti; a ruota di carro (napoletana) e la cosiddetta pizza canotto (casertana). La prima conserva la sua forma irregolare che assume grandi dimensioni dopo la sua stesura e con bordi meno pronunciati.
La seconda invece è dotata di un cornicione decisamente alto e soffice dovuto all’utilizzo di alte percentuali di idratazione e solitamente l’utilizzo di prefermenti.
Il rigonfiamento che caratterizza la pizza casertana è dato quindi dall’idratazione e dalla maturazione della pasta che risulta in tal modo estremamente digeribile. Di recente si è diffusa tra i pizzaioli napoletani l’idea di utilizzare maggiormente farine con ridotto contenuto proteico, con meno glutine e leggere creando una nuova pizza a metà strada tra la tradizione e l’innovazione.
Se ci spostiamo nel Lazio la Pizza Napoletana trova una sua degna rivale nella Pizza Romana detta “scrocchiarella”. La Pizza Romana è fin da subito riconoscibile per suo bordo croccante, sottile e rumoroso.
L’acqua è un elemento determinante per la diversa preparazione dell’impasto. La percentuale d’acqua si aggira tra il 58 % e il 65 % sul peso della farina per la napoletana, mentre per la romana la percentuale si aggira tra il 55% e il 60 %.
Altra differenza nella pizza Romana risiede nell’utilizzo del poolish o biga liquida ossia un preimpasto ottenuto dalla miscela di acqua, lievito e farina in modo tale che risulti estremamente liquido considerato un antenato del lievito madre.
Ultima ma non per importanza è sicuramente la differenza tra le due cotture.
La cottura per la pizza Romana ruota intorno ai 350° e i 400° in modo tale da farla asciugare all’istante e farle assumere la caratteristica della scrocchiabilità. La cottura della pizza Napoletana invece è caratterizzata dall’alta temperatura (dai 400°C in su) che avviene in forno in soli 60/90 secondi.
E la Pizza in Sicilia?
La Pizza in Sicilia si pone come obiettivo quello di coniugare la croccantezza della pizza Romana e l’accenno del cornicione Napoletano. La scelta di una “via di mezzo” riesce a soddisfare una più amplia platea di intenditori. Un cornicione meno pronunciato e più croccante realizza una più vasta e omogenea distribuzione dei condimenti. La cottura dura almeno 90 secondi in forno a legna con una cottura piuttosto delicata in modo che la pizza abbia il tempo di asciugare e diventare meno umida possibile.
La Pizza in Sicilia non vuole essere soltanto il connubio di due tradizioni differenti ma intende spingersi oltre attraverso l’utilizzo di materie prime presenti in loco. L’immancabile farina di semola rimacinata, il pistacchio di Sicilia e in particolare il Pistacchio di Bronte che è entrato a far parte ormai da tempo tra i prodotti DOP ed è da tutti soprannominato l’Oro Verde di Sicilia. In crescente aumento è il suo utilizzo anche sulla Pizza sotto forma di granella, farina o pesto abbinato con salumi locali quali mortadella, speck, prosciutto crudo. La ricerca di sapori vecchi e nuovi anima lo spirito dei pizzaioli siciliani che da anni tentano di fornire un’identità alla Pizza Siciliana senza che questa abbia nulla da invidiare all’intramontabile Napoletana.
E voi quale pizza preferite? Fatecelo sapere nei commenti!
Articolo di Nancy Di Bartolo