Fa parte dello street food siciliano ed è di una bontà unica, la pizzetta è un elemento immancabile nella tavola calda di ogni rosticceria siciliana e non solo. Qui una ricetta molto semplice e veloce per poterla replicare anche a casa.
Ingredienti
Farina “00” 330 W- 250 gr
Farina di semola di grano duro – 250 gr
Zucchero semolato – 30 gr
Strutto o Burro – 75 gr
Lievito di birra – 25 gr
Sale – 10 gr
Acqua 300 gr
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e metà dose di acqua, appena l’impasto inizia formarsi aggiungere il sale e la restante parte di acqua a poco a poco fino a raggiungere una consistenza liscia e setosa.
Ad impasto ultimato posarlo sulla superficie leggermente infarinata del tavolo e lasciarlo riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo iniziare a fare delle palline da 90/100 gr e farle lievitare 20 minuti a 30°C oppure attendere il leggero raddoppio a temperatura ambiente. Avvenuta la leggera lievitazione, schiacciare con le dita le palline fino a formare la classica forma di una pizzetta spingendo con i polpastrelli dall’interno verso l’esterno dando una forma circolare. Lucidare i bordi delle pizzette con un misto di uova e latte (50/50) e farcire con salsa di pomodoro condita. Fare lievitare e infornare alla temperatura di 180 C° per 15-20 minuti. Infornare solo con la salsa, aggiungere la mozzarella e le olive solo quando le pizzette saranno ben dorate. Guarnire con un po di origano e olio extra vergine di oliva.
Qual è il piatto che rende il sabato sera perfetto? Il primo cibo street food per eccellenza? Uno dei simboli più indelebili della cucina italiana all’estero? Stiamo parlando ovviamente della PIZZA.
Storicamente la pizza affonda le sue radici a Napoli intorno ai primi anni del ‘700 quando secondo alcuni documenti dell’epoca relativi alle abitudini culinarie dei napoletani emerge una particolare preferenza di questi “per un impasto di forma tonda a base di farina, acqua e condito tipicamente con pomodoro e mozzarella successivamente cotto in forno a legna”. Nasce così la Pizza.
Attualmente la pizza Napoletana conserva il suo primato in tutta l’Italia anche a seguito di numerosi riconoscimenti primo fra tutti quello dichiarato dall’UNESCO che identifica la pizza Napoletana come patrimonio immateriale dell’Umanità. La Pizza Napoletana indubbiamente presenta delle caratteristiche uniche ed esclusive che sintetizziamo in 5 punti essenziali:
credits: Pizzeria Pellone (Napoli)
-la pasta morbida e sottile che consente una facile ripiegatura su se stessa detta a portafoglio;
-la presenza di un evidente cornicione (bordo rialzato) di 1-2 cm
-la sua cottura rigorosamente nel forno a legna di circa 60- 90 secondi.
– l’utilizzo di ingredienti di origine campana come: pomodoro pelato frantumato a mano con alcuni pezzi di pelato ancora presenti; mozzarella di bufala tagliata a fettina e foglie di basilico fresco posate sul condimento.
– l’impasto realizzato con acqua, sale, lievito e farina e fatto lievitare per un minimo di 8 ore.
Inoltre secondo il “vadenecum” della Pizza Napoletana rientrano in questa definizione esclusivamente la Pizza Margherita e la Pizza Marinara escludendo le ulteriori pizze (Capricciosa, Norma) alle quali siamo normalmente abituati.
Come si dice anche in questi casi paese che vai e usanza che trovi e questo vale anche per l’intramontabile Pizza Napoletana.
La Pizza Napoletana nel territorio campano trova due varianti differenti; a ruota di carro (napoletana) e la cosiddetta pizza canotto (casertana). La prima conserva la sua forma irregolare che assume grandi dimensioni dopo la sua stesura e con bordi meno pronunciati.
credits: Pizza Canotto di MatteoPhotoPro2020
La seconda invece è dotata di un cornicione decisamente alto e soffice dovuto all’utilizzo di alte percentuali di idratazione e solitamente l’utilizzo di prefermenti.
Il rigonfiamento che caratterizza la pizza casertana è dato quindi dall’idratazione e dalla maturazione della pasta che risulta in tal modo estremamente digeribile. Di recente si è diffusa tra i pizzaioli napoletani l’idea di utilizzare maggiormente farine con ridotto contenuto proteico, con meno glutine e leggere creando una nuova pizza a metà strada tra la tradizione e l’innovazione.
Se ci spostiamo nel Lazio la Pizza Napoletana trova una sua degna rivale nella Pizza Romana detta “scrocchiarella”. La Pizza Romana è fin da subito riconoscibile per suo bordo croccante, sottile e rumoroso.
credits: Pizzeria PizzaRe (Roma)
L’acqua è un elemento determinante per la diversa preparazione dell’impasto. La percentuale d’acqua si aggira tra il 58 % e il 65 % sul peso della farina per la napoletana, mentre per la romana la percentuale si aggira tra il 55% e il 60 %.
Altra differenza nella pizza Romana risiede nell’utilizzo del poolish o biga liquida ossia un preimpasto ottenuto dalla miscela di acqua, lievito e farina in modo tale che risulti estremamente liquido considerato un antenato del lievito madre.
Ultima ma non per importanza è sicuramente la differenza tra le due cotture.
La cottura per la pizza Romana ruota intorno ai 350° e i 400° in modo tale da farla asciugare all’istante e farle assumere la caratteristica della scrocchiabilità. La cottura della pizza Napoletana invece è caratterizzata dall’alta temperatura (dai 400°C in su) che avviene in forno in soli 60/90 secondi.
E la Pizza in Sicilia?
La Pizza in Sicilia si pone come obiettivo quello di coniugare la croccantezza della pizza Romana e l’accenno del cornicione Napoletano. La scelta di una “via di mezzo” riesce a soddisfare una più amplia platea di intenditori. Un cornicione meno pronunciato e più croccante realizza una più vasta e omogenea distribuzione dei condimenti. La cottura dura almeno 90 secondi in forno a legna con una cottura piuttosto delicata in modo che la pizza abbia il tempo di asciugare e diventare meno umida possibile.
credits: Bar De Natale (Fiumefreddo di Sicilia)
La Pizza in Sicilia non vuole essere soltanto il connubio di due tradizioni differenti ma intende spingersi oltre attraverso l’utilizzo di materie prime presenti in loco. L’immancabile farina di semola rimacinata, il pistacchio di Sicilia e in particolare il Pistacchio di Bronte che è entrato a far parte ormai da tempo tra i prodotti DOP ed è da tutti soprannominato l’Oro Verde di Sicilia. In crescente aumento è il suo utilizzo anche sulla Pizza sotto forma di granella, farina o pesto abbinato con salumi locali quali mortadella, speck, prosciutto crudo. La ricerca di sapori vecchi e nuovi anima lo spirito dei pizzaioli siciliani che da anni tentano di fornire un’identità alla Pizza Siciliana senza che questa abbia nulla da invidiare all’intramontabile Napoletana.
E voi quale pizza preferite? Fatecelo sapere nei commenti!
Ricetta per realizzare la pizza home made molto leggera e con poco lievito di birra. Buon divertimento!
Ingredienti
1 kg di Farina “00” da almeno 280 W oppure se volete potete usare anche la farina di semola di grano duro.
600 g di Acqua tiepida
5 gr di Lievito di birra
25 gr di Sale
un pizzico di zucchero semolato
Procedimento
Consiglio di preparare l’impasto al mattino per la sera, meglio a dirittura impastarlo il giorno prima.
Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, a poco a poco aggiungere la restante parte di acqua lo zucchero e il sale.
Formare un bel panetto liscio, se vi sembra troppo duro o troppo morbido regolatelo aggiungendo altra farina o altra acqua.
Fare riposare il panetto per 30 minuti coperto da un canovaccio umido, dopo di che realizzare le palline da circa 250 gr e metterle in frigorifero coperte da un canovaccio umido (ma non troppo). Quando vi serviranno, tirarli fuori dal frigo circa 3/4 ore prima dell’utilizzo in modo che le palline tornino a temperatura ambiente e inizino a lievitare. Quando saranno a temperatura ambiente e leggermente più gonfie (circa 3 ore) sarà il momento di schiacciarle e stenderle per poi condirle a piacere ed infornare a una temperatura non piu bassa di 250°C.
Fate la prima cottura con solo la salsa per qualche minuto. Tirarle fuori dal forno, condire a piacere ed infornare completando così la cottura a una temperatura di 250°C in modo da far cuocere gli ingredienti.
Note
Qui la ricetta per fare la pizza con solo lievito madre.
Partiamo da una mia breve considerazione: Perchè usare il lievito madre per fare la pizza? Secondo me il risultato migliore (per i miei gusti) si ottiene effettuando una lievitazione mista di lievito madre e un pochino di lievito di birra fresco perchè in questo modo possiamo trarre benefici da entrambi i lieviti. In questa ricetta faremo la pizza con SOLO LIEVITO MADRE e insieme ne valuteremo i sapori.
Se non hai ancora il lievito madre e vuoi imparare a farlo vai QUI
Ingredienti
Primo impasto (da preparare prima di andare a dormire la sera)
Farina “00” da almeno 300 W – 500 gr
Acqua tiepida 300 gr
150 gr di Lievito madre rinfrescato almeno 2 volte (dipende dalla forza del vostro lievito)
Malto o zucchero 10 gr
procedimento
Impastare gli ingredienti sopra elencati e attendere il raddoppio dell’impasto che metteremo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciamo lo spazio necessario al panetto per permettergli di raddoppiare (non usare contenitori troppo piccoli). Il tempo del raddoppio dipende dalle temperature, io consiglio di farlo lievitare tutta la notte. Il giorno dopo lo troveremo abbastanza acido e pronto per essere utilizzato come lievito per il nostro impasto finale.
Impasto finale
Impasto della notte prima +
500 gr Farina “00” per pizza 270/330 W
Sale 30 gr
Acqua 330gr
Olio extra vergine d’oliva 20 gr
procedimento
Impastare l’impasto della notte precedente con gli ingredienti dell’impasto finale e ottenere un panetto liscio e ben impastato che faremo riposare 15 minuti coperto da un canovaccio umido per non fargli fare la pelle. Trascorsi 15 minuti si potranno fare le palline per la pizza da circa 250-300 gr ciascuna. Una volta fatte le palline conservarle dentro uno o piu contenitori abbastanza larghi e con il tappo finchè non gonfiano un pochino, circa una volta e mezza il loro volume iniziale. A questo punto possiamo utilizzarle subito oppure conservarle in frigorifero per utlizzarle all’occorrenza (portandole prima a temperatura ambiente).
Cottura
Per ottenere una cottura molto simile a quella professionale bisogna infornare alla massima temperatura del forno e cercare di arrivare almeno a 270 °C .
Cuocere le pizze all’inizio solo con la salsa di pomodoro o lisce con solo Olio, aggiungere gli altri ingredienti (mozzarella, salame ecc) solo a metà cottura.
