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Impasto soffice Daisy

Impasto morbido e soffice, ottimo per realizzare grandi lievitati e anche piccole brioches, tutto a base di lievito madre.

Ingredienti per 2 stampi da circa 750 g

Prima di iniziare, rinfrescate il vostro lievito madre per 3 volte ogni 4 ore iniziando la mattina, servirà a renderlo forte e pronto per l’impasto serale.

Ipotesi: Vogliamo iniziare l’impasto serale alle 20? Allora dovremo iniziare a rinfrescare il lievito alle 8 del mattino dando il primo rinfresco, poi alle 12 il secondo, alle 16 il terzo, e alle 20 saremo pronti per inserirlo in ricetta.

Primo impasto serale:

  • 400 g di farina Manitoba
  • 150 g di Zucchero
  • 120 g di lievito madre
  • nr. 8 Tuorli d’uovo
  • 100 g di Burro
  • 50 g di Panna
  • 120 g di Acqua

Iniziare impastando la farina con il lievito madre e lo zucchero aggiungendo poco alla volta l’acqua. Una volta messa tutta l’acqua insieriamo nell’impasto il burro morbido, lasciamo che l’impasto lo assorba e diventi di nuovo bello liscio, inserire la panna, e a poco a poco concludere l’impasto versando a filo il tuorlo fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e omogeneo.

Fate riposare per tutta la notte (10/12 ore) a 26/28°C in un contenitore da 4/5 litri ben chiuso. L’impasto dovrà triplicare in altezza, trovate quindi il contenitore adeguato.

Secondo impasto:

Ingredienti:

  • Impasto di ieri sera (1.090 gr)
  • 20 g di miele
  • 80 g di zucchero
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di burro
  • nr. 5 tuorli d’uovo
  • 20 g di sale
  • Scorza d’arancia grattugiata (abbondande) – Vaniglia in bacche

Mettere il primo impasto dentro l’impastatrice e aggiungere nell’ordine -> la farina insieme allo zucchero e al sale e fate impastare -> il miele e gli aromi e fate impastare -> il burro morbido e fate impastare -> versare i tuorli a poco a poco raggiungendo una consistenza morbida e incordata.

Imburrate bene lo stampo che volete usare con del burro e una spolverata di farina. Nel caso dello stampo a ciambella tagliate l’impasto a palline e inseritele dentro lo stampo.

Fate lievitare fino al raddoppio per circa 6 ore a 28°C

Infornare alla temperatura di 160°C per 50 minuti circa o fino a doratura ultimata.

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Facciamo il pane di semola

Sicuramente realizzare un ottimo pane non è un procedimento facile e veloce perchè richiede i giusti tempi di riposo, con questa guida vi indico il mio procedimento per realizzare un buon pane dalla crosta croccante.

Prima di iniziare:

Per ottenere la crosta croccante e la classica estetica del pane di casa anche se non abbiamo il forno a legna dobbiamo rispettare le tempistiche di cottura, che sono le seguenti:

  1. Tempo di cottura da 40 a 50 minuti.
  2. Idratazione: Più acqua usate e più otterrete un pane leggero (simile alla ciabatta).
  3. Tempi: Importante impastarlo il giorno prima e cuocerlo il giorno dopo, il riposo servirà a renderlo più digeribile, croccante e gustoso.

Con lievito di birra:

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 1 kg
  • Lievito di birra 3 g
  • Acqua minimo 600g – il mio consiglio è 750/800 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 18/20 g

procedimento:

Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 15 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.

Con lievito madre:

Come fare il lievito madre QUI

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 800 kg
  • Lievito madre 200 g
  • Acqua minimo 480 g – il mio consiglio è 600/650 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 20 g
  • Un cucchiaino da caffè di miele

procedimento:

Impastare tutta la farina, il lievito tagliato a pezzetti e il miele con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 20 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.