Ecco la ricetta delle Brioscie Siciliane con il tuppo.
In Sicilia, il caldo si combatte con una bella granita accompagnata dalla classica brioscie.
Segui attentamente questa ricetta e prova anche tu a realizzare le tradizionali Brioches siciliane con il tuppo.
Ricetta con lievitino liquido
Ingredienti per circa una dozzina di brioscie – brioches
Fase 1
- Farina Manitoba 200 g
- Acqua 400 g/ml
- Lievito di birra fresco 40 g o se usate lievito in polvere 20 g
- Zucchero 100 g
Procedimento
In un contenitore capiente mescolare bene tutti gli ingredienti e coprire con pellicola e fate fermentare per 10/15 minuti a temperatura ambiente, poi passare alla fase 2.
Fase 2
Ingredienti
- Farina Manitoba 800 g
- Uova fresche n. 1 misura media
- Sale 20 g
- Panna al 35% di massa grassa 100 g
- Miele d’arancia un cucchiaio
- Vaniglia in bacche q.b. Scorza d’arancia e limone grattugiata q.b.
- Pasta d’arancia (si compra online o nei negozi specializzati) un cucchiaio
- Strutto 130 g
Procedimento
Mettere il lievitino nell’impastatrice e aggiungere la farina e il sale, impastare fino ad assorbimento.
Aggiungere l’uovo – impastare.
Aggiungere miele pasta d’arancia aromi e strutto e impastare bene.
Concludere aggiungendo la panna fredda da frigorifero. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente e sopratutto non caldo.
Coprite l’impasto con una pellicola e riponete in frigo per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti facciamo le brioscie come si vede nel video (pezzature per la base 100/120 g per il tuppo 20/30 g) o fate a piacere la misura che desiderate.
Realizzare le basi e i tuppi separatamente, fate riposare ben coperti per circa 10 15 minuti in base alla temperatura ambiente – dopo di che unire le due parti come si vede nel video e fare lievitare quasi al raddoppio del loro volume.
Eventualmente prima di farle lievitare è possibile congelarle o metterle in frigo per qualche ora.
Lievitare circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione, lucidare con una spennellata di uova e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.
Le tempistiche di cottura e la temperatura variano da forno a forno, trovate la cottura perfetta provando e riprovando.
Ricettina con crescente solido
Ingredienti
per circa una dozzina di brioscie
Per il crescente (lievito che darà morbidezza e digeribilità)
- Acqua 70/80 g
- Farina 00 200 g
- Zucchero 20 g
- Strutto 20 g
- Lievito di birra fresco 5 g
- Sale 2 g
Procedimento:
Impastare farina, acqua lievito e zucchero, dopo 2 minuti aggiungere strutto e sale. Completare l’impasto e fare lievitare coperto fino al raddoppio. Potrebbero volerci dai 30 ai 45 minuti in base alla stagione.
Impasto finale
- Farina 00 (Farina forte da almeno W 300 , potete usare anche la Manitoba) 1.000 g
- Acqua 200 g
- Zucchero 130 g
- Latte 300 g
- Crescente 325 g
- Lievito di birra 20 g
- Uova nr. 2
- Sale 20 g
- Strutto 150 g
- Estratto di vaniglia q.b.
- Scorza d’arancia q.b.
Procedimento
Impastare il crescente con la farina l’acqua il latte e lo zucchero e il lievito di birra, dopo 1 minuto aggiungere le uova gli aromi e il sale, impastare un altro minuto e aggiungere lo strutto. Bisogna prestare attenzione alla struttura dell’impasto, deve risultare liscio e omogeneo, non caldo.
Fate riposare per una di una decina di minuti.
Fare delle palline da 20/25 gr realizzare il tuppo e applicarlo su ogni brioscia (le palline per la base pesano circa 100/110 gr) facendo una leggera pressione con le dita per incollarlo bene ed evitare che in cottura si stacchi.
Esistono due metodi per dare la forma alle brioscie col tuppo:
Metodo 1 – Fare le palline da 90 gr e lasciarle lievitare 15 minuti prima di mettere il tuppo ovvero la pallina da 25 gr , una volta assemblate, passare l’uovo e fare lievitare.
Metodo 2 – Fare subito entrambe le palline e assemblare la brioscia, poi passare l’uovo e mettere a lievitare.
Spennellare le brioche con un misto di uova intere e latte (70gr uova e 30 gr latte mescolati insieme). Se volete potete utilizzare anche solo uova senza mischiarle insieme al latte.
Fare lievitare le brioche fino al raddoppio (circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione) e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.
In questo VIDEO che ho preparato per te puoi guardare come ho realizzato le brioscie utilizzando questa ricetta.
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