Partiamo da una mia breve considerazione: Perchè usare il lievito madre per fare la pizza? Secondo me il risultato migliore (per i miei gusti) si ottiene effettuando una lievitazione mista di lievito madre e un pochino di lievito di birra fresco perchè in questo modo possiamo trarre benefici da entrambi i lieviti. In questa ricetta faremo la pizza con SOLO LIEVITO MADRE e insieme ne valuteremo i sapori.
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Ingredienti
Primo impasto (da preparare prima di andare a dormire la sera)
- Farina “00” da almeno 300 W – 500 gr
- Acqua tiepida 300 gr
- 150 gr di Lievito madre rinfrescato almeno 2 volte (dipende dalla forza del vostro lievito)
- Malto o zucchero 10 gr
procedimento
Impastare gli ingredienti sopra elencati e attendere il raddoppio dell’impasto che metteremo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciamo lo spazio necessario al panetto per permettergli di raddoppiare (non usare contenitori troppo piccoli). Il tempo del raddoppio dipende dalle temperature, io consiglio di farlo lievitare tutta la notte. Il giorno dopo lo troveremo abbastanza acido e pronto per essere utilizzato come lievito per il nostro impasto finale.
Impasto finale
- Impasto della notte prima +
- 500 gr Farina “00” per pizza 270/330 W
- Sale 30 gr
- Acqua 330gr
- Olio extra vergine d’oliva 20 gr
procedimento
Impastare l’impasto della notte precedente con gli ingredienti dell’impasto finale e ottenere un panetto liscio e ben impastato che faremo riposare 15 minuti coperto da un canovaccio umido per non fargli fare la pelle. Trascorsi 15 minuti si potranno fare le palline per la pizza da circa 250-300 gr ciascuna. Una volta fatte le palline conservarle dentro uno o piu contenitori abbastanza larghi e con il tappo finchè non gonfiano un pochino, circa una volta e mezza il loro volume iniziale. A questo punto possiamo utilizzarle subito oppure conservarle in frigorifero per utlizzarle all’occorrenza (portandole prima a temperatura ambiente).
Cottura
Per ottenere una cottura molto simile a quella professionale bisogna infornare alla massima temperatura del forno e cercare di arrivare almeno a 270 °C .
Cuocere le pizze all’inizio solo con la salsa di pomodoro o lisce con solo Olio, aggiungere gli altri ingredienti (mozzarella, salame ecc) solo a metà cottura.
