Realizzare l’impasto cercando di ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fare riposare l impasto per 30 min a temperatura ambiente poi coprire con canovaccio umido e mettere in frigo per una notte. Laminare il burro da incasso a 5mm e riporlo in frigo. Il giorno dopo prendere il burro che abbiamo appiattito il giorno prima e lasciarlo a temperatura a ambiente finché non si ammorbidisce e siamo in grado di piegarlo senza che si spezzi, poi laminare l impasto dei croissant a 5mm. Dare una piega a 3 e una a 4 laminando sempre a 5mm.
Appiattire e conservare in frigorifero per un ora.
Dopo il riposo portare la pasta a circa 4mm di spessore e 35 cm di larghezza. Il triangolo del croissant deve essere lungo 35 e largo 8 cm.
Arrotolare il croissant.
Lievitare fino al raddoppio e infornare a 180°C per 20 minuti
Possiamo realizzare dei cornetti home-made buoni come quelli del bar? La risposta è si, e con questa ricetta puoi realizzare a casa tua degli ottimi cornetti leggeri e molto digeribili con i quali fare colazione o merenda.
Ingredienti
1 kg di farina per brioche W 320 (altrimenti potete usare la Manitoba)
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro o strutto
2 uova medie intere
50 gr di miele d’arancio
40 gr di lievito di birra – se non ce l’avete potete usare il crescente.
Aromi (arancia grattugiata/ vaniglia)
400 gr di acqua
20 gr di sale
per sfogliare:
Burro appiattito e portato a 5 cm di spessore – 450 gr
Procedimento
Impastare la farina con -> zucchero – miele – uova – lievito e metà dose di acqua.
Dopo 2 minuti aggiungere il resto degli ingredienti tranne l’ultima parte di acqua, l’acqua va inserita a poco a poco per ultima. La quantità di acqua necessaria può variare perché varia in base alla farina che verrà utilizzata in quanto ci sono farine che hanno bisogno di più acqua, regolarsi quindi ad occhio cercando di ottenere un impasto liscio e non troppo morbido.
Tirare fuori l’impasto dall’impastatrice e porre a lievitare sul banco coperto da un canovaccio umido per circa 20 minuti. A questo punto dare una forma rettangolare e appiattire bene allo spessore di circa 5-6 cm e mettere in frigorifero a riposare per tutta la notte se vogliamo dei cornetti al top, altrimenti tenere l’impasto in frigo per almeno 1 ora, l’obiettivo è quello di farlo diventare freddo in modo che durante le pieghe il burro che metteremo dentro non si sciolga.
Qui puoi trovare un video che spiega nel dettaglio come sfogliare i cornetti.
Consiglio: Il burro che incasseremo dentro l’impasto deve essere abbastanza morbido (non troppo altrimenti si scioglie) per poter essere stirato, tecnicamente si dice “plastico”, quindi tiratelo fuori dal frigorifero dandogli il tempo di ammorbidirsi un po altrimenti si spezzerà quando andrete a stirarlo. Eventualmente possiamo ammorbidirlo con le mani aiutandoci con la farina, ricordandoci poi di dargli la forma piatta e rettangolare.
Qui sotto una serie di immagini che illustrano come posizionare il burro piatto dentro l’impasto stesoe la classica “piega a tre”
Una volta messo il burro piatto dentro l’impasto dare quindi 3 pieghe a 3 come spiegato sopra. Alla fine di ogni piega, fate riposare l’impasto in frigorifero per circa 10 minuti, l’ideale sarebbe mezz’ora.
Fatto questo, stendere l’impasto allo spessore di 3,5 cm e ritagliare i classici rettangoli che arrotoleremo per dargli la forma dei cornetti.
Quelli che ci servono li possiamo mettere a lievitare anche a temperatura ambiente per qualche ora finché non aumentano una volta e mezzo di volume, gli altri vanno conservati in freezer e tirati fuori all’occorrenza (la sera prima per infornarli la mattina dopo). Una volta che i cornetti saranno ben lievitati vanno conservati in frigorifero per infornarli direttamente la mattina dopo.
Prima di infornare se vogliamo dargli un effetto lucido spennellarli con un misto di 50gr di uovo e 50gr di latte. Cuocere a 165 °C per circa 18 minuti.
Ipotizziamo di voler realizzare del pane e non abbiamo più lievito di birra ne un crescente da usare come lievito e nemmeno lievito madre, come si fa? Esiste un metodo ormai diffuso da anni che grandi maestri panificatori hanno ampiamente diffuso in rete e sui social, oggi vi parlo di un metodo che ho scoperto dal grande maestro Renato Bosco:
IL FERMENTO DI FRUTTA
Si tratta di mettere della frutta dentro un contenitore con acqua calda e zucchero, chiudere saldamente il tappo e attendere che avvenga il processo di fermentazione. Dopo un certo periodo di tempo infatti si noterà che l’acqua inizierà a fare delle bollicine, quando il processo sarà ultimato si potrà usare quell’acqua come lievito.
**Produrre correttamente acqua fermentata/fermento di frutta non è ne difficile, ne pericoloso, l’importante è che si abbiano dei piccoli accorgimenti:
Utilizzare frutta biologica, non trattata lavata accuratamente.
Utilizzare acqua con un residuo fisso non eccessivamente alto, se si utilizzasse acqua con alto contenuto di cloro è consigliabile lasciarla decantare prima dell’uso.
Utilizzare un barattolo sterile.
Agitare 2 volte al giorno il barattolo, aprendolo e chiudendolo per far uscire i gas.
RICETTA
500 gr acqua a 40°C
100 gr di mele o pere tagliate a dadini con tutta la buccia
20 gr di zucchero di canna
PROCEDIMENTO
Mettere il composto in un vaso a chiusura ermetica per 24/48 ore ad una temperatura di 30°C. Per due volte al giorno consiglio di scuotere il vaso per facilitare il processo di fermentazione. La nostra acqua fermentata sarà pronta appena si noteranno le bollicine.
Creare un lievito naturale con fermento di frutta.
Per eliminare il rischio di sviluppare batteri patogeni occorre rinfrescare (impastare) il lievito per almeno 72 ore. Procediamo come segue:
Giorno 1. Iniziamo impastando 200 g di farina (quella che volete, sia di semola che “00”) con 120 g di acqua fermentata. Formiamo un panetto e lasciamolo lievitare in un posto abbastanza caldo, raccomando i 28/30°C . Se non abbiamo la possibilità di avere una cella di lievitazione possiamo usare il forno spento come stufa.
Giorno 2. Appena l’impasto sarà lievitato e avrà raddoppiato il suo volume dovremo rinfrescarlo ancora con 150 g di acqua e 300 g farina.
Giorno 3. Prelevare 150 g di impasto e rinfrescarlo con 150 g di farina e 75 g di acqua. Il resto dell’impasto va buttato.
Giorno 4. Pronti per usare il nostro lievito nelle ricette.
Realizzare il pane con un fermento di frutta come lievito.
esempio di ricetta per realizzare il pane:
Lievito naturale (quello che abbiamo realizzato con l’acqua del fermento di frutta) 250 g
Farina di semola di grano duro o “00” 250 g
Acqua 150 g
Zucchero semolato 5 g
Sale 10 g
In questa ricetta c’è più sale perchè stiamo considerando che il lievito naturale è un impasto “liscio” quindi ho aumentato la dose di sale per compensare. Di solito si mettono circa 20/25 g di sale per kg di farina.
Procedimento:
Impastate tutto insieme mettendo l’acqua a poco a poco e realizzare un impasto bello liscio, mettere a lievitare alla temperatura consigliata di 28/30°C , attendere il raddoppio, dividere l’impasto in pagnotte ed infornare a una temperatura di 230°C forno statico per i primi 20 minuti poi appena inizia a prendere colore scendere la temperatura a poco a poco fino a 180° C .
Ricordatevi di non consumare tutto l’impasto, una parte va conservata in frigorifero perchè servirà da lievito per il prossimo impasto. Questa parte di impasto che stiamo conservando prende il nome di Crescente.
IL CRESCENTE: che cos’è e come usarlo.
Il crescente è un impasto che possiamo farci donare dal nostro panificio di fiducia, non è altro che una parte dell’impasto usato per panificare. Di solito nel processo produttivo si panifica, si fanno le pagnotte e una piccola parte di impasto si mette da parte per usarla come “lievito/crescente” per il prossimo impasto.
ricetta per fare il pane o la pizza con il metodo “crescente”
Crescente 250 g
Farina di semola di grano duro o “00” 250 g
Acqua 150 g
Zucchero semolato 5 g
Sale 10 g
Note:
**Omnia Fermenta pag. 159-160, di Giambattista Montanari, Chiriotti Editori.
Con la stessa ricetta è possibile realizzare delle ottime pizze.
Partiamo da una mia breve considerazione: Perchè usare il lievito madre per fare la pizza? Secondo me il risultato migliore (per i miei gusti) si ottiene effettuando una lievitazione mista di lievito madre e un pochino di lievito di birra fresco perchè in questo modo possiamo trarre benefici da entrambi i lieviti. In questa ricetta faremo la pizza con SOLO LIEVITO MADRE e insieme ne valuteremo i sapori.
Se non hai ancora il lievito madre e vuoi imparare a farlo vai QUI
Ingredienti
Primo impasto (da preparare prima di andare a dormire la sera)
Farina “00” da almeno 300 W – 500 gr
Acqua tiepida 300 gr
150 gr di Lievito madre rinfrescato almeno 2 volte (dipende dalla forza del vostro lievito)
Malto o zucchero 10 gr
procedimento
Impastare gli ingredienti sopra elencati e attendere il raddoppio dell’impasto che metteremo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciamo lo spazio necessario al panetto per permettergli di raddoppiare (non usare contenitori troppo piccoli). Il tempo del raddoppio dipende dalle temperature, io consiglio di farlo lievitare tutta la notte. Il giorno dopo lo troveremo abbastanza acido e pronto per essere utilizzato come lievito per il nostro impasto finale.
Impasto finale
Impasto della notte prima +
500 gr Farina “00” per pizza 270/330 W
Sale 30 gr
Acqua 330gr
Olio extra vergine d’oliva 20 gr
procedimento
Impastare l’impasto della notte precedente con gli ingredienti dell’impasto finale e ottenere un panetto liscio e ben impastato che faremo riposare 15 minuti coperto da un canovaccio umido per non fargli fare la pelle. Trascorsi 15 minuti si potranno fare le palline per la pizza da circa 250-300 gr ciascuna. Una volta fatte le palline conservarle dentro uno o piu contenitori abbastanza larghi e con il tappo finchè non gonfiano un pochino, circa una volta e mezza il loro volume iniziale. A questo punto possiamo utilizzarle subito oppure conservarle in frigorifero per utlizzarle all’occorrenza (portandole prima a temperatura ambiente).
Cottura
Per ottenere una cottura molto simile a quella professionale bisogna infornare alla massima temperatura del forno e cercare di arrivare almeno a 270 °C .
Cuocere le pizze all’inizio solo con la salsa di pomodoro o lisce con solo Olio, aggiungere gli altri ingredienti (mozzarella, salame ecc) solo a metà cottura.
Impastare insieme i primi 5 ingredienti, dopo 1 minuto aggiungere il sale e impastare bene fino ad ottenere una consistenza liscia. A questo punto aggiungere il cioccolato a pezzettini.
Fare lievitare l’impasto a temperatura ambiente chiuso in un contenitore con tappo per circa 3 ore o fino a una volta e mezza il suo volume iniziale.
Dividere l’impasto in due pagnotte e dare ancora 60 minuti di riposo, sempre in contenitori ben chiusi con tappo.
Infornare a 200°C per 15 minuti poi 180°C per altri 15 minuti.
Consiglio di mangiarlo caldo per trovare il cioccolato cremoso dentro la mollica 🥰
