Tag: lievito di birra

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Brioches con il tuppo – lievito madre

Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!

dose per circa 16 brioches da 120 g

Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.

Se non hai il lievito madre hai due possibilità:

1) Fartelo prestare da qualcuno che c’è l’abbia.

2) Crearne uno https://www.dagala.it/2019/06/23/come-creare-un-lievito-o-pasta-madre/

Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:

ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua

riposo di 4 ore al caldo 30 Cº

ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo

riposo 4 ore a 30 Cº

ore 16 pronti per impastare:

Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g

Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.

Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.

L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.

Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.

ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches

Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore

qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.

Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.

ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).

Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.

Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4

Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.

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Biscotti a S esse morbidi

Questi sono i biscotti a esse morbidi che possono essere fatti sia con questa ricetta che con qualunque altra ricetta di panini morbidi o brioches.

Ingredienti:

  • 500 g Farina 00 o Manitoba
  • 70 g Zucchero semolato
  • 10/15 g Lievito di birra fresco
  • 50 g Strutto o Burro o Margarina
  • 125 g Latte
  • 125 g Acqua
  • 10 g Sale
  • Aromi: Vaniglia

Impastare farina zucchero lievito e 125 g di latte, aggiungere lo strutto e poi sale e aromi, per ultimo inserire l’acqua (la quantità è indicativa perchè le farine assorbono liquidi in quantità diversa in base alla marca e al tipo di farina che si usa).
Ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo e riporlo in un contenitore coperto da pellicola trasperente per circa un’ora (dipende dalle temperature che abbiamo in casa) attendiamo quasi il raddoppio. Tiriamo fuori la pallina lievitata e la tagliamo in pezzi da 80/90 g e diamo una prima forma a filoncino e lasciamo riposare 2 minuti. Poi li prendiamo ad uno ad uno e diamo la forma a esse e li adagiamo su una teglia con carta forno e tappetino in silicone. Diamo un’altra mezz’ora/ 45 minuti di lievitazione (il tempo dipende sempre dalle temperature). Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 15/20 minuti.

Fate raffreddare e glassate con il cioccolato che vi piace di più.

Conservare ben chiusi.

Qui vi lascio il link per vedere il video di come li abbiamo fatti in diretta sul nostro gruppo su Facebook

Importantissimo realizzare un impasto molto liscio onde evitare problemi di lievitazione.

Se vogliamo farli con lievito madre bisognerà sostituire il lievito di birra con 150 g di lievito madre in forze, ovviamente i tempi diventeranno più lunghi ed è impossibile darvi dei parametri perchè dipende da come sta messo il vostro lievito.

Come preparare il lievito madre

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Torciglioni siciliani alla crema

In questa ricetta vi spiegherò come realizzare i buonissimi torciglioni siciliani, questo impasto va bene anche per realizzare bomboloni, raviole fritte con la ricotta, krapfen ecc.

Ingredienti per l’impasto:

  • 500 g farina manitoba
  • 8 g sale
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g di strutto/burro/margarina
  • 200 g di acqua
  • 1 tuorlo
  • Vaniglia
  • 10 g di lievito di birra

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti versando l’acqua in più riprese e incordate bene l’impasto ottenendo una buona struttura liscia, morbida e che non si strappa.

Formare una pallina e farla lievitare per 15 minuti ben coperta a temperatura ambiente.

Tagliare l’impasto a pezzi come in foto e formare dei cordoncini, arrotolate.(vedi foto).
Potete realizzare anche dei bomboloni.
Adagiate il tutto su un vassoio ben infarinato altrimenti la pasta si attacca al vassoio.

Lasciate lievitare quasi fino al raddoppio, cuocere in olio alto oleico a 170°C.

Una volta tirati fuori dall’olio fateli asciugare su carta assorbente, farciteli con le creme a vostro piacere e rifiniteli rotolandoli nello zucchero semolato e spolverando zucchero a velo e cannella.

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Facciamo il pane di semola

Sicuramente realizzare un ottimo pane non è un procedimento facile e veloce perchè richiede i giusti tempi di riposo, con questa guida vi indico il mio procedimento per realizzare un buon pane dalla crosta croccante.

Prima di iniziare:

Per ottenere la crosta croccante e la classica estetica del pane di casa anche se non abbiamo il forno a legna dobbiamo rispettare le tempistiche di cottura, che sono le seguenti:

  1. Tempo di cottura da 40 a 50 minuti.
  2. Idratazione: Più acqua usate e più otterrete un pane leggero (simile alla ciabatta).
  3. Tempi: Importante impastarlo il giorno prima e cuocerlo il giorno dopo, il riposo servirà a renderlo più digeribile, croccante e gustoso.

Con lievito di birra:

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 1 kg
  • Lievito di birra 3 g
  • Acqua minimo 600g – il mio consiglio è 750/800 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 18/20 g

procedimento:

Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 15 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.

Con lievito madre:

Come fare il lievito madre QUI

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 800 kg
  • Lievito madre 200 g
  • Acqua minimo 480 g – il mio consiglio è 600/650 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 20 g
  • Un cucchiaino da caffè di miele

procedimento:

Impastare tutta la farina, il lievito tagliato a pezzetti e il miele con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 20 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.

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Bomboloni alla crema versione con Lievito Madre e versione con Lievito di Birra

Quanto sono deliziosi i bomboloni? Noi ne andiamo matti, ecco una ricetta per farli sia con lievito madre sia con il classico lievito di birra…BUONISSIMI.

Ingredienti per la versione con lievito madre:

  • 400 gr di farina manitoba o farina forte
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e triplicato
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 8 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Procedimento

Preparare l’impasto la sera prima. In una ciotola o in planetaria nel robot da cucina impastare i primi sei ingredienti (farina, lievito madre, acqua tiepida 30°C , il miele, lo zucchero e l’uovo). Pian piano che l’impasto si amalgama aggiungere il burro morbido a poco a poco a pezzettini piccoli, gli aromi e il sale. Ottenere un impasto bello liscio e metterlo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciare che lieviti per circa 2 ore in un luogo caldo, temperatura consigliata 28°C.

Quando l’impasto sarà gonfiato schiacciarlo con le dita appiattendolo e rifare la pallina, quindi riporla di nuovo nel suo contenitore coperto con pellicola in frigorifero per tutta la notte o 10/12 ore.

Il giorno seguente tirare fuori dal frigo l’impasto e metterlo in un luogo caldo a 28°C in modo che torni a essere a una temperatura tiepida quindi non freddo. Stenderlo con il mattarello allo spessore di 1/2 cm e con il taglia pasta rotondo tagliare/coppare la pasta, potete tagliarli della dimensione a vostro piacere.

Adagiare i dischi ottenuti su una teglia con carta forno e far lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Consigliamo come sempre di farli lievitare rispettando la temperatura di 28°C.

Quando i nostri bomboloni saranno ben lievitati possiamo preparare mezza pentola piena di olio, consigliamo per friggere olio di semi di arachidi o olio alto oleico portandola alla temperatura di 170°C. Friggere fino a completa doratura facendo attenzione a non scottarsi con l’olio caldo.

I bomboloni appena usciti dall’olio caldo vanno subito cosparsi di zucchero semolato, sfruttando così l’olio ancora presente fuori dall’impasto in modo che faccia da colla allo zucchero.

Adesso non vi resta che mangiarli così, oppure riempirli di golosissima crema!

Ingredienti per la versione con lievito di birra

  • 550 gr di farina manitoba o farina forte
  • 25 gr di lievito di birra
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 10 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Il procedimento è uguale al procedimento della versione con lievito madre.

Note:

Per realizzare il lievito madre potete seguire QUESTA ricetta.

Questa ricetta di bomboloni è ottima per realizzare anche delle ottime Brioches.

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Pizza home made leggera

Ricetta per realizzare la pizza home made molto leggera e con poco lievito di birra. Buon divertimento!

Ingredienti

  • 1 kg di Farina “00” da almeno 280 W oppure se volete potete usare anche la farina di semola di grano duro.
  • 600 g di Acqua tiepida
  • 5 gr di Lievito di birra
  • 25 gr di Sale
  • un pizzico di zucchero semolato

Procedimento

Consiglio di preparare l’impasto al mattino per la sera, meglio a dirittura impastarlo il giorno prima.

Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, a poco a poco aggiungere la restante parte di acqua lo zucchero e il sale.

Formare un bel panetto liscio, se vi sembra troppo duro o troppo morbido regolatelo aggiungendo altra farina o altra acqua.

Fare riposare il panetto per 30 minuti coperto da un canovaccio umido, dopo di che realizzare le palline da circa 250 gr e metterle in frigorifero coperte da un canovaccio umido (ma non troppo). Quando vi serviranno, tirarli fuori dal frigo circa 3/4 ore prima dell’utilizzo in modo che le palline tornino a temperatura ambiente e inizino a lievitare. Quando saranno a temperatura ambiente e leggermente più gonfie (circa 3 ore) sarà il momento di schiacciarle e stenderle per poi condirle a piacere ed infornare a una temperatura non piu bassa di 250°C.

Fate la prima cottura con solo la salsa per qualche minuto. Tirarle fuori dal forno, condire a piacere ed infornare completando così la cottura a una temperatura di 250°C in modo da far cuocere gli ingredienti.

Note

Qui la ricetta per fare la pizza con solo lievito madre.

Qui la guida per realizzare il lievito madre.