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Brioches con il tuppo – lievito madre

Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!

dose per circa 16 brioches da 120 g

Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.

Se non hai il lievito madre hai due possibilità:

1) Fartelo prestare da qualcuno che c’è l’abbia.

2) Crearne uno https://www.dagala.it/2019/06/23/come-creare-un-lievito-o-pasta-madre/

Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:

ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua

riposo di 4 ore al caldo 30 Cº

ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo

riposo 4 ore a 30 Cº

ore 16 pronti per impastare:

Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g

Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.

Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.

L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.

Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.

ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches

Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore

qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.

Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.

ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).

Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.

Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4

Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.

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Granita 100% Pistacchio

Ingredienti per circa 10 bicchieri di granita (x100g):

  • Acqua fredda da frigorifero 700 g
  • Pistacchio 110 g
  • Zucchero 190 g

Procedimento:

Tostare leggermente il pistacchio e macinare molto finemente con un frullatore potente cercando di ottenere una consistenza pastosa (eventualmente aiutarsi aggiungendo due cucchiaini di olio di semi).

Sempre nel frullatore aggiungere gli altri due ingredienti e macinare il tutto, colare il composto dentro una ciotola e mettere in freezer: mescolare ogni 30 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata.

oppure utilizzare il procedimento inverso:

Trasferire il composto liquido dentro gli stampini per cubetti di ghiaccio e congelare, dopo di che, macinare in un potente frullatore fino ad ottenere la giusta consistenza.

invece se hai la gelatiera, versare il composto e mantecare.

RICETTA per le brioches/brioscie col tuppo

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Granita al limone e foglie di alloro

ingredienti:
250 g di succo di limone
250 g di acqua
buccia di limone verdello e foglie di alloro (q.b)
125 g di zucchero

Prima regola, procuratevi degli ottimi limoni… lavateli bene e spremeteli per estrarne il succo, prendete la buccia dei limoni e le foglie di alloro ben lavate e mettetele in un pentolino con i 250 g di acqua e fate bollire, nel frattempo a parte in una ciotola mettete i 125 g di zucchero. Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione spegnete il fuoco e temporeggiate due minuti esatti.. filtrate rimuovendo le foglie di alloro e la buccia di limone e versate nella ciotola con lo zucchero… mescolate fino a fare sciogliere bene lo zucchero, aggiungete il succo di limone. Ora mettete la ciotola in freezer e mescolate ogni 30 minuti raschiando bene i bordi perchè inizierà a congelare proprio da li.
Ci vorrà almeno un’ora quindi magari questo lavoro fatelo la sera prima per mangiarla la mattina dopo, vi basterà dargli qualche colpetto di mixer a immersione o una passata nelle lame nel robot da cucina per raffinare la granita in modo molto fine.
Dose per circa 5 bicchieri, potete farla anche senza foglie di alloro…oppure con le foglie di menta..sperimentate!! vi consiglio inoltre di accompagnare la granita con degli ottimi gemellini che trovate in questa ricetta https://www.dagala.it/2020/04/14/gemellini-e-mafalde/

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Granita siciliana al cioccolato

granita al cioccolato

Con questa ricetta è possibile preparare in casa una buona granita siciliana molto simile a quella del bar, più è potente il frullatore che utilizzerete e migliore sarà il risultato.

Ingredienti per 3 bicchieri di granita:

  • 300 gr di Ghiaccio a cubetti tritato
  • 30 gr di Cacao amaro
  • 60 gr di Zucchero semolato
  • 30 gr di Miele o se non lo avete -> zucchero
  • 30 gr di Acqua

Procedimento:

Tritate quanto più finemente possibile i cubetti di ghiaccio, poi trasferite tutti gli ingredienti dentro il frullatore e azionate alla massima velocità per circa 3 minuti o almeno fin quando la granita assume la consistenza tipica granulosa ma fine.

QUI vi lascio la ricetta delle “brioscie” siciliane con il tuppo.

granita al cioccolato