Ipotizziamo di voler realizzare del pane e non abbiamo più lievito di birra ne un crescente da usare come lievito e nemmeno lievito madre, come si fa? Esiste un metodo ormai diffuso da anni che grandi maestri panificatori hanno ampiamente diffuso in rete e sui social, oggi vi parlo di un metodo che ho scoperto dal grande maestro Renato Bosco:
IL FERMENTO DI FRUTTA
Si tratta di mettere della frutta dentro un contenitore con acqua calda e zucchero, chiudere saldamente il tappo e attendere che avvenga il processo di fermentazione. Dopo un certo periodo di tempo infatti si noterà che l’acqua inizierà a fare delle bollicine, quando il processo sarà ultimato si potrà usare quell’acqua come lievito.
**Produrre correttamente acqua fermentata/fermento di frutta non è ne difficile, ne pericoloso, l’importante è che si abbiano dei piccoli accorgimenti:
- Utilizzare frutta biologica, non trattata lavata accuratamente.
- Utilizzare acqua con un residuo fisso non eccessivamente alto, se si utilizzasse acqua con alto contenuto di cloro è consigliabile lasciarla decantare prima dell’uso.
- Utilizzare un barattolo sterile.
- Agitare 2 volte al giorno il barattolo, aprendolo e chiudendolo per far uscire i gas.
RICETTA
- 500 gr acqua a 40°C
- 100 gr di mele o pere tagliate a dadini con tutta la buccia
- 20 gr di zucchero di canna
PROCEDIMENTO
Mettere il composto in un vaso a chiusura ermetica per 24/48 ore ad una temperatura di 30°C. Per due volte al giorno consiglio di scuotere il vaso per facilitare il processo di fermentazione. La nostra acqua fermentata sarà pronta appena si noteranno le bollicine.
Creare un lievito naturale con fermento di frutta.
Per eliminare il rischio di sviluppare batteri patogeni occorre rinfrescare (impastare) il lievito per almeno 72 ore. Procediamo come segue:
Giorno 1. Iniziamo impastando 200 g di farina (quella che volete, sia di semola che “00”) con 120 g di acqua fermentata. Formiamo un panetto e lasciamolo lievitare in un posto abbastanza caldo, raccomando i 28/30°C . Se non abbiamo la possibilità di avere una cella di lievitazione possiamo usare il forno spento come stufa.
Giorno 2. Appena l’impasto sarà lievitato e avrà raddoppiato il suo volume dovremo rinfrescarlo ancora con 150 g di acqua e 300 g farina.
Giorno 3. Prelevare 150 g di impasto e rinfrescarlo con 150 g di farina e 75 g di acqua. Il resto dell’impasto va buttato.
Giorno 4. Pronti per usare il nostro lievito nelle ricette.
Realizzare il pane con un fermento di frutta come lievito.
esempio di ricetta per realizzare il pane:
- Lievito naturale (quello che abbiamo realizzato con l’acqua del fermento di frutta) 250 g
- Farina di semola di grano duro o “00” 250 g
- Acqua 150 g
- Zucchero semolato 5 g
- Sale 10 g
In questa ricetta c’è più sale perchè stiamo considerando che il lievito naturale è un impasto “liscio” quindi ho aumentato la dose di sale per compensare. Di solito si mettono circa 20/25 g di sale per kg di farina.
Procedimento:
Impastate tutto insieme mettendo l’acqua a poco a poco e realizzare un impasto bello liscio, mettere a lievitare alla temperatura consigliata di 28/30°C , attendere il raddoppio, dividere l’impasto in pagnotte ed infornare a una temperatura di 230°C forno statico per i primi 20 minuti poi appena inizia a prendere colore scendere la temperatura a poco a poco fino a 180° C .
Ricordatevi di non consumare tutto l’impasto, una parte va conservata in frigorifero perchè servirà da lievito per il prossimo impasto. Questa parte di impasto che stiamo conservando prende il nome di Crescente.
IL CRESCENTE: che cos’è e come usarlo.
Il crescente è un impasto che possiamo farci donare dal nostro panificio di fiducia, non è altro che una parte dell’impasto usato per panificare. Di solito nel processo produttivo si panifica, si fanno le pagnotte e una piccola parte di impasto si mette da parte per usarla come “lievito/crescente” per il prossimo impasto.
ricetta per fare il pane o la pizza con il metodo “crescente”
- Crescente 250 g
- Farina di semola di grano duro o “00” 250 g
- Acqua 150 g
- Zucchero semolato 5 g
- Sale 10 g
Note:
**Omnia Fermenta pag. 159-160, di Giambattista Montanari, Chiriotti Editori.
Con la stessa ricetta è possibile realizzare delle ottime pizze.