Tag: crema

Pubblicato il di — Lascia un commento

Torta Delizia al pistacchio

L’obiettivo di questa torta è di coinvolgere gli amanti del pistacchio, seguendo bene la ricetta e tutti i passaggi otterrete una torta delizia la pistacchio in grado di sfiorare le vostre emozioni grazie alla sua notevole scioglievolezza in bocca. Un deciso sapore di pistacchio ma elegante al palato che di certo vi darà grandi soddisfazioni a tavola con i parenti o amici.
Buon divertimento come sempre.

Ingredienti per circa 1 torta da 16/18 cm

Ingredienti per il pan di spagna pistacchioso:

  • nr. 2 Uova
  • 135 gr di zucchero
  • 50 gr di farina
  • 40 gr di pasta di pistacchio siciliano
  • 20 gr pistacchio in polvere fine
  • Scorza di limone grattugiata (q.b.)
  • Bacca di vaniglia (q.b.)

Procedimento:

Montare molto bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, aggiungere delicatamente la pasta di pistacchio mescolando con un mestolo molto lentamente per non fare smontare il composto, aggiungere la farina e il pistacchio in polvere e mescolare sempre molto delicatamente fin quando il composto risulta privo di grumi e omogeneo. (non mescolare troppo altrimenti si smonta). Stendere su una teglia allo spessore di circa 1 cm – livellare bene e infornare a 190°C forno ventilato per circa 10-12 minuti fino a intensa doratura. Una volta freddo ritagliare dei cerchi con un coppapasta da circa 16 cm (con questa ricetta ne verranno di meno rispetto a quelli in foto)

Ingredienti per la bagna latte e fragole:

  • 100 gr di fragole
  • 20 gr di zucchero
  • 50 gr latte

Procedimento:

Macinare le fragole ben lavate e possibilmente bio, aggiungere gli altri ingredienti e macinare tutto insieme, scaldare fino a portare la bagna a 40°C

Ingredienti per il cremoso al cioccolato bianco e pistacchio:

  • 4 g colla di pesce “argento”
  • 50 g latte intero
  • 190 g panna
  • 120 g cioccolato bianco
  • 100 g pasta di pistacchio di sicilia

Procedimento:

Idratare la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna, versargli dentro il cioccolato bianco – la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben idratata e strizzata dall’acqua in eccesso. Macinare e omogenizzare il tutto con un mixer a immersione. Conservare in frigorifero per una notte. Il giorno dell’utilizzo montare leggermente in planetaria.

Ingredienti per la glassa morbida al cioccolato bianco e pistacchio:

  • 350 g di cioccolato bianco
  • 200 gr di panna fresca
  • nr. 1 foglio di colla di pesce argento
  • 60 gr di pasta di pistacchio di sicilia

Procedimento:

Idratare la colla di pesce in acqua fredda e strizzare bene, adagiarla in una ciotola insieme al cioccolato bianco e alla pasta di pistacchio.
Portare la panna quasi ad ebollizione e colarla sul cioccolato bianco e pasta di pistacchio facendolo sciogliere bene. Perfezionare la glassa mixandola con un mixer a immersione. Utilizzare tiepida sulla torta ben congelata.

Montaggio della torta:

Adagiare il pan di spagna su un vassoio coperto di carta forno e bagnarlo abbondantemente con la bagna alle fragole. Farcire con la crema al pistacchio (i più golosi possono aggiungere anche un croccante di pistacchio).
Adagiare il secondo pan di spagna e applicare una leggera pressione, la crema che fuoriesce dai bordi spalmatela intorno alla torta, applicate altra crema sulla torta in modo da ricoprirla completamente cercando di farla piuttosto liscia e regolare…anche se poi con la glassa andremo a coprire eventuali imperfezioni.

Mettere la torta in congelatore per tutta la notte, glassare il giorno dopo utilizzando la glassa al cioccolato bianco e pistacchio riscaldata a 30°C in modo da essere perfetta per ricoprire la torta. Se la torta non è ben fredda la glassa non attaccherà bene, quindi glassate in fretta senza perdere tempo.

Decorate a piacere.
Conservare la torta per 30 minuti in freezer e poi in frigorifero come una torta qualsiasi.

Consigli:

Per glassare bene assicuratevi che la torta sia ben congelata, non perdete tempo altrimenti verranno fuori dei difetti durante la fase di glassaggio.

Il cremoso al pistacchio non va montato troppo.

Potete inserire uno strato di croccante di pistacchi in mezzo alla torta per renderla ancora più golosa.

Preparate le basi della torta il giorno prima e il giorno dopo la montate.

Pubblicato il di — Lascia un commento

Le creme di base

Crema pasticcera

La crema pasticciera o pasticcera pare sia stata creata da un francese François Massialot tra il 1600 e il 1700.

Oggi ne esistono mille varianti ma sicuramente avrete già notato grazie anche ai programmi di cucina che vediamo in televisione delle differenza tra la crema pasticcera fatta al nord italia e la crema pasticcera realizzata al sud.
Sostanzialmente al nord si usa molto più tuorlo che dona un sapore più rotondo e una consistenza più cremosa al palato mentre al sud la crema è quasi bianca ..infatti si chiama appunto “crema bianca” spesso molto profumata con piccole quantità di liquore, la quantità ridotta di tuorlo la rende molto leggera e al palato oltre a sciogliersi in bocca lascia un piacevole profumo in base agli aromi utilizzati, ma vediamo adesso come realizzarle e come procedere per fare anche la variante al cioccolato.

Ingredienti per crema pasticciera “ricca”:

  • 400 gr Latte intero
  • 100 gr Panna fresca
  • 150 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 18 gr Amido di mais
  • 18 gr Amido di riso
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon

Procedimento:

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto.
Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.

Ingredienti per crema “bianca”:

  • 400 gr Latte intero
  • 65 gr Panna fresca
  • 50 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 50 gr Burro
  • 45 gr Amido di mais
  • 30 gr Amido di riso
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon e scorza grattugiata fine di agrumi di Sicilia
  • Se volete potete profumare la crema con pochi ml di liquore strega o qualsiasi altro liquore che vi piace (non è obbligatorio).

Il procedimento è uguale a quello della crema pasticcera ricca.

Ingredienti per crema al cioccolato:

  • 400 gr Latte intero
  • 100 gr Panna fresca
  • 150 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 30 gr Amido di mais
  • 20 gr Cacao in polvere
  • 30 gr Amido di riso
  • 80 gr Cioccolato al latte o fondente, dipende dai vostri gusti
  • 10 gr Burro
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon oppure cannella oppure fava di tonka oppure scorzetta grattugiata di arancia di Sicilia.
  • anche qui come nella crema bianca se volete potete dare profumo con pochi ml di liquore, (non è obbligatorio).

Procedimento:

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi e il cacao.
Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova e il cioccolato, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto.
Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.

Crema Chantilly (erroneamente conosciuta così):

Si tratta di una crema come quelle citate sopra ma con l’aggiunta di panna montata per rendere la struttura più leggera.
Ufficialmente invece la crema chantilly è panna montata con zucchero e aromatizzata alla vaniglia.

Pubblicato il di — 2 commenti

Torciglioni siciliani alla crema

In questa ricetta vi spiegherò come realizzare i buonissimi torciglioni siciliani, questo impasto va bene anche per realizzare bomboloni, raviole fritte con la ricotta, krapfen ecc.

Ingredienti per l’impasto:

  • 500 g farina manitoba
  • 8 g sale
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g di strutto/burro/margarina
  • 200 g di acqua
  • 1 tuorlo
  • Vaniglia
  • 10 g di lievito di birra

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti versando l’acqua in più riprese e incordate bene l’impasto ottenendo una buona struttura liscia, morbida e che non si strappa.

Formare una pallina e farla lievitare per 15 minuti ben coperta a temperatura ambiente.

Tagliare l’impasto a pezzi come in foto e formare dei cordoncini, arrotolate.(vedi foto).
Potete realizzare anche dei bomboloni.
Adagiate il tutto su un vassoio ben infarinato altrimenti la pasta si attacca al vassoio.

Lasciate lievitare quasi fino al raddoppio, cuocere in olio alto oleico a 170°C.

Una volta tirati fuori dall’olio fateli asciugare su carta assorbente, farciteli con le creme a vostro piacere e rifiniteli rotolandoli nello zucchero semolato e spolverando zucchero a velo e cannella.

Pubblicato il di — Lascia un commento

Cannoli Siciliani

cannolo siciliano

Il cannolo siciliano è uno dei dolci più buoni di Sicilia, originariamente nasce farcito con la ricotta di pecora addolcita con del miele e riempito a mano, senza sac à poche ne cucchiai.

La ricetta cambia da zona a zona della Sicilia, questa è una di quelle che utilizzo con la quale ho ottenuto ottimi riscontri.

N.B. La buona riuscita di questa ricetta dipende sopratutto dall’ottima qualità delle materie prime e dell’olio che verrà usato per friggere.

Dose per circa 20/30 cannoli in base alla dimensione del taglia pasta che utilizzerete.

Ricetta per la Scorza:

  • Farina “00” 500 g
  • Strutto 50 g
  • Uovo medio nr. 1
  • Vino bianco/rosso 200 g
  • Zucchero semolato 50 g
  • Tuorlo d’uovo nr. 1
  • Sale 5 g
  • Aromi ( scorza grattugiata di limone o arance)

Procedimento:

Impastare gli ingredienti tutti insieme nell’ impastatrice, la quantità di vino può variare in base al tipo/marca di farina quindi regolatevi ad occhio con le consistenze aggiungendo o diminuendo il vino. L’impasto deve risultare abbastanza consistente e non troppo morbido. Fate riposare in frigo un’ora in frigo avvolgendolo con pellicola o in un contenitore ben chiuso che non fa passare aria. Una volta tirato fuori l’impasto infarinare il tavolo e stendere quanto più possibile sottile la pasta. Con un coppa pasta a cerchio da circa 16/18 cm ritagliate la pasta che è stata stesa molto sottile e arrotolatela in una canna per cannoli che posizioneremo al centro e chiuderemo alle due estremità con un pochino di uovo o di acqua per fare aderire le due parti. Friggere alla temperatura di 180°C in olio alto oleico o in olio di semi di arachidi fino a doratura, lasciate asciugare l’olio dei cannoli su carta assorbente. Smodellare quando sono ancora tiepidi, farli raffreddare e farcire con creme a piacere. Per il cannolo tipico siciliano guarnire con scorze d’arancia e pistacchio.

Per il ripieno:

  • Ricotta di pecora già scolata e privata dell’acqua in eccesso 1 kg
  • Zucchero semolato 200 gr
  • Gocce di cioccolato 120 gr
Pubblicato il di — 2 commenti

Bomboloni alla crema versione con Lievito Madre e versione con Lievito di Birra

Quanto sono deliziosi i bomboloni? Noi ne andiamo matti, ecco una ricetta per farli sia con lievito madre sia con il classico lievito di birra…BUONISSIMI.

Ingredienti per la versione con lievito madre:

  • 400 gr di farina manitoba o farina forte
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e triplicato
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 8 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Procedimento

Preparare l’impasto la sera prima. In una ciotola o in planetaria nel robot da cucina impastare i primi sei ingredienti (farina, lievito madre, acqua tiepida 30°C , il miele, lo zucchero e l’uovo). Pian piano che l’impasto si amalgama aggiungere il burro morbido a poco a poco a pezzettini piccoli, gli aromi e il sale. Ottenere un impasto bello liscio e metterlo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciare che lieviti per circa 2 ore in un luogo caldo, temperatura consigliata 28°C.

Quando l’impasto sarà gonfiato schiacciarlo con le dita appiattendolo e rifare la pallina, quindi riporla di nuovo nel suo contenitore coperto con pellicola in frigorifero per tutta la notte o 10/12 ore.

Il giorno seguente tirare fuori dal frigo l’impasto e metterlo in un luogo caldo a 28°C in modo che torni a essere a una temperatura tiepida quindi non freddo. Stenderlo con il mattarello allo spessore di 1/2 cm e con il taglia pasta rotondo tagliare/coppare la pasta, potete tagliarli della dimensione a vostro piacere.

Adagiare i dischi ottenuti su una teglia con carta forno e far lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Consigliamo come sempre di farli lievitare rispettando la temperatura di 28°C.

Quando i nostri bomboloni saranno ben lievitati possiamo preparare mezza pentola piena di olio, consigliamo per friggere olio di semi di arachidi o olio alto oleico portandola alla temperatura di 170°C. Friggere fino a completa doratura facendo attenzione a non scottarsi con l’olio caldo.

I bomboloni appena usciti dall’olio caldo vanno subito cosparsi di zucchero semolato, sfruttando così l’olio ancora presente fuori dall’impasto in modo che faccia da colla allo zucchero.

Adesso non vi resta che mangiarli così, oppure riempirli di golosissima crema!

Ingredienti per la versione con lievito di birra

  • 550 gr di farina manitoba o farina forte
  • 25 gr di lievito di birra
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 10 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Il procedimento è uguale al procedimento della versione con lievito madre.

Note:

Per realizzare il lievito madre potete seguire QUESTA ricetta.

Questa ricetta di bomboloni è ottima per realizzare anche delle ottime Brioches.