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Brioches con il tuppo – lievito madre

Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!

dose per circa 16 brioches da 120 g

Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.

Se non hai il lievito madre hai due possibilità:

1) Fartelo prestare da qualcuno che c’è l’abbia.

2) Crearne uno https://www.dagala.it/2019/06/23/come-creare-un-lievito-o-pasta-madre/

Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:

ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua

riposo di 4 ore al caldo 30 Cº

ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo

riposo 4 ore a 30 Cº

ore 16 pronti per impastare:

Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g

Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.

Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.

L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.

Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.

ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches

Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore

qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.

Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.

ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).

Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.

Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4

Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.

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Brioscie siciliane

Ricetta, domande frequenti ed errori da non fare.

L’arrivo dell’ estate segna la voglia di gelato di granite di vacanza al mare….ma sopratutto di BRIOSCIA CO TUPPU.
Ok ok direte che è meglio non esagerare visto l’elevato contenuto calorico, perchè una brioscia siciliana infatti ha un valore energetico che si aggira intorno alle 300/360 kcal per 100 grammi di prodotto (fonte), ma a noi poco importa, la colazione brioscia + granita è un vero e proprio rito specialmente per il SICILIANO D.O.C.

Qui in basso cliccando troverete la ricetta e il procedimento

RICETTA BRIOCHES / BRIOSCIE SICILIANE CON IL TUPPO

Qui di seguito trovate una serie di domande e risposte che vi consiglio di leggere per saperne di più e per aumentare le probabilità di riuscita della ricetta:

  • Le brioches devono lievitare tutta la notte?
    Se il giorno dopo vuoi alzarti dal letto e infornarle subito invece di alzarti presto e preparare l’impasto, SI, falle la sera prima e una volta data la forma e posizionato il tuppo mettile in frigorifero, il giorno dopo tirale fuori e falle lievitare, poi inforna normalmente.
  • Le brioches durante tutta la notte devono lievitare a temperatura ambiente o in frigo?
    In frigorifero, altrimenti rischi di trovarle eccessivamente lievitate e quindi acide.
  • Posso usare il burro? Posso usare la margarina?
    Si, lo strutto si può sostituire con margarina o burro nella stessa quantità indicata in ricetta.
  • Non ho la Farina Manitoba, posso usare una semplice “00” ?
    Si, ma le brioches non verranno come dovrebbero, inoltre la farina “00” assorbe meno liquidi rispetto a una Manitoba.

Durante il periodo di quarantena in molti abbiamo cercato di realizzare le brioscie col tuppo a casa anche solo per distrarci da questa situazione assurda.

In molti hanno seguito la guida presente in questo blog e ne vado molto orgoglioso, sono fiero di aver contribuito a rendere quanto più normali possibili le vostre giornate di quarantena;

adesso cerchiamo di dare un ulteriore contributo parlando dei fondamentali errori da evitare per la buona riuscita delle brioscie col tuppo.

Una serie di errori da evitare ma anche di consigli utili per avere una brioscia quanto più simile possibile a quella del bar.

Errore nr. 1 – LE BRIOCHES NON SONO LIEVITATE

Partiamo dal lievitino:

il lievito di birra va sciolto benissimo dentro l’acqua e tutti gli ingredienti vanno mescolati benissimo, una volta reso omogeneo il composto bisogna attendere almeno 20 minuti per proseguire con l’impasto finale.

Errore nr. 2 – IMPASTO RUVIDO NON ABBASTANZA LISCIO

Per non avere problemi di lievitazione e per evitare un colore “pallido” dopo la cottura è essenziale che:

  • l’impasto (anche impastato a mano) deve risultare molto liscio, morbido, omogeneo e privo di grumi.
  • Se l’impasto è troppo duro, è consigliabile aggiungere un pochino di acqua perchè la farine in base al tipo e alla marca assorbono quantità diverse di acqua.
  • Può risultare utile fare delle pieghe e fare riposare l’impasto in frigorifero per 30/60 minuti in modo che si rilassi e ci permetta di fare al meglio la forma delle brioches.

Errore nr. 3 – LE BRIOCHES PERDONO IL TUPPO DURANTE LA COTTURA

Cercate di far aderire bene il tuppo dentro le brioches praticando una fossetta abbastanza profonda in modo che possa trattenere dentro il tuppo senza lasciarlo “scappare” durante la fase di sviluppo in cottura.

Errore nr. 4 – TUPPO BRUCIATO MA LA BASE NO

Cercate sempre di tenere a mente che le ricette non vengono tutte al primo colpo.

Bisogna capire bene in quale posizione del forno conviene infornare le brioches…

perchè tutti i forni sono diversi e le ricette non possono indicare temperature e metodi di cottura infallibili.

ognuno di noi deve trovare il proprio metodo corretto seguendo le linee guida standard definite in ricetta.

Errore nr. 5 – LIEVITAZIONE NOTTURNA E CONGELAMENTO

In molti casi si effettuano lievitazione di tutta la notte a temperatura ambiente, non è una cattiva idea farlo, il problema sta nel fatto che potremmo perdere di vista la lievitazione, non dormiremo sonni tranquilli perchè abbiamo il pensiero delle brioches che potrebbero lievitare anche troppo diventando così acide e con un sapore sgradevole.

Il consiglio è di conservarle in frigorifero e farle lievitare il giorno seguente. Per quanto riguarda il congelamento non è consigliabilissimo farlo, si avrebbe una perdita di qualità, una mollica più ammassata e meno leggera, in alcuni casi anche una perdita anche nell’estetica, nel colore..nella morbidezza.

Insomma, dopo tutto il lavoro fatto per impastarle..congelarle e perdere qualità renderebbe inutile la fatica fatta.

QUI trovate la ricetta

QUI trovate il video

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Ricetta Brioscie Siciliane col tuppo

Ecco la ricetta delle Brioscie Siciliane con il tuppo.

In Sicilia, il caldo si combatte con una bella granita accompagnata dalla classica brioscie.

Segui attentamente questa ricetta e prova anche tu a realizzare le tradizionali Brioches siciliane con il tuppo.

Ricetta con lievitino liquido

Ingredienti per circa una dozzina di brioscie – brioches

Fase 1

  • Farina Manitoba 200 g
  • Acqua 400 g/ml
  • Lievito di birra fresco 40 g o se usate lievito in polvere 20 g
  • Zucchero 100 g

Procedimento

In un contenitore capiente mescolare bene tutti gli ingredienti e coprire con pellicola e fate fermentare per 10/15 minuti a temperatura ambiente, poi passare alla fase 2.

Fase 2

Ingredienti

  • Farina Manitoba 800 g
  • Uova fresche n. 1 misura media
  • Sale 20 g
  • Panna al 35% di massa grassa 100 g
  • Miele d’arancia un cucchiaio
  • Vaniglia in bacche q.b. Scorza d’arancia e limone grattugiata q.b.
  • Pasta d’arancia (si compra online o nei negozi specializzati) un cucchiaio
  • Strutto 130 g

Procedimento

Mettere il lievitino nell’impastatrice e aggiungere la farina e il sale, impastare fino ad assorbimento.
Aggiungere l’uovo – impastare.
Aggiungere miele pasta d’arancia aromi e strutto e impastare bene.
Concludere aggiungendo la panna fredda da frigorifero. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente e sopratutto non caldo.

Coprite l’impasto con una pellicola e riponete in frigo per 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti facciamo le brioscie come si vede nel video (pezzature per la base 100/120 g per il tuppo 20/30 g) o fate a piacere la misura che desiderate.

Realizzare le basi e i tuppi separatamente, fate riposare ben coperti per circa 10 15 minuti in base alla temperatura ambiente – dopo di che unire le due parti come si vede nel video e fare lievitare quasi al raddoppio del loro volume.

Eventualmente prima di farle lievitare è possibile congelarle o metterle in frigo per qualche ora.

Lievitare circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione, lucidare con una spennellata di uova e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.

Le tempistiche di cottura e la temperatura variano da forno a forno, trovate la cottura perfetta provando e riprovando.


Ricettina con crescente solido

Ingredienti

per circa una dozzina di brioscie

Per il crescente (lievito che darà morbidezza e digeribilità)

  • Acqua 70/80 g 
  • Farina 00 200 g
  • Zucchero 20 g
  • Strutto 20 g
  • Lievito di birra fresco 5 g
  • Sale 2 g

Procedimento:
Impastare farina, acqua lievito e zucchero, dopo 2 minuti aggiungere strutto e sale. Completare l’impasto e fare lievitare coperto fino al raddoppio. Potrebbero volerci dai 30 ai 45 minuti in base alla stagione.

Impasto finale

  • Farina 00 (Farina forte da almeno W 300 , potete usare anche la Manitoba) 1.000 g
  • Acqua 200 g
  • Zucchero 130 g
  • Latte 300 g
  • Crescente 325 g
  • Lievito di birra 20 g
  • Uova nr. 2
  • Sale 20 g
  • Strutto 150 g
  • Estratto di vaniglia q.b. 
  • Scorza d’arancia q.b.

Procedimento

Impastare il crescente con la farina l’acqua il latte e lo zucchero e il lievito di birra, dopo 1 minuto aggiungere le uova gli aromi e il sale, impastare un altro minuto e aggiungere lo strutto. Bisogna prestare attenzione alla struttura dell’impasto, deve risultare liscio e omogeneo, non caldo.

Fate riposare per una di una decina di minuti.

Fare delle palline da 20/25 gr realizzare il tuppo e applicarlo su ogni brioscia (le palline per la base pesano circa 100/110 gr) facendo una leggera pressione con le dita per incollarlo bene ed evitare che in cottura si stacchi.

Esistono due metodi per dare la forma alle brioscie col tuppo:

Metodo 1 – Fare le palline da 90 gr e lasciarle lievitare 15 minuti prima di mettere il tuppo ovvero la pallina da 25 gr , una volta assemblate, passare l’uovo e fare lievitare.

Metodo 2 – Fare subito entrambe le palline e assemblare la brioscia, poi passare l’uovo e mettere a lievitare.

Spennellare le brioche con un misto di uova intere e latte (70gr uova e 30 gr latte mescolati insieme). Se volete potete utilizzare anche solo uova senza mischiarle insieme al latte.

Fare lievitare le brioche fino al raddoppio (circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione) e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.

In questo VIDEO che ho preparato per te puoi guardare come ho realizzato le brioscie utilizzando questa ricetta.

Se ci sono dubbi puoi scrivermi attraverso il gruppo su Facebook Le ricettine di Dagala.it

Ti invito anche a guardare questa pagina dove troverai domande e risposte