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Brioches con il tuppo – lievito madre

Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!

dose per circa 16 brioches da 120 g

Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.

Se non hai il lievito madre hai due possibilità:

1) Fartelo prestare da qualcuno che c’è l’abbia.

2) Crearne uno https://www.dagala.it/2019/06/23/come-creare-un-lievito-o-pasta-madre/

Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:

ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua

riposo di 4 ore al caldo 30 Cº

ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo

riposo 4 ore a 30 Cº

ore 16 pronti per impastare:

Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g

Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.

Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.

L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.

Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.

ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches

Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore

qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.

Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.

ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).

Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.

Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4

Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.

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Impasto soffice Daisy

Impasto morbido e soffice, ottimo per realizzare grandi lievitati e anche piccole brioches, tutto a base di lievito madre.

Ingredienti per 2 stampi da circa 750 g

Prima di iniziare, rinfrescate il vostro lievito madre per 3 volte ogni 4 ore iniziando la mattina, servirà a renderlo forte e pronto per l’impasto serale.

Ipotesi: Vogliamo iniziare l’impasto serale alle 20? Allora dovremo iniziare a rinfrescare il lievito alle 8 del mattino dando il primo rinfresco, poi alle 12 il secondo, alle 16 il terzo, e alle 20 saremo pronti per inserirlo in ricetta.

Primo impasto serale:

  • 400 g di farina Manitoba
  • 150 g di Zucchero
  • 120 g di lievito madre
  • nr. 8 Tuorli d’uovo
  • 100 g di Burro
  • 50 g di Panna
  • 120 g di Acqua

Iniziare impastando la farina con il lievito madre e lo zucchero aggiungendo poco alla volta l’acqua. Una volta messa tutta l’acqua insieriamo nell’impasto il burro morbido, lasciamo che l’impasto lo assorba e diventi di nuovo bello liscio, inserire la panna, e a poco a poco concludere l’impasto versando a filo il tuorlo fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e omogeneo.

Fate riposare per tutta la notte (10/12 ore) a 26/28°C in un contenitore da 4/5 litri ben chiuso. L’impasto dovrà triplicare in altezza, trovate quindi il contenitore adeguato.

Secondo impasto:

Ingredienti:

  • Impasto di ieri sera (1.090 gr)
  • 20 g di miele
  • 80 g di zucchero
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di burro
  • nr. 5 tuorli d’uovo
  • 20 g di sale
  • Scorza d’arancia grattugiata (abbondande) – Vaniglia in bacche

Mettere il primo impasto dentro l’impastatrice e aggiungere nell’ordine -> la farina insieme allo zucchero e al sale e fate impastare -> il miele e gli aromi e fate impastare -> il burro morbido e fate impastare -> versare i tuorli a poco a poco raggiungendo una consistenza morbida e incordata.

Imburrate bene lo stampo che volete usare con del burro e una spolverata di farina. Nel caso dello stampo a ciambella tagliate l’impasto a palline e inseritele dentro lo stampo.

Fate lievitare fino al raddoppio per circa 6 ore a 28°C

Infornare alla temperatura di 160°C per 50 minuti circa o fino a doratura ultimata.

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Torciglioni siciliani alla crema

In questa ricetta vi spiegherò come realizzare i buonissimi torciglioni siciliani, questo impasto va bene anche per realizzare bomboloni, raviole fritte con la ricotta, krapfen ecc.

Ingredienti per l’impasto:

  • 500 g farina manitoba
  • 8 g sale
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g di strutto/burro/margarina
  • 200 g di acqua
  • 1 tuorlo
  • Vaniglia
  • 10 g di lievito di birra

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti versando l’acqua in più riprese e incordate bene l’impasto ottenendo una buona struttura liscia, morbida e che non si strappa.

Formare una pallina e farla lievitare per 15 minuti ben coperta a temperatura ambiente.

Tagliare l’impasto a pezzi come in foto e formare dei cordoncini, arrotolate.(vedi foto).
Potete realizzare anche dei bomboloni.
Adagiate il tutto su un vassoio ben infarinato altrimenti la pasta si attacca al vassoio.

Lasciate lievitare quasi fino al raddoppio, cuocere in olio alto oleico a 170°C.

Una volta tirati fuori dall’olio fateli asciugare su carta assorbente, farciteli con le creme a vostro piacere e rifiniteli rotolandoli nello zucchero semolato e spolverando zucchero a velo e cannella.

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Bomboloni alla crema versione con Lievito Madre e versione con Lievito di Birra

Quanto sono deliziosi i bomboloni? Noi ne andiamo matti, ecco una ricetta per farli sia con lievito madre sia con il classico lievito di birra…BUONISSIMI.

Ingredienti per la versione con lievito madre:

  • 400 gr di farina manitoba o farina forte
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e triplicato
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 8 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Procedimento

Preparare l’impasto la sera prima. In una ciotola o in planetaria nel robot da cucina impastare i primi sei ingredienti (farina, lievito madre, acqua tiepida 30°C , il miele, lo zucchero e l’uovo). Pian piano che l’impasto si amalgama aggiungere il burro morbido a poco a poco a pezzettini piccoli, gli aromi e il sale. Ottenere un impasto bello liscio e metterlo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciare che lieviti per circa 2 ore in un luogo caldo, temperatura consigliata 28°C.

Quando l’impasto sarà gonfiato schiacciarlo con le dita appiattendolo e rifare la pallina, quindi riporla di nuovo nel suo contenitore coperto con pellicola in frigorifero per tutta la notte o 10/12 ore.

Il giorno seguente tirare fuori dal frigo l’impasto e metterlo in un luogo caldo a 28°C in modo che torni a essere a una temperatura tiepida quindi non freddo. Stenderlo con il mattarello allo spessore di 1/2 cm e con il taglia pasta rotondo tagliare/coppare la pasta, potete tagliarli della dimensione a vostro piacere.

Adagiare i dischi ottenuti su una teglia con carta forno e far lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Consigliamo come sempre di farli lievitare rispettando la temperatura di 28°C.

Quando i nostri bomboloni saranno ben lievitati possiamo preparare mezza pentola piena di olio, consigliamo per friggere olio di semi di arachidi o olio alto oleico portandola alla temperatura di 170°C. Friggere fino a completa doratura facendo attenzione a non scottarsi con l’olio caldo.

I bomboloni appena usciti dall’olio caldo vanno subito cosparsi di zucchero semolato, sfruttando così l’olio ancora presente fuori dall’impasto in modo che faccia da colla allo zucchero.

Adesso non vi resta che mangiarli così, oppure riempirli di golosissima crema!

Ingredienti per la versione con lievito di birra

  • 550 gr di farina manitoba o farina forte
  • 25 gr di lievito di birra
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 10 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Il procedimento è uguale al procedimento della versione con lievito madre.

Note:

Per realizzare il lievito madre potete seguire QUESTA ricetta.

Questa ricetta di bomboloni è ottima per realizzare anche delle ottime Brioches.