Iris

Ricetta di Agata Rita Curcuruto

400 gr di farina 00
200 gr di latte
50 gr di burro
50 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra
5 gr di sale
1 uovo per spennelare

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte appena tiepido, aggiungere il burro fuso intiepidito e lo zucchero.
Disponete la farina in una ciotola (o su di una spianatoia), fate un buco al centro e versate il composto con il latte a filo
Aggiungere il sale, trasferite l’impasto su un piano e lavorare fino a far assorbire completamente tutta la farina
Ottenete un panetto morbido e lavoratelo per almeno 10 minuti
Ponete l’impasto in una ciotola e copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a lievitare per due ore o fino a raddoppiare il suo volume.
Quando la pasta sarà lievitata, riprenderla e con essa formate un salsicciotto di pasta
Tagliate l’impasto a pezzi di 30 gr ciascuno
Con ogni pezzetto di impasto formare delle palline
Per fare le palline dovete prendere l’impasto con le dita delle due mani, tirare i bordi della pasta verso il basso e spingerla con i pollici alla base, premendola poi per saldarla alla base.
Solo in questo modo riuscirete ad ottenere delle palline liscie.
Spennellate i panini ottenuti con del latte e fate lievitare per 30 minuti o un’ora, dipende dalla temperatura in casa.
Una volta lievitati, spennellate i panini al late con l’uovo battuto e infornarli in forno già caldo a 220°
Cuocere i panini al latte per 15/18 minuti circa
Togliete i panini dal forno e lasciateli raffreddare e riposare per un giorno.

Preparate la crema il giorno prima sia bianca e al cioccolato lasciatela raffreddare….

Una volta pronta la crema, inizia la preparazione dell’iris. Taglia un tondino alla base di ogni panino al latte cercando di non danneggiare nè il panino nè il tondino. Svuota il panino all’interno con un cucchiaino e riempirlo con la crema.

Richiudi riposizionando il tondino alla base in modo da ottenere nuovamente un panino intero.

Prepara la pastella mescolando acqua e farina e inumidisci la parete esterna del panino in ogni lato.

Rotola infine il panino nel pangrattato e friggi in abbondante olio di arachidi caldo finchè non si ottiene una doratura scura ed un panino croccante. Lascia raffreddare e servi

Babà Napoletani

Ingredienti per la Biga:

Farina Manitoba: 200 g
Acqua: 100 g
Lievito di birra fresco 20 g / oppure lievito secco 7/10 g

Procedimento:

La biga deve avere una consistenza finale abbastanza grossolana, non deve essere una palla liscia e omogenea.
Fate lievitare dentro un recipiente ben chiuso per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetela in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo:

Ingredienti per impasto finale:

Biga +

Farina Manitoba: 400 g
Uova medie: nr. 12
Sale: 10 g
Zucchero: 30 g
Lievito di birra fresco 3 g / oppure lievito secco 1 g
Miele: 20 g
Burro: 200
Aromi: Vaniglia e scorza grattugiata di agrumi

Procedimento:

Impastare bene la biga con la farina e le uova messe a poco a poco, aggiungere il lievito, poi il miele e lo zucchero. Impastare e fate prendere corda all’impasto, aggiungere il sale, impastare e aggiungere in fine il burro insieme agli aromi.

Infornare a 170°C fino a doratura completa

Per la Bagna vi consiglio di usare la Bangnababà venduta dalla Distilleria Fratelli Russo

Se volete farla voi invece la ricetta è questa:

Rum: 250 ml – Zucchero 500 g – Acqua 1 litro e 500 ml

Fate bollire l’acqua, poi toglietela dal fuoco e inserite lo zucchero.. mescolate… fate raffreddare, una volta raggiunti i 35°C aggiungere il Rum e mescolare. Conservare in frigorifero.

Biscotti a S esse morbidi

Questi sono i biscotti a esse morbidi che possono essere fatti sia con questa ricetta che con qualunque altra ricetta di panini morbidi o brioches.

Ingredienti:

  • 500 g Farina 00 o Manitoba
  • 70 g Zucchero semolato
  • 10/15 g Lievito di birra fresco
  • 50 g Strutto o Burro o Margarina
  • 125 g Latte
  • 125 g Acqua
  • 10 g Sale
  • Aromi: Vaniglia

Impastare farina zucchero lievito e 125 g di latte, aggiungere lo strutto e poi sale e aromi, per ultimo inserire l’acqua (la quantità è indicativa perchè le farine assorbono liquidi in quantità diversa in base alla marca e al tipo di farina che si usa).
Ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo e riporlo in un contenitore coperto da pellicola trasperente per circa un’ora (dipende dalle temperature che abbiamo in casa) attendiamo quasi il raddoppio. Tiriamo fuori la pallina lievitata e la tagliamo in pezzi da 80/90 g e diamo una prima forma a filoncino e lasciamo riposare 2 minuti. Poi li prendiamo ad uno ad uno e diamo la forma a esse e li adagiamo su una teglia con carta forno e tappetino in silicone. Diamo un’altra mezz’ora/ 45 minuti di lievitazione (il tempo dipende sempre dalle temperature). Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 15/20 minuti.

Fate raffreddare e glassate con il cioccolato che vi piace di più.

Conservare ben chiusi.

Qui vi lascio il link per vedere il video di come li abbiamo fatti in diretta sul nostro gruppo su Facebook

Importantissimo realizzare un impasto molto liscio onde evitare problemi di lievitazione.

Se vogliamo farli con lievito madre bisognerà sostituire il lievito di birra con 150 g di lievito madre in forze, ovviamente i tempi diventeranno più lunghi ed è impossibile darvi dei parametri perchè dipende da come sta messo il vostro lievito.

Come preparare il lievito madre

Impasto soffice Daisy

Impasto morbido e soffice, ottimo per realizzare grandi lievitati e anche piccole brioches, tutto a base di lievito madre.

Ingredienti per 2 stampi da circa 750 g

Prima di iniziare, rinfrescate il vostro lievito madre per 3 volte ogni 4 ore iniziando la mattina, servirà a renderlo forte e pronto per l’impasto serale.

Ipotesi: Vogliamo iniziare l’impasto serale alle 20? Allora dovremo iniziare a rinfrescare il lievito alle 8 del mattino dando il primo rinfresco, poi alle 12 il secondo, alle 16 il terzo, e alle 20 saremo pronti per inserirlo in ricetta.

Primo impasto serale:

  • 400 g di farina Manitoba
  • 150 g di Zucchero
  • 120 g di lievito madre
  • nr. 8 Tuorli d’uovo
  • 100 g di Burro
  • 50 g di Panna
  • 120 g di Acqua

Iniziare impastando la farina con il lievito madre e lo zucchero aggiungendo poco alla volta l’acqua. Una volta messa tutta l’acqua insieriamo nell’impasto il burro morbido, lasciamo che l’impasto lo assorba e diventi di nuovo bello liscio, inserire la panna, e a poco a poco concludere l’impasto versando a filo il tuorlo fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e omogeneo.

Fate riposare per tutta la notte (10/12 ore) a 26/28°C in un contenitore da 4/5 litri ben chiuso. L’impasto dovrà triplicare in altezza, trovate quindi il contenitore adeguato.

Secondo impasto:

Ingredienti:

  • Impasto di ieri sera (1.090 gr)
  • 20 g di miele
  • 80 g di zucchero
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di burro
  • nr. 5 tuorli d’uovo
  • 20 g di sale
  • Scorza d’arancia grattugiata (abbondande) – Vaniglia in bacche

Mettere il primo impasto dentro l’impastatrice e aggiungere nell’ordine -> la farina insieme allo zucchero e al sale e fate impastare -> il miele e gli aromi e fate impastare -> il burro morbido e fate impastare -> versare i tuorli a poco a poco raggiungendo una consistenza morbida e incordata.

Imburrate bene lo stampo che volete usare con del burro e una spolverata di farina. Nel caso dello stampo a ciambella tagliate l’impasto a palline e inseritele dentro lo stampo.

Fate lievitare fino al raddoppio per circa 6 ore a 28°C

Infornare alla temperatura di 160°C per 50 minuti circa o fino a doratura ultimata.

Torciglioni siciliani alla crema

In questa ricetta vi spiegherò come realizzare i buonissimi torciglioni siciliani, questo impasto va bene anche per realizzare bomboloni, raviole fritte con la ricotta, krapfen ecc.

Ingredienti per l’impasto:

  • 500 g farina manitoba
  • 8 g sale
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g di strutto/burro/margarina
  • 200 g di acqua
  • 1 tuorlo
  • Vaniglia
  • 10 g di lievito di birra

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti versando l’acqua in più riprese e incordate bene l’impasto ottenendo una buona struttura liscia, morbida e che non si strappa.

Formare una pallina e farla lievitare per 15 minuti ben coperta a temperatura ambiente.

Tagliare l’impasto a pezzi come in foto e formare dei cordoncini, arrotolate.(vedi foto).
Potete realizzare anche dei bomboloni.
Adagiate il tutto su un vassoio ben infarinato altrimenti la pasta si attacca al vassoio.

Lasciate lievitare quasi fino al raddoppio, cuocere in olio alto oleico a 170°C.

Una volta tirati fuori dall’olio fateli asciugare su carta assorbente, farciteli con le creme a vostro piacere e rifiniteli rotolandoli nello zucchero semolato e spolverando zucchero a velo e cannella.

Gemellini e Mafalde

Ingredienti:

  • Farina 00 500 g
  • Zucchero 15 g
  • Lievito di birra 8 g / se usate lievito secco 4 g
  • Acqua 250/270 g
  • Sale 10 g
  • Sesamo per decorare q.b.

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente e sodo. Fatelo riposare per 15 minuti e procedere tagliare in pezzi da 100 a 150 g in base alla tipo di forma che volete dare.

Stendere le palline e fare dei cordoncini, poi dare la forma desiderata. Seguite le immagini e il video per capire come fare.

Fate lievitare fino al raddoppio, guarnire con i semi di sesamo e infornare a 180/190°C fino a completa doratura.

Facciamo il pane di semola

Sicuramente realizzare un ottimo pane non è un procedimento facile e veloce perchè richiede i giusti tempi di riposo, con questa guida vi indico il mio procedimento per realizzare un buon pane dalla crosta croccante.

Prima di iniziare:

Per ottenere la crosta croccante e la classica estetica del pane di casa anche se non abbiamo il forno a legna dobbiamo rispettare le tempistiche di cottura, che sono le seguenti:

  1. Tempo di cottura da 40 a 50 minuti.
  2. Idratazione: Più acqua usate e più otterrete un pane leggero (simile alla ciabatta).
  3. Tempi: Importante impastarlo il giorno prima e cuocerlo il giorno dopo, il riposo servirà a renderlo più digeribile, croccante e gustoso.

Con lievito di birra:

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 1 kg
  • Lievito di birra 3 g
  • Acqua minimo 600g – il mio consiglio è 750/800 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 18/20 g

procedimento:

Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 15 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.

Con lievito madre:

Come fare il lievito madre QUI

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 800 kg
  • Lievito madre 200 g
  • Acqua minimo 480 g – il mio consiglio è 600/650 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 20 g
  • Un cucchiaino da caffè di miele

procedimento:

Impastare tutta la farina, il lievito tagliato a pezzetti e il miele con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 20 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.

Colomba con lievito di birra

#iofacciolacolombamarestoacasa.

si ringrazia Agata per la gentile concessione della ricetta.

Questa è la ricetta per realizzare una colomba fatta in casa in maniera molto facile e con lievito di birra piuttosto che lievito madre come tradizione vuole. Occorre comunque seguire attentamente i passaggi ed avere un minimo di praticità con gli impasti, detto questo iniziamo subito:

Ingredienti:

550 gr di Farina manitoba o farina forte con almeno W 350
nr. 2 uova medie e 1 tuorlo
100 gr di Burro (qualsiasi tipo e marca)
140 gr di Zucchero semolato
40 gr di Latte (qualsiasi tipo e marca)
25 gr di Lievito di birra
130 g di Acqua

La buccia di un’arancia da grattugiare e la vaniglia (in fialette o in bacche quanto basta) vi consiglio di evitare se possibile la Vanillina
12 gr di Sale

Versione Canditi -> 100 g
Versione con gocce di cioccolato -> 100 g

per la glassa tradizionale:
40 g di Amido di mais – 50 g di Zucchero semolato – 70 g di Albume – 75 g di farina di frutta secca
Mandorle intere (meglio con la buccia)
zucchero in granella grossa
zucchero a velo
per la glassa al cioccolato:
semplice cioccolato fuso (quanto basta)

Procedimento:

Primo impasto (iniziate di mattina):
Scaldare 40 gr di latte portandolo a una temperatura tiepida intorno ai 30°C e scioglierci dentro il lievito di birra, aggiungere 40 gr di farina e un cucchiaino di zucchero, impastare bene, si formerà un composto molto molle che lasceremo riposare ben coperto per 20 minuti.

Secondo impasto:

Fate lievitare il primo impasto e aggiungere 100 gr di farina e 130 gr di acqua tiepida. Impastare bene e lasciare lievitare sempre ben coperto per 40 minuti circa.

Terzo impasto:

Unire altri 100 gr di farina, 20 gr di zucchero e 20 gr di burro morbido, fate lievitare per 60 minuti circa sempre ben coperto.

Quarto impasto:

Aggiungere i restanti 310 gr di farina, le uova, il rimanente burro morbido, i restanti 120 gr di zucchero, il sale e gli aromi. Lavorare bene e ad impasto quasi ultimato (liscio e omogeneo) aggiungere i canditi o le gocce di cioccolato in base ai vostri gusti. Ottenere un bel composto liscio e omogeneo. Fate lievitare per 30 min. circa.

Impastare nuovamente dando una piega e trasferire il tutto nello stampo per colomba. Fate lievitare in ambiente caldo con temperatura di 30°C (per esempio dentro il forno spento con la luce accesa) e attendere che la colomba lievitando raggiunga il livello dello stampo.

per la glassa classica:

Mescolate tutti gli ingredienti insieme, viene meglio se utilizzate un cutter o nel bimby, deve risultare un composto cremoso semi liquido quindi regolate la consistenza aggiungendo più albume o aumentando l’amido di mais se necessario. Mettete uno strato sottile di glassa sulla vostra colomba, rifinite con tante mandorle e zucchero.

per la glassa al cioccolato:

Glassare la colomba soltanto dopo la cottura quando sarà ben fredda.

Cuocere in forno statico a 175°C per 40-50 minuti , in forno ventilato usate una temperatura leggermente più bassa (160-165°C)

Preferibilmente fate riposare la colomba a testa in giù per tutta la notte onde evitare che si abbassi leggermente .

Bomboloni alla crema versione con Lievito Madre e versione con Lievito di Birra

Quanto sono deliziosi i bomboloni? Noi ne andiamo matti, ecco una ricetta per farli sia con lievito madre sia con il classico lievito di birra…BUONISSIMI.

Ingredienti per la versione con lievito madre:

  • 400 gr di farina manitoba o farina forte
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e triplicato
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 8 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Procedimento

Preparare l’impasto la sera prima. In una ciotola o in planetaria nel robot da cucina impastare i primi sei ingredienti (farina, lievito madre, acqua tiepida 30°C , il miele, lo zucchero e l’uovo). Pian piano che l’impasto si amalgama aggiungere il burro morbido a poco a poco a pezzettini piccoli, gli aromi e il sale. Ottenere un impasto bello liscio e metterlo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciare che lieviti per circa 2 ore in un luogo caldo, temperatura consigliata 28°C.

Quando l’impasto sarà gonfiato schiacciarlo con le dita appiattendolo e rifare la pallina, quindi riporla di nuovo nel suo contenitore coperto con pellicola in frigorifero per tutta la notte o 10/12 ore.

Il giorno seguente tirare fuori dal frigo l’impasto e metterlo in un luogo caldo a 28°C in modo che torni a essere a una temperatura tiepida quindi non freddo. Stenderlo con il mattarello allo spessore di 1/2 cm e con il taglia pasta rotondo tagliare/coppare la pasta, potete tagliarli della dimensione a vostro piacere.

Adagiare i dischi ottenuti su una teglia con carta forno e far lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Consigliamo come sempre di farli lievitare rispettando la temperatura di 28°C.

Quando i nostri bomboloni saranno ben lievitati possiamo preparare mezza pentola piena di olio, consigliamo per friggere olio di semi di arachidi o olio alto oleico portandola alla temperatura di 170°C. Friggere fino a completa doratura facendo attenzione a non scottarsi con l’olio caldo.

I bomboloni appena usciti dall’olio caldo vanno subito cosparsi di zucchero semolato, sfruttando così l’olio ancora presente fuori dall’impasto in modo che faccia da colla allo zucchero.

Adesso non vi resta che mangiarli così, oppure riempirli di golosissima crema!

Ingredienti per la versione con lievito di birra

  • 550 gr di farina manitoba o farina forte
  • 25 gr di lievito di birra
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 10 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Il procedimento è uguale al procedimento della versione con lievito madre.

Note:

Per realizzare il lievito madre potete seguire QUESTA ricetta.

Questa ricetta di bomboloni è ottima per realizzare anche delle ottime Brioches.

Cornetti home-made

Possiamo realizzare dei cornetti home-made buoni come quelli del bar? La risposta è si, e con questa ricetta puoi realizzare a casa tua degli ottimi cornetti leggeri e molto digeribili con i quali fare colazione o merenda.

Ingredienti

  • 1 kg di farina per brioche W 320 (altrimenti potete usare la Manitoba)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di burro o strutto
  • 2 uova medie intere
  • 50 gr di miele d’arancio
  • 40 gr di lievito di birra – se non ce l’avete potete usare il crescente.
  • Aromi (arancia grattugiata/ vaniglia)
  • 400 gr di acqua
  • 20 gr di sale

per sfogliare:

Burro appiattito e portato a 5 cm di spessore – 450 gr

Procedimento

Impastare la farina con -> zucchero – miele – uova – lievito e metà dose di acqua.

Dopo 2 minuti aggiungere il resto degli ingredienti tranne l’ultima parte di acqua, l’acqua va inserita a poco a poco per ultima. La quantità di acqua necessaria può variare perché varia in base alla farina che verrà utilizzata in quanto ci sono farine che hanno bisogno di più acqua, regolarsi quindi ad occhio cercando di ottenere un impasto liscio e non troppo morbido.

Tirare fuori l’impasto dall’impastatrice e porre a lievitare sul banco coperto da un canovaccio umido per circa 20 minuti. A questo punto dare una forma rettangolare e appiattire bene allo spessore di circa 5-6 cm e mettere in frigorifero a riposare per tutta la notte se vogliamo dei cornetti al top, altrimenti tenere l’impasto in frigo per almeno 1 ora, l’obiettivo è quello di farlo diventare freddo in modo che durante le pieghe il burro che metteremo dentro non si sciolga.

Qui puoi trovare un video che spiega nel dettaglio come sfogliare i cornetti.

Consiglio: Il burro che incasseremo dentro l’impasto deve essere abbastanza morbido (non troppo altrimenti si scioglie) per poter essere stirato, tecnicamente si dice “plastico”, quindi tiratelo fuori dal frigorifero dandogli il tempo di ammorbidirsi un po altrimenti si spezzerà quando andrete a stirarlo. Eventualmente possiamo ammorbidirlo con le mani aiutandoci con la farina, ricordandoci poi di dargli la forma piatta e rettangolare.

Qui sotto una serie di immagini che illustrano come posizionare il burro piatto dentro l’impasto steso e la classica “piega a tre”

Una volta messo il burro piatto dentro l’impasto dare quindi 3 pieghe a 3 come spiegato sopra. Alla fine di ogni piega, fate riposare l’impasto in frigorifero per circa 10 minuti, l’ideale sarebbe mezz’ora.

Fatto questo, stendere l’impasto allo spessore di 3,5 cm e ritagliare i classici rettangoli che arrotoleremo per dargli la forma dei cornetti.

Quelli che ci servono li possiamo mettere a lievitare anche a temperatura ambiente per qualche ora finché non aumentano una volta e mezzo di volume, gli altri vanno conservati in freezer e tirati fuori all’occorrenza (la sera prima per infornarli la mattina dopo). Una volta che i cornetti saranno ben lievitati vanno conservati in frigorifero per infornarli direttamente la mattina dopo.

Prima di infornare se vogliamo dargli un effetto lucido spennellarli con un misto di 50gr di uovo e 50gr di latte. Cuocere a 165 °C per circa 18 minuti.