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Panettone Tradizionale 2022

Ciao amici!

Il profumo del lievito madre, i torroncini, i panettoni… ormai Natale è alle porte, ecco che condivido con voi la mia nuova ricetta per Panettone Tradizionale con canditi.

Ricetta per 2 panettoni da 1 kg (potete usare lo stampo basso oppure quello alto)

Dose Primo Impasto

Farina per Panettone : 437,5 g

Acqua: 150 g

Lievito Madre 62,5 g

Zucchero: 100 g

Miele: 37,5 g

Tuorlo: 100 g

Burro: 150 g

Impastare la farina con l’acqua e il lievito madre, lasciare incordare l’impasto. Aggiungere a poco a poco lo zucchero dando il tempo di assorbire, aggiungere in sequenza il miele, il tuorlo e alla fine il burro. Abbiate cura di realizzare un impasto liscio e omogeneo. Mettere l’impasto possibilmente dentro un contenitore stretto alto e graduato, se non è graduato.. fare un segno per indicare il livello dell’impasto. Fare lievitare per circa 12 ore a 27/28 gradi finché il volume iniziale non abbia raggiunto il triplo.

Attenzione: non deve superare il triplo.

Dose Secondo Impasto

Farina: 187,5 g

Acqua: 50 g

Zucchero: 75 g

Aromi a piacere

Miele: 12,5 g

Tuorli: 50 g

Burro: 100 g

Sale 6,25 g

Arancia candita: 300 g

Uvetta candita: 200 g

Impastare gli ingredienti in sequenza:

Il primo impasto insieme alla farina, una volta raggiunto un impasto bello liscio aggiungere i tuorli a filo, poi lo zucchero, il miele e gli aromi. Aggiungere il burro a pezzettini, il sale, e l’acqua. Quando l’impasto diventa bello liscio e incordato aggiungere i canditi.

Fate riposare l’impasto dentro un contenitore alto per circa mezz’ora a temperatura di 30 gradi. Trascorsa mezz’ora spezzare l’impasto in pagnotte da 1 kg , pirlare bene e mettere negli stampi per panettone. Fate lievitare per circa 6/8 ore. Infornare a 160 gradi per circa 50 minuti. Una volta sfornati i panettoni vanno infilzati e messi a testa in giù per evitare che a causa della loro morbidezza si schiaccino e sprofondino su se stessi.

Fate raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore prima di confezionare.

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Brioches con il tuppo – lievito madre

Ciao! Finalmente un’altra estate è arrivata e con se arrivano anche le mitiche brioches o brioscie siciliane con il tuppo, questa volta però.. udite udite.. le faremo con il lievito madre!

dose per circa 16 brioches da 120 g

Premessa: Per la buona riuscita della ricetta serve un lievito madre in forma, la ricetta prevede lievito madre fresco, non quello in polvere semilavorato che si trova nei supermercati.

Se non hai il lievito madre hai due possibilità:

1) Fartelo prestare da qualcuno che c’è l’abbia.

2) Crearne uno https://www.dagala.it/2019/06/23/come-creare-un-lievito-o-pasta-madre/

Una volta procurato il lievito madre rinfreschiamolo per due volte:

ore 8 primo rinfresco – 300 g farina – 300 g lievito – 140 g di acqua

riposo di 4 ore al caldo 30 Cº

ore 12 secondo rinfresco stessa dose del primo

riposo 4 ore a 30 Cº

ore 16 pronti per impastare:

Lievito madre 300 g – Farina manitoba 1 kg – Latte intero 500 g – 4 uova medie – Zucchero 150 g – Miele un cucchiaio – Strutto 100 g – Burro 50 g – aromi (arancia grattugiata e vaniglia) – Sale 25 g – Malto 15 g

Impastare la farina con il malto il lievito e il latte. Fare incordare bene l’impasto.

Versare zucchero miele aromi e sale, facciamo impastare e versiamo le uova. Alla fine inseriamo strutto e burro.

L’impasto non deve superare i 30 Cº altrimenti si rovina il glutine e la lievitazione viene male. Consiglio di usare gli ingredienti freddi da frigorifero (tranne il burro che deve essere morbido). La quantità di latte può variare in base alla farina che stiamo utilizzando, le farine non sono tutte uguali e alcune assorbono più liquidi, altre di meno.

Cerchiamo sempre di ottenere una consistenza liscia, fatto ciò lasciamo lievitare l’impasto ben coperto in una ciotola per almeno 2 ore.

ore 18 – Prepariamo le teglie con carta forno dove metteremo le brioches

Facciamo delle palline di due dimensioni: 100 grammi per la base e 20 grammi per il tuppo e li facciamo lievitare separatamente per 3 ore

qui c’è un video per vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

ore 21 comporre le brioches mettendo il tuppo su ogni base facendo attenzione a pressarle il più possibile in profondità al centro della pallina di base perché in cottura potrebbero risalire e cadere.

Una volta assemblate le brioches le facciamo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ben coperte con un telo di plastica per non fargli prendere aria altrimenti faranno la pelle secca.

ore 7.30 del mattino seguente spalmiamo con un pennello il lucido per brioches (50g di latte e 2 uova) poi possiamo infornare a 180 Cº per circa 20 minuti (temperature e tempi sono indicativi perché vanno calcolati in base al proprio forno).

Una volta cotte consiglio di bagnare con acqua le brioscie con uno spruzzino , in questo modo si manterranno morbidissime.

Qui c’è un video dove poter vedere come fare il tuppo https://www.facebook.com/groups/155546689013971/permalink/183268142908492/

Qui potete trovare la ricetta per le brioscie siciliane col tuppo con lievito di birra ricetta classica https://youtu.be/vrwXTxYnkL4

Grazie, e fatemi sapere come va, un caro saluto dal vostro Marco.

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Chiacchiere di Carnevale

Carissimi amici, è tempo di preparare le gustosissime chiacchiere di carnevale, le faremo sia classiche che rivisitate.

ricetta:

1 kg di farina W 250/300

300 ml di vino bianco

100 gr di zucchero

100 gr di strutto o burro

2 uova medie

bucce di agrumi grattugiate per aromatizzare

vaniglia quanto basta

questa è soltanto la ricetta,

trovate il procedimento nel nostro gruppo su facebook.