Biscotti a S esse morbidi

Questi sono i biscotti a esse morbidi che possono essere fatti sia con questa ricetta che con qualunque altra ricetta di panini morbidi o brioches.

Ingredienti:

  • 500 g Farina 00 o Manitoba
  • 70 g Zucchero semolato
  • 10/15 g Lievito di birra fresco
  • 50 g Strutto o Burro o Margarina
  • 125 g Latte
  • 125 g Acqua
  • 10 g Sale
  • Aromi: Vaniglia

Impastare farina zucchero lievito e 125 g di latte, aggiungere lo strutto e poi sale e aromi, per ultimo inserire l’acqua (la quantità è indicativa perchè le farine assorbono liquidi in quantità diversa in base alla marca e al tipo di farina che si usa).
Ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo e riporlo in un contenitore coperto da pellicola trasperente per circa un’ora (dipende dalle temperature che abbiamo in casa) attendiamo quasi il raddoppio. Tiriamo fuori la pallina lievitata e la tagliamo in pezzi da 80/90 g e diamo una prima forma a filoncino e lasciamo riposare 2 minuti. Poi li prendiamo ad uno ad uno e diamo la forma a esse e li adagiamo su una teglia con carta forno e tappetino in silicone. Diamo un’altra mezz’ora/ 45 minuti di lievitazione (il tempo dipende sempre dalle temperature). Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 15/20 minuti.

Fate raffreddare e glassate con il cioccolato che vi piace di più.

Conservare ben chiusi.

Qui vi lascio il link per vedere il video di come li abbiamo fatti in diretta sul nostro gruppo su Facebook

Importantissimo realizzare un impasto molto liscio onde evitare problemi di lievitazione.

Se vogliamo farli con lievito madre bisognerà sostituire il lievito di birra con 150 g di lievito madre in forze, ovviamente i tempi diventeranno più lunghi ed è impossibile darvi dei parametri perchè dipende da come sta messo il vostro lievito.

Come preparare il lievito madre

Camille light alle carote e nocciole

Ingredienti per circa 3/4 tortini:

  • Farina integrale 150 g
  • Zucchero di canna integrale 20 g
  • Miele d’arancio 30 g
  • Uova medie 1
  • Lievito per dolci 1 bustina
  • Olio di riso o olio di semi 25 g
  • Carote 150 g
  • Farina di nocciole o nocciole tritate finemente 20 g
  • Succo d’arancia 60 g
  • Aromi: Vaniglia in bacche e abbondante scorza d’arancia/limone grattugiata

Procedimento:

Sbattete l’uovo con lo zucchero e il miele e date una leggera montata, aggiungete a poco a poco il resto degli ingredienti (le carote devono essere macinate per bene prima di inserirle).
Infornare a 180°C per circa 20 min o comunque fino a cottura ultimata.

Potete impreziosire questi tortini light glassandoli con del cioccolato fondente.

Le creme di base

Crema pasticcera

La crema pasticcera o pasticciera pare sia stata creata da un francese François Massialot tra il 1600 e il 1700.

Oggi ne esistono mille varianti ma sicuramente avrete già notato grazie anche ai programmi di cucina che vediamo in televisione delle differenza tra la crema pasticcera fatta al nord italia e la crema pasticcera realizzata al sud.
Sostanzialmente al nord si usa molto più tuorlo che dona un sapore più rotondo e una consistenza più cremosa al palato mentre al sud la crema è quasi bianca ..infatti si chiama appunto “crema bianca” spesso molto profumata con piccole quantità di liquore, la quantità ridotta di tuorlo la rende molto leggera e al palato oltre a sciogliersi in bocca lascia un piacevole profumo in base agli aromi utilizzati, ma vediamo adesso come realizzarle e come procedere per fare anche la variante al cioccolato.

Ingredienti per crema pasticciera “ricca”:

  • 400 gr Latte intero
  • 100 gr Panna fresca
  • 150 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 18 gr Amido di mais
  • 18 gr Amido di riso
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon

Procedimento:

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto.
Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.

Ingredienti per crema “bianca”:

  • 400 gr Latte intero
  • 65 gr Panna fresca
  • 50 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 50 gr Burro
  • 45 gr Amido di mais
  • 30 gr Amido di riso
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon e scorza grattugiata fine di agrumi di Sicilia
  • Se volete potete profumare la crema con pochi ml di liquore strega o qualsiasi altro liquore che vi piace (non è obbligatorio).

Il procedimento è uguale a quello della crema pasticcera ricca.

Ingredienti per crema al cioccolato:

  • 400 gr Latte intero
  • 100 gr Panna fresca
  • 150 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 30 gr Amido di mais
  • 20 gr Cacao in polvere
  • 30 gr Amido di riso
  • 80 gr Cioccolato al latte o fondente, dipende dai vostri gusti
  • 10 gr Burro
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon oppure cannella oppure fava di tonka oppure scorzetta grattugiata di arancia di Sicilia.
  • anche qui come nella crema bianca se volete potete dare profumo con pochi ml di liquore, (non è obbligatorio).

Procedimento:

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi e il cacao.
Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova e il cioccolato, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto.
Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.

Crema Chantilly (erroneamente conosciuta così):

Si tratta di una crema come quelle citate sopra ma con l’aggiunta di panna montata per rendere la struttura più leggera.
Ufficialmente invece la crema chantilly è panna montata con zucchero e aromatizzata alla vaniglia.

Granita al limone e foglie di alloro

ingredienti:
250 g di succo di limone
250 g di acqua
buccia di limone verdello e foglie di alloro (q.b)
125 g di zucchero

Prima regola, procuratevi degli ottimi limoni… lavateli bene e spremeteli per estrarne il succo, prendete la buccia dei limoni e le foglie di alloro ben lavate e mettetele in un pentolino con i 250 g di acqua e fate bollire, nel frattempo a parte in una ciotola mettete i 125 g di zucchero. Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione spegnete il fuoco e temporeggiate due minuti esatti.. filtrate rimuovendo le foglie di alloro e la buccia di limone e versate nella ciotola con lo zucchero… mescolate fino a fare sciogliere bene lo zucchero, aggiungete il succo di limone. Ora mettete la ciotola in freezer e mescolate ogni 30 minuti raschiando bene i bordi perchè inizierà a congelare proprio da li.
Ci vorrà almeno un’ora quindi magari questo lavoro fatelo la sera prima per mangiarla la mattina dopo, vi basterà dargli qualche colpetto di mixer a immersione o una passata nelle lame nel robot da cucina per raffinare la granita in modo molto fine.
Dose per circa 5 bicchieri, potete farla anche senza foglie di alloro…oppure con le foglie di menta..sperimentate!! vi consiglio inoltre di accompagnare la granita con degli ottimi gemellini che trovate in questa ricetta https://www.dagala.it/2020/04/14/gemellini-e-mafalde/

Torta Delizia al pistacchio

L’obiettivo di questa torta è di coinvolgere gli amanti del pistacchio, seguendo bene la ricetta e tutti i passaggi otterrete una torta delizia la pistacchio in grado di sfiorare le vostre emozioni grazie alla sua notevole scioglievolezza in bocca. Un deciso sapore di pistacchio ma elegante al palato che di certo vi darà grandi soddisfazioni a tavola con i parenti o amici.
Buon divertimento come sempre.

Ingredienti per circa 1 torta da 16/18 cm

Ingredienti per il pan di spagna pistacchioso:

  • nr. 2 Uova
  • 135 gr di zucchero
  • 50 gr di farina
  • 40 gr di pasta di pistacchio siciliano
  • 20 gr pistacchio in polvere fine
  • Scorza di limone grattugiata (q.b.)
  • Bacca di vaniglia (q.b.)

Procedimento:

Montare molto bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, aggiungere delicatamente la pasta di pistacchio mescolando con un mestolo molto lentamente per non fare smontare il composto, aggiungere la farina e il pistacchio in polvere e mescolare sempre molto delicatamente fin quando il composto risulta privo di grumi e omogeneo. (non mescolare troppo altrimenti si smonta). Stendere su una teglia allo spessore di circa 1 cm – livellare bene e infornare a 190°C forno ventilato per circa 10-12 minuti fino a intensa doratura. Una volta freddo ritagliare dei cerchi con un coppapasta da circa 16 cm (con questa ricetta ne verranno di meno rispetto a quelli in foto)

Ingredienti per la bagna latte e fragole:

  • 100 gr di fragole
  • 20 gr di zucchero
  • 50 gr latte

Procedimento:

Macinare le fragole ben lavate e possibilmente bio, aggiungere gli altri ingredienti e macinare tutto insieme, scaldare fino a portare la bagna a 40°C

Ingredienti per il cremoso al cioccolato bianco e pistacchio:

  • 4 g colla di pesce “argento”
  • 50 g latte intero
  • 190 g panna
  • 120 g cioccolato bianco
  • 100 g pasta di pistacchio di sicilia

Procedimento:

Idratare la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna, versargli dentro il cioccolato bianco – la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben idratata e strizzata dall’acqua in eccesso. Macinare e omogenizzare il tutto con un mixer a immersione. Conservare in frigorifero per una notte. Il giorno dell’utilizzo montare leggermente in planetaria.

Ingredienti per la glassa morbida al cioccolato bianco e pistacchio:

  • 350 g di cioccolato bianco
  • 200 gr di panna fresca
  • nr. 1 foglio di colla di pesce argento
  • 60 gr di pasta di pistacchio di sicilia

Procedimento:

Idratare la colla di pesce in acqua fredda e strizzare bene, adagiarla in una ciotola insieme al cioccolato bianco e alla pasta di pistacchio.
Portare la panna quasi ad ebollizione e colarla sul cioccolato bianco e pasta di pistacchio facendolo sciogliere bene. Perfezionare la glassa mixandola con un mixer a immersione. Utilizzare tiepida sulla torta ben congelata.

Montaggio della torta:

Adagiare il pan di spagna su un vassoio coperto di carta forno e bagnarlo abbondantemente con la bagna alle fragole. Farcire con la crema al pistacchio (i più golosi possono aggiungere anche un croccante di pistacchio).
Adagiare il secondo pan di spagna e applicare una leggera pressione, la crema che fuoriesce dai bordi spalmatela intorno alla torta, applicate altra crema sulla torta in modo da ricoprirla completamente cercando di farla piuttosto liscia e regolare…anche se poi con la glassa andremo a coprire eventuali imperfezioni.

Mettere la torta in congelatore per tutta la notte, glassare il giorno dopo utilizzando la glassa al cioccolato bianco e pistacchio riscaldata a 30°C in modo da essere perfetta per ricoprire la torta. Se la torta non è ben fredda la glassa non attaccherà bene, quindi glassate in fretta senza perdere tempo.

Decorate a piacere.
Conservare la torta per 30 minuti in freezer e poi in frigorifero come una torta qualsiasi.

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Consigli:

Per glassare bene assicuratevi che la torta sia ben congelata, non perdete tempo altrimenti verranno fuori dei difetti durante la fase di glassaggio.

Il cremoso al pistacchio non va montato troppo.

Potete inserire uno strato di croccante di pistacchi in mezzo alla torta per renderla ancora più golosa.

Preparate le basi della torta il giorno prima e il giorno dopo la montate.