Le creme di base

Crema pasticcera

La crema pasticcera o pasticciera pare sia stata creata da un francese François Massialot tra il 1600 e il 1700.

Oggi ne esistono mille varianti ma sicuramente avrete già notato grazie anche ai programmi di cucina che vediamo in televisione delle differenza tra la crema pasticcera fatta al nord italia e la crema pasticcera realizzata al sud.
Sostanzialmente al nord si usa molto più tuorlo che dona un sapore più rotondo e una consistenza più cremosa al palato mentre al sud la crema è quasi bianca ..infatti si chiama appunto “crema bianca” spesso molto profumata con piccole quantità di liquore, la quantità ridotta di tuorlo la rende molto leggera e al palato oltre a sciogliersi in bocca lascia un piacevole profumo in base agli aromi utilizzati, ma vediamo adesso come realizzarle e come procedere per fare anche la variante al cioccolato.

Ingredienti per crema pasticciera “ricca”:

  • 400 gr Latte intero
  • 100 gr Panna fresca
  • 150 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 18 gr Amido di mais
  • 18 gr Amido di riso
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon

Procedimento:

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi.
Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto.
Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.

Ingredienti per crema “bianca”:

  • 400 gr Latte intero
  • 65 gr Panna fresca
  • 50 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 50 gr Burro
  • 45 gr Amido di mais
  • 30 gr Amido di riso
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon e scorza grattugiata fine di agrumi di Sicilia
  • Se volete potete profumare la crema con pochi ml di liquore strega o qualsiasi altro liquore che vi piace (non è obbligatorio).

Il procedimento è uguale a quello della crema pasticcera ricca.

Ingredienti per crema al cioccolato:

  • 400 gr Latte intero
  • 100 gr Panna fresca
  • 150 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 30 gr Amido di mais
  • 20 gr Cacao in polvere
  • 30 gr Amido di riso
  • 80 gr Cioccolato al latte o fondente, dipende dai vostri gusti
  • 10 gr Burro
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon oppure cannella oppure fava di tonka oppure scorzetta grattugiata di arancia di Sicilia.
  • anche qui come nella crema bianca se volete potete dare profumo con pochi ml di liquore, (non è obbligatorio).

Procedimento:

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi e il cacao.
Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova e il cioccolato, frullare leggermente con un mixer a immersione e far cuocere mescolando energicamente con un mestolo finchè non si addensa, attenzione a non cuocerla più del dovuto.
Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio o stendendo la crema su una teglia pulita appena diventa tiepida aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e mescolare bene per farlo sciogliere – riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Quando sarà fredda occorrerà farla rinvigorire e renderla pronta all’uso con una leggera mescolata.

Crema Chantilly (erroneamente conosciuta così):

Si tratta di una crema come quelle citate sopra ma con l’aggiunta di panna montata per rendere la struttura più leggera.
Ufficialmente invece la crema chantilly è panna montata con zucchero e aromatizzata alla vaniglia.

Markodn

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