Impasto soffice Daisy

Impasto morbido e soffice, ottimo per realizzare grandi lievitati e anche piccole brioches, tutto a base di lievito madre.

Ingredienti per 2 stampi da circa 750 g

Prima di iniziare, rinfrescate il vostro lievito madre per 3 volte ogni 4 ore iniziando la mattina, servirà a renderlo forte e pronto per l’impasto serale.

Ipotesi: Vogliamo iniziare l’impasto serale alle 20? Allora dovremo iniziare a rinfrescare il lievito alle 8 del mattino dando il primo rinfresco, poi alle 12 il secondo, alle 16 il terzo, e alle 20 saremo pronti per inserirlo in ricetta.

Primo impasto serale:

  • 400 g di farina Manitoba
  • 150 g di Zucchero
  • 120 g di lievito madre
  • nr. 8 Tuorli d’uovo
  • 100 g di Burro
  • 50 g di Panna
  • 120 g di Acqua

Iniziare impastando la farina con il lievito madre e lo zucchero aggiungendo poco alla volta l’acqua. Una volta messa tutta l’acqua insieriamo nell’impasto il burro morbido, lasciamo che l’impasto lo assorba e diventi di nuovo bello liscio, inserire la panna, e a poco a poco concludere l’impasto versando a filo il tuorlo fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio e omogeneo.

Fate riposare per tutta la notte (10/12 ore) a 26/28°C in un contenitore da 4/5 litri ben chiuso. L’impasto dovrà triplicare in altezza, trovate quindi il contenitore adeguato.

Secondo impasto:

Ingredienti:

  • Impasto di ieri sera (1.090 gr)
  • 20 g di miele
  • 80 g di zucchero
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di burro
  • nr. 5 tuorli d’uovo
  • 20 g di sale
  • Scorza d’arancia grattugiata (abbondande) – Vaniglia in bacche

Mettere il primo impasto dentro l’impastatrice e aggiungere nell’ordine -> la farina insieme allo zucchero e al sale e fate impastare -> il miele e gli aromi e fate impastare -> il burro morbido e fate impastare -> versare i tuorli a poco a poco raggiungendo una consistenza morbida e incordata.

Imburrate bene lo stampo che volete usare con del burro e una spolverata di farina. Nel caso dello stampo a ciambella tagliate l’impasto a palline e inseritele dentro lo stampo.

Fate lievitare fino al raddoppio per circa 6 ore a 28°C

Infornare alla temperatura di 160°C per 50 minuti circa o fino a doratura ultimata.

Brioscie siciliane

Ricetta, domande frequenti ed errori da non fare.

L’arrivo dell’ estate segna la voglia di gelato di granite di vacanza al mare….ma sopratutto di BRIOSCIA CO TUPPU.
Ok ok direte che è meglio non esagerare visto l’elevato contenuto calorico, perchè una brioscia siciliana infatti ha un valore energetico che si aggira intorno alle 300/360 kcal per 100 grammi di prodotto (fonte), ma a noi poco importa, la colazione brioscia + granita è un vero e proprio rito specialmente per il SICILIANO D.O.C.

Qui in basso cliccando troverete la ricetta e il procedimento

RICETTA BRIOCHES / BRIOSCIE SICILIANE CON IL TUPPO

Qui di seguito trovate una serie di domande e risposte che vi consiglio di leggere per saperne di più e per aumentare le probabilità di riuscita della ricetta:

  • Le brioches devono lievitare tutta la notte?
    Se il giorno dopo vuoi alzarti dal letto e infornarle subito invece di alzarti presto e preparare l’impasto, SI, falle la sera prima e una volta data la forma e posizionato il tuppo mettile in frigorifero, il giorno dopo tirale fuori e falle lievitare, poi inforna normalmente.
  • Le brioches durante tutta la notte devono lievitare a temperatura ambiente o in frigo?
    In frigorifero, altrimenti rischi di trovarle eccessivamente lievitate e quindi acide.
  • Posso usare il burro? Posso usare la margarina?
    Si, lo strutto si può sostituire con margarina o burro nella stessa quantità indicata in ricetta.
  • Non ho la Farina Manitoba, posso usare una semplice “00” ?
    Si, ma le brioches non verranno come dovrebbero, inoltre la farina “00” assorbe meno liquidi rispetto a una Manitoba.

Durante il periodo di quarantena in molti abbiamo cercato di realizzare le brioscie col tuppo a casa anche solo per distrarci da questa situazione assurda.

In molti hanno seguito la guida presente in questo blog e ne vado molto orgoglioso, sono fiero di aver contribuito a rendere quanto più normali possibili le vostre giornate di quarantena;

adesso cerchiamo di dare un ulteriore contributo parlando dei fondamentali errori da evitare per la buona riuscita delle brioscie col tuppo.

Una serie di errori da evitare ma anche di consigli utili per avere una brioscia quanto più simile possibile a quella del bar.

Errore nr. 1 – LE BRIOCHES NON SONO LIEVITATE

Partiamo dal lievitino:

il lievito di birra va sciolto benissimo dentro l’acqua e tutti gli ingredienti vanno mescolati benissimo, una volta reso omogeneo il composto bisogna attendere almeno 20 minuti per proseguire con l’impasto finale.

Errore nr. 2 – IMPASTO RUVIDO NON ABBASTANZA LISCIO

Per non avere problemi di lievitazione e per evitare un colore “pallido” dopo la cottura è essenziale che:

  • l’impasto (anche impastato a mano) deve risultare molto liscio, morbido, omogeneo e privo di grumi.
  • Se l’impasto è troppo duro, è consigliabile aggiungere un pochino di acqua perchè la farine in base al tipo e alla marca assorbono quantità diverse di acqua.
  • Può risultare utile fare delle pieghe e fare riposare l’impasto in frigorifero per 30/60 minuti in modo che si rilassi e ci permetta di fare al meglio la forma delle brioches.

Errore nr. 3 – LE BRIOCHES PERDONO IL TUPPO DURANTE LA COTTURA

Cercate di far aderire bene il tuppo dentro le brioches praticando una fossetta abbastanza profonda in modo che possa trattenere dentro il tuppo senza lasciarlo “scappare” durante la fase di sviluppo in cottura.

Errore nr. 4 – TUPPO BRUCIATO MA LA BASE NO

Cercate sempre di tenere a mente che le ricette non vengono tutte al primo colpo.

Bisogna capire bene in quale posizione del forno conviene infornare le brioches…

perchè tutti i forni sono diversi e le ricette non possono indicare temperature e metodi di cottura infallibili.

ognuno di noi deve trovare il proprio metodo corretto seguendo le linee guida standard definite in ricetta.

Errore nr. 5 – LIEVITAZIONE NOTTURNA E CONGELAMENTO

In molti casi si effettuano lievitazione di tutta la notte a temperatura ambiente, non è una cattiva idea farlo, il problema sta nel fatto che potremmo perdere di vista la lievitazione, non dormiremo sonni tranquilli perchè abbiamo il pensiero delle brioches che potrebbero lievitare anche troppo diventando così acide e con un sapore sgradevole.

Il consiglio è di conservarle in frigorifero e farle lievitare il giorno seguente. Per quanto riguarda il congelamento non è consigliabilissimo farlo, si avrebbe una perdita di qualità, una mollica più ammassata e meno leggera, in alcuni casi anche una perdita anche nell’estetica, nel colore..nella morbidezza.

Insomma, dopo tutto il lavoro fatto per impastarle..congelarle e perdere qualità renderebbe inutile la fatica fatta.

QUI trovate la ricetta

QUI trovate il video

Granita alle Nespole

Sarebbe un’ottima idea usare le nespole (visto che è il loro tempo) per fare una freschissima granita home made, ecco come prepararla:

Ingredienti:

400 g di Acqua (metodo Congela e Trita il giorno dopo) o Cubetti di ghiaccio se vogliamo tritarla subito

100 g di zucchero semolato

Qualche goccia di succo di limone

250 g di nespole pulite senza seme (meglio se le utilizzate ghiacciate da congelatore se usate il metodo di tritare e mangiarla subito)

Metodo trita e mangia subito:

Macinate tutti gli ingredienti, le nespole dovete sbucciarle farle a fettine e spremerci il limone il giorno prima mettendole in congelatore cosi da utilizzarle ghiacciate. Il limone servirà anche a non farle diventare nere, quindi mescolatele per bene in modo che si prendano di limone.

Usate 400 g di cubetti di ghiaccio

Lo zucchero va inserito normalmente.

Macinate il tutto in un potente robot da cucina tipo bimby e gustate la granita.

Metodo Congela e Trita:

Macinare insieme tutti gli ingredienti. (Invece di usare il ghiaccio si può usare l’acqua).

Conservare il composto in congelatore, il giorno dopo frantumarlo a pezzettini e tritarlo dentro un potente robot da cucina tipo Bimby.

Sconsiglio l’uso di un semplici mixer a immersione.

Il tempo di macinazione stabilitelo controllando con molta attenzione il composto mentre viene macinato che non deve essere sciolto ma non deve nemmeno contenere troppi frammenti di ghiaccio. Di solito servono massimo 2/3 minuti. Usate bicchieri ben freddi.

Torciglioni siciliani alla crema

In questa ricetta vi spiegherò come realizzare i buonissimi torciglioni siciliani, questo impasto va bene anche per realizzare bomboloni, raviole fritte con la ricotta, krapfen ecc.

Ingredienti per l’impasto:

  • 500 g farina manitoba
  • 8 g sale
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g di strutto/burro/margarina
  • 200 g di acqua
  • 1 tuorlo
  • Vaniglia
  • 10 g di lievito di birra

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti versando l’acqua in più riprese e incordate bene l’impasto ottenendo una buona struttura liscia, morbida e che non si strappa.

Formare una pallina e farla lievitare per 15 minuti ben coperta a temperatura ambiente.

Tagliare l’impasto a pezzi come in foto e formare dei cordoncini, arrotolate.(vedi foto).
Potete realizzare anche dei bomboloni.
Adagiate il tutto su un vassoio ben infarinato altrimenti la pasta si attacca al vassoio.

Lasciate lievitare quasi fino al raddoppio, cuocere in olio alto oleico a 170°C.

Una volta tirati fuori dall’olio fateli asciugare su carta assorbente, farciteli con le creme a vostro piacere e rifiniteli rotolandoli nello zucchero semolato e spolverando zucchero a velo e cannella.

Pan di spagna classico

Ricettina facile per realizzare il pan di spagna adatto per fare le torte di panna.

da questa ricetta viene fuori circa uno stampo da 20cm e uno piu piccolo

Ingredienti:

  • 250 g di Uova
  • 150 g di Zucchero
  • un cucchiaino di miele sciolto
  • 175 g di Farina 00
  • 50 g di fecola di patate (eventualmente altra farina 00)
  • Vaniglia e scorza di limone

Procedimento

Montare le uova con lo zucchero e il miele a velocità sostenuta per circa 20 minuti, poi aggiungere gli altri ingredienti unendoli al composto con molta delicatezza mescolando dal basso verso l’alto per non fare perdere aria al pan di spagna.

Imburrare gli stampi dando anche una spolverata di farina e colare il composto al loro interno ma non fino al bordo, arrivate al 70% dell’altezza dello stampo. Infornare in forno a 180/190°C per 30 minuti , (fate la prova stecchino per controllare la cottura).

Cuore caldo pan di stelle

In primo piano

Ricetta e procedimento per realizzare un ottimo tortino dal cuore cremoso.
Sono sicuro che conoscete già questo fantastico dolce, chi invece oggi lo scopre per la prima volta impazzirà per la sua bontà, la difficoltà però sta nel gestire il momento esatto in cui tirarlo fuori dal forno perchè una cottura di un minuto più lunga rischia di cuocere troppo il tortino facendolo venire come un Muffin cotto anche al cuore e quindi si andrebbe a perdere l’effetto cremoso.

Ingredienti per circa 8 stampini per muffin (di carta argentata):

  • 4 uova medie
  • 150 g di zucchero semolato
  • 200 g di burro
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 10 g di cacao
  • 30 g farina “00”
  • Una bacca di vaniglia
  • Zucchero a velo
  • Crema pan di stelle per farcire

Procedimento:

Imburrare benissimo gli stampini e spolverare anche con abbondante zucchero a velo (servirà ad agevolare l’uscita dei tortini dal contenitore, i tortini saranno mezzi crudi, è questo il loro segreto, per questo lo stampino va imburrato come si deve..altrimenti sarà facile romperli una volta capovolti).

Sciogliere il cioccolato e incorporare il burro morbido e la vaniglia, montare le uova insieme allo zucchero e aggiungere il tutto dentro il composto di cioccolato e burro mescolando delicatamente, aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme e continuare a mescolare ottendendo un composto omogeneo. Colare il tutto dentro gli stampini.

Se avete fretta si possono infornare già da subito ma per ottenere un risultato migliore consiglio di mettere gli stampini per mezz’ora in freezer o 2 ore in frigorifero.

Ecco, ora la parte difficile è questa;

Cuocere in forno statico tra i 180 e 200°C per un tempo compreso tra 8 e 12 minuti, essendo i forni tutti diversi non posso darvi indicazioni precise, dovete regolarvi osservando l’andamento della cottura, appena il tortino avrà la base asciutta vuol dire che è pronto. Per non sbagliare, un minuto prima prendetene uno e uscitelo dal forno e controllate se la cottura può bastare, col tempo troverete il tempo di cottura esatto.

Per tutto il tempo della cottura cuocete lasciando il forno un pochino a spiffero, magari mettendo una pallina di carta stagnola tra lo sportello e il forno per lasciare un po di spazio per fare uscire l’aria.

Appena sformate i tortini con l’aiuto di una sac a poche riempiteli con la crema pan di stelle bucandoli dall’alto, chiudete con un Biscottino sopra, date una scaldata in microonde….e la magia è fatta. Potete anche non riempirli e lasciarli semplici, se la cottura è stata fatta bene avranno un ottimo cuore caldo al loro interno.

Gemellini e Mafalde

Ingredienti:

  • Farina 00 500 g
  • Zucchero 15 g
  • Lievito di birra 8 g / se usate lievito secco 4 g
  • Acqua 250/270 g
  • Sale 10 g
  • Sesamo per decorare q.b.

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente e sodo. Fatelo riposare per 15 minuti e procedere tagliare in pezzi da 100 a 150 g in base alla tipo di forma che volete dare.

Stendere le palline e fare dei cordoncini, poi dare la forma desiderata. Seguite le immagini e il video per capire come fare.

Fate lievitare fino al raddoppio, guarnire con i semi di sesamo e infornare a 180/190°C fino a completa doratura.

Tiramisù alle fragole

Lo so , lo so…il tiramisu è solo uno e si fa al caffè bla bla bla…ma che ne dite di provare questa versione che spopola ormai da anni? Nel mio caso ho voluto aggiungere delle deliziose amarene sciroppate.

per i savoiardi:

trovate qui la ricetta


Ingredienti per la crema al mascarpone alla vaniglia:

  • 250 g di Mascarpone
  • 250 g di Panna montata zuccherata
  • Vaniglia per aromatizzare

Procedimento:

Il giorno prima preparate i Savoiardi artigianali.

Sbattere il mascarpone e renderlo cremoso, amalgamarlo delicatamente alla panna montata zuccherata e alla vaniglia creando un composto omogeneo.

Ingredienti per la bagna alla fragola:

  • 400 g di purea di fragole
  • 100 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 20 ml di vodka alla fragola o rum

Procedimento:

Macinare le fragole e ridurle in purea molto fine, aggiungere l’acqua e lo zucchero, frullare ancora con un mixer a immersione e cuocere 2 minuti a fiamma bassa, lasciare intiepidire e aggiungere il liquore. (Se si vuole una versione analcolica non aggiungete il liquore).

Montaggio:

Bagnare i savoiardi con la bagna alla fragola, prima da un lato e poi dall’altro in modo che si inzuppino bene.

Posizionare i primi savoiardi e spalmare su di essi la crema al mascarpone alla vaniglia, adagiare qualche amarena e posizionare altri savoiardi, ripetere l’operazione fino a un massimo di tre piani, di piu ve lo sconsiglio perchè diventerebbe davvero troppo alto.

Decorare il tutto con tante fragole…. amarene sciroppate..e una bella pioggia di trucioli di cioccolato rosa.

Facciamo il pane di semola

Sicuramente realizzare un ottimo pane non è un procedimento facile e veloce perchè richiede i giusti tempi di riposo, con questa guida vi indico il mio procedimento per realizzare un buon pane dalla crosta croccante.

Prima di iniziare:

Per ottenere la crosta croccante e la classica estetica del pane di casa anche se non abbiamo il forno a legna dobbiamo rispettare le tempistiche di cottura, che sono le seguenti:

  1. Tempo di cottura da 40 a 50 minuti.
  2. Idratazione: Più acqua usate e più otterrete un pane leggero (simile alla ciabatta).
  3. Tempi: Importante impastarlo il giorno prima e cuocerlo il giorno dopo, il riposo servirà a renderlo più digeribile, croccante e gustoso.

Con lievito di birra:

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 1 kg
  • Lievito di birra 3 g
  • Acqua minimo 600g – il mio consiglio è 750/800 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 18/20 g

procedimento:

Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 15 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.

Con lievito madre:

Come fare il lievito madre QUI

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro 800 kg
  • Lievito madre 200 g
  • Acqua minimo 480 g – il mio consiglio è 600/650 g per chi ha dimestichezza con gli impasti
  • Sale 20 g
  • Un cucchiaino da caffè di miele

procedimento:

Impastare tutta la farina, il lievito tagliato a pezzetti e il miele con metà dose di acqua, appena l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale, proseguire versando a filo l’acqua rimanente a più riprese fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Vi consiglio di non lavorare l’impasto troppo velocemente per non stressare la maglia glutinica. Posizionare l’impasto sul tavolo leggermente infarinato dare una piega in modo da stringerlo dando così forza all’impasto e fate riposare massimo 20 minuti a temperatura ambiente ben coperto per non fargli fare la crosta secca. Date un’altra piega e conservatelo in frigo dentro un contenitore largo e ben chiuso in modo che l’impasto sia quanto più piatto possibile. Riposo di una notte.

Al mattino seguente posizionate l’impasto sul tavolo e tagliatelo, fate le pagnotte e lasciate che da fredde da frigo diventino a temperatura ambiente. Fatto ciò date un’altra piega alle pagnotte e fatele lievitare per l’ultima volta fino a quando sono leggermente più gonfie. Forno a 240/250°C statico, mettete le teglie vuote in forno per 10 minuti in modo da scaldarle, poi tiratele fuori posizionate le pagnotte sulla teglia con carta forno e fate i tagli sul pane. Infornate per almeno 40 minuti (se prende colore troppo velocemente abbassate le temperature a 200°C).

Date vapore per i primi 10 minuti utilizzando il metodo del pentolino o della teglia con acqua messa in fondo al forno.

Ciambella Catnip Variegata al cacao

Ciambella facile da realizzare alla vaniglia variegata al gusto di cacao.

Ingredienti:

  • 4 Uova medie
  • 200 g di Burro
  • 250 g di Zucchero
  • 250 g di Farina 00
  • 1 bustina di lievito per dolci (in sostituzione del lievito potete utilizzare bicarbonato di sodio con qualche goccia di limone)
  • 1 bacca di vaniglia o 1 busta di vanillina
  • 1 cucchiaio di cacao

Procedimento:

In una terrina lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungete i tuorli e continuando a lavorare aggiungete poco alla volta la farina. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto insieme alla bustina di lievito e per dare aroma alla vostra ciambella anche una bacca di vaniglia o una bustina di vanillina.
Versate nella teglia metà del composto ottenuto e nella restante parte aggiungete un cucchiaio di cacao.
Infornate a 180° per 35 minuti.

Non dimenticate di farla riposare a forno spento per cinque minuti