Cuddura ccu l’ova

Dolce tipico di Pasqua siciliano

“Cuddura” deriva dal greco Kollura significa corona , è un impasto che racchiude uno o più uova sode abbracciate da lembi di pasta frolla. Esistono altre varianti come per esempio “l’aceddu ccu l’ovu”, cioè l’uccello con l’uovo, che rappresenta la colomba, simbolo pasquale per eccellenze, oppure ci sono varianti in cui invece dell’uovo sodo vengono messi dopo la cottura degli ovetti di cioccolato.

Descrizione tratta da “Ricette Amiche di Assunta Fresta

La “cuddura cu l’ova”, dolce tipico siciliano del periodo pasquale, viene preparata in casa con ingredienti sani e salutari e semplici. Secondo la tradizione, la preparazione e la condivisione di questo dolce con familiari e amici è di buon auspicio in quanto il suo significato è connesso alla Resurrezione di Cristo: le origini di tale associazione vanno ricercate nella lunga tradizione religiosa alla quale si intreccia anche un filone di credenze profane.
L’uovo è considerato simbolo per eccellenza della Resurrezione di Cristo in quanto con la sua forma perfetta, senza inizio e senza fine, è il simbolo della vita che nasce; uovo cosmico dell’origine del mondo che contiene al suo interno il germe degli esseri viventi.
Nella tradizione Cattolica-Cristiana regalare un uovo era dunque segno della Resurrezione, della rinascita di Cristo, il quale esce vittorioso dal “guscio della morte”.

C’è da dire, inoltre che la “cuddura cu l’ova” essendo composta da elementi molto comuni nella cucina dei contadini era un dolce che ben si prestava alla preparazione: “un dolce povero” preparato con ingredienti semplici quali pane e uova. Nel corso degli anni la ricetta originaria ha subito delle variazioni: l’impasto è di simil-frolla, lo strutto è stato sostituito con il burro e sono stati aggiunti altri ingredienti come zucchero, uova e lievito. Nonostante ciò l’uovo è sempre stato l’ingrediente principale: bollito e colorato sempre posto al centro del dolce, in numero sempre dispari ma quantità aumentava in concomitanza della maggiore importanza che assumeva la persona che l’avrebbe ricevuto in dono. Ovviamente il dolce pasquale era preparato e lo è tutt’ora in forme differenti: la “cuddura” classica è di forma circolare, a forma di cuore quella preparata dalla fidanzata per l’amato, a campana quella per sottolineare la festa della Resurrezione, a cesto per augurare abbondanza e prosperità.

ricetta:

  • Farina 500 g
  • Zucchero a velo 175 g
  • Strutto o Burro 100 g
  • Uova per l’impasto nr. 1
  • Latte 70 g
  • Ammoniaca o lievito per dolci 5 g
  • Vaniglia e scorza grattugiata di limone e arance quanto basta
  • Uova sode da mettere sopra le cuddure (quantità a vostra scelta)

procedimento:

Impastare bene tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeno, fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti stendere l’impasto e procedere facendo le basi delle cuddure dando la forma che piu ci piace, posizioniamo infine le uova sode e inforniamo a 180°C per circa 20 minuti, prima di cuocere spennellare con l’uovo in modo da fare incollare le decorazioni di zucchero colorato e avere un effetto più lucido.

Cream Tart pan di stelle

La torta Cream Tart è una torta molto vivace adattabile per qualsiasi occasione grazie alla sua praticità. Si tratta di almeno due piani di pasta frolla farciti tra un piano e l’altro con una crema dalla struttura molto stabile. In questa versione ti presento la mia Cream Tart alla crema pan di stelle. Con questa ricetta vengono fuori due torte, una da circa 800 gr e una da 350 gr.

Ingredienti per la mousse alla crema pan di stelle:

  • Panna fresca 600 gr
  • Crema pan di stelle 600 gr
  • Crema pasticcera 150 gr
  • Mascarpone 350 gr

Ingredienti per la pasta frolla:

  • Farina 00 ( per biscotti ) 250 gr
  • Zucchero a velo 100 gr
  • Burro 150 gr
  • Tuorlo 40 gr
  • Estratto di vaniglia o vaniglia in bacche q.b.

ps. la base di ogni piano va farcita con uno strato sottile di nutella o di crema pan di stelle

Procedimento:

Per questa ricetta abbiamo usato dei cerchi in acciaio inox a forma di cuore, ma potete usare anche dei semplici stampi rotondi. Ve ne serviranno alcuni, il piu grande misura circa 20 cm per quello rotondo mentre gli altri cerchi dovranno essere più piccoli in modo da poter ritagliare la forma desiderata, es. vedi in foto:

(lo stampo più piccolino servirà a fare la cream tart con l’esubero che rimane dalla nostra ricetta)

Prima di iniziare bisogna ammorbidire il burro e setacciare la farina e lo zucchero a velo.

Mettere il burro ammorbidito tagliato in piccole porzioni dentro l’impastatrice insieme alla farina e lo zucchero a velo, aggiungere anche la vaniglia e iniziare a far girare l’impastatrice fino ad ottenere un impasto dalla consistenza sabbiosa. Raggiunta tale consistenza aggiungere i tuorli e fare amalgamare il tutto.

L’impasto non deve lavorare troppo, appena si sarà compattato tirarlo fuori dall’impastatrice su un tavolo.

Fate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti coperto da pellicola in modo che non rimanga scoperto oppure dentro un contenitore con coperchio ben chiuso, poi tiratelo fuori dal frigo, infarinate il tavolo e stendete l’impasto molto sottile. Ritagliate la pasta con i cerchi in acciaio inox o con un coltello aiutandovi con una ciotola capovolta sull’impasto magari, così da ottenere una forma perfetta.

Se avete utilizzato le forme a cuore verranno fuori 3 cuori grandi e 3 piccoli, adagiateli su una teglia con carta forno o tappetino in silicone e infornare a 170 gradi in forno preriscaldato per circa 18/20 minuti o fino a leggera doratura.

Realizzare la mousse alla crema pan di stelle montando la panna. Separatamente mescolare il mascarpone in modo da ammorbidirlo. Unire i due ingredienti ottenendo così un composto liscio e aggiungere la crema pan di stelle e la crema pasticcera.

La crema va mescolata fino ad ottenere un colore omogeneo. Riempire una sac a poche con la crema appena creata utilizzando una bocchetta liscia abbastanza grande.

Spalmare uno strato di nutella o crema pan di stelle sulla pasta frolla che abbiamo cotto in precedenza e abbiamo fatto raffreddare. Possiamo usare una sac a poche oppure semplicemente una spatolina o un cucchiaio da cucina. Su questo strato dressare la mousse alla crema pan di stelle facendo dei fiocchi di mousse come nella foto in basso.

Realizzate gli strati alternando la pasta frolla e la mousse alla crema pan di stelle e la nutella spalmata.

Ogni volta che finisci un piano appoggia di sopra l’altro biscotto e fai una leggera pressione in modo da compattare la torta.

Rifinire la torta con le decorazioni utilizzando i biscotti e se volete anche decori in pasta di zucchero. Una volta finita consiglio di mangiarla il giorno successivo in modo che la pasta frolla diventi più morbida e saporita. Se invece la preferite croccante consiglio di consumarla subito.

Note

Si possono usare anche altre tipologie di creme per farcire questo dolce, per esempio può essere utilizzato un cremoso. La ricetta del cremoso la trovate QUI

Bignè alla panna e fragole

Un classico della pasticceria in un connubio perfetto tra panna e fragole, facciamolo insieme!

Ricetta pasta bignè di base:

  • 150 gr Acqua
  • 150 gr Latte
  • 255 gr Burro
  • 4 gr Sale
  • 225 gr Farina 00
  • 375 gr Uova fresche preferibilmente Bio

per la farcitura:

  • Panna fresca 250 gr
  • Zucchero semolato 70 gr
  • Fragole fresche (quanto basta)

Procedimento:

Preparare in una ciotola 225 gr di farina 00

Cuocere a fiamma bassa in una pentola capiente il latte con l’acqua il burro e il sale, aspettare che si sciolga piano piano il burro. Quando il burro si sarà sciolto aumentare la fiamma e portare a forte bollore, versare adesso la farina dentro la pentola bollente e mescolare energicamente con un mestolo.

Mentre mescoliamo la fiamma deve continuare ad essere alta finchè il composto non si amalgama perfettamente (ci impiegherà meno di un minuto quindi fate attenzione a non cuocere per troppo tempo). Abbiamo formato il classico “polentino” , spostiamolo subito fuori dal pentolino e mettiamolo sul tavolo pulito o su una teglia, dopo di che facciamolo raffreddare facendogli raggiungere 50/60°C mescolando orizzontalmente con un mestolo. Ora è il momento di mettere il polentino dentro la planetaria e iniziare ad aggiungere poco alla volta le uova, miraccomando è importante versarle a poco a poco mentre l’impasto sta mescolando dandogli il tempo di assorbirle.

Una volta ottenuto un bel composto liscio e morbido riempiamo una sac a poche e dressiamo i bigne su una teglia con carta forno. Cuocere a 180 °C per circa 25 minuti.

Ora montiamo 250 gr di panna fresca con 70 gr di zucchero semolato e se volete anche un po di estratto di vaniglia. Tagliamo i bignè a metà e dressiamo la panna al loro interno, prima di chiuderli aggiungiamo le fragole fresche tagliate a fette. Rifiniamo con una spolverata di zucchero a velo e….buon appetito!

Brownies in 30 minuti

Ingredienti:

  • Burro 120 gr
  • Zucchero semolato 250 gr
  • Cioccolato 150 gr
  • Uova 3
  • Farina 70 gr
  • Zucchero a velo 30 gr
  • Cacao amaro 20 gr
  • Sale – un pizzico
  • Vaniglia

Procedimento:

Sciogliete il cioccolato, in microonde o a bagnomaria e mettetelo da parte. Imburrate uno stampo da 20 cm e copritelo con carta forno, ammorbite il burro rendendolo in pomata e montatelo insieme allo zucchero a velo in planetaria o nel robot da cucina. A parte sbattete leggermente le uova con lo zucchero semolato e unitele piano piano al cioccolato caldo che abbiamo sciolto in precedenza (usate un lecca pentole o un mestolo per mescolare bene il tutto).

Adesso unire questo composto al cioccolato dentro la planetaria dove stiamo montando il burro con lo zucchero a velo, lo aggiungiamo a poco a poco e mettiamo la planetaria a velocità in minima in modo da non fare schizzi e farla mescolare piano piano. Aggiungere la vaniglia e il sale.

A parte setacciare la farina insieme al cacao e aggiungerla al resto degli ingredienti mescolando con l’aiuto di un mestolo effettuando movimenti dal basso verso l’alto.

Versare il composto nello stampo da 20 cm precedentemente imburrato e coperto da carta forno. (Fate aderire bene la carta forno specialmente sui bordi)

Cuocere a 180 °C per 25 minuti – Fate raffreddare bene prima togliere i brownies dallo stampo.

Preparare ora la salsa alla nutella o la crema al cioccolato con cui decorare i nostri brownies e renderli ancora più golosi.

Porzione di brownie con salsa alla nutella

Per la salsa alla nutella:

120 gr di Nutella e 30 gr di olio di riso altrimenti semplice olio di semi, mescolare tutto insieme e scaldare al microonde ottenendo così un composto liquido. Colare sui brownies.

Brownie con crema al burro al cioccolato

Per la crema al cioccolato:

  • 200 gr di burro morbido
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di cacao amaro in polvere
  • 60 gr di acqua bollente

Ammorbidire il burro e montarlo insieme allo zucchero a velo, versare infine il cacao. Aggiungere l’acqua bollente e mescolare in planetaria o con un mestolo, ottenendo un composto omogeneo.

Ricoprire la parte superiore dei brownies con uno strato generoso di crema al burro al cioccolato.

Bomboloni alla crema versione con Lievito Madre e versione con Lievito di Birra

Quanto sono deliziosi i bomboloni? Noi ne andiamo matti, ecco una ricetta per farli sia con lievito madre sia con il classico lievito di birra…BUONISSIMI.

Ingredienti per la versione con lievito madre:

  • 400 gr di farina manitoba o farina forte
  • 150 gr di lievito madre rinfrescato e triplicato
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 8 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Procedimento

Preparare l’impasto la sera prima. In una ciotola o in planetaria nel robot da cucina impastare i primi sei ingredienti (farina, lievito madre, acqua tiepida 30°C , il miele, lo zucchero e l’uovo). Pian piano che l’impasto si amalgama aggiungere il burro morbido a poco a poco a pezzettini piccoli, gli aromi e il sale. Ottenere un impasto bello liscio e metterlo in un contenitore coperto da pellicola trasparente, lasciare che lieviti per circa 2 ore in un luogo caldo, temperatura consigliata 28°C.

Quando l’impasto sarà gonfiato schiacciarlo con le dita appiattendolo e rifare la pallina, quindi riporla di nuovo nel suo contenitore coperto con pellicola in frigorifero per tutta la notte o 10/12 ore.

Il giorno seguente tirare fuori dal frigo l’impasto e metterlo in un luogo caldo a 28°C in modo che torni a essere a una temperatura tiepida quindi non freddo. Stenderlo con il mattarello allo spessore di 1/2 cm e con il taglia pasta rotondo tagliare/coppare la pasta, potete tagliarli della dimensione a vostro piacere.

Adagiare i dischi ottenuti su una teglia con carta forno e far lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Consigliamo come sempre di farli lievitare rispettando la temperatura di 28°C.

Quando i nostri bomboloni saranno ben lievitati possiamo preparare mezza pentola piena di olio, consigliamo per friggere olio di semi di arachidi o olio alto oleico portandola alla temperatura di 170°C. Friggere fino a completa doratura facendo attenzione a non scottarsi con l’olio caldo.

I bomboloni appena usciti dall’olio caldo vanno subito cosparsi di zucchero semolato, sfruttando così l’olio ancora presente fuori dall’impasto in modo che faccia da colla allo zucchero.

Adesso non vi resta che mangiarli così, oppure riempirli di golosissima crema!

Ingredienti per la versione con lievito di birra

  • 550 gr di farina manitoba o farina forte
  • 25 gr di lievito di birra
  • 85 gr di acqua tiepida
  • nr. 1 uovo medio
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un cucchiaino da caffè di miele fior d’arancio
  • 80 gr di burro o strutto
  • 10 gr di sale
  • Aromi – scorza d’arancia grattuggiata e vaniglia

Il procedimento è uguale al procedimento della versione con lievito madre.

Note:

Per realizzare il lievito madre potete seguire QUESTA ricetta.

Questa ricetta di bomboloni è ottima per realizzare anche delle ottime Brioches.

Biscotti senza glutine

Ottima ricetta facile e veloce per realizzare dei biscotti senza glutine con pochi ingredienti ma dal risultato soddisfacente.

Ingredienti:

  • 250 gr di Farina di riso
  • 175 gr di Farina di mais
  • 200 gr di Burro
  • 200 gr di Zucchero a velo ( scegliere una marca che abbia il bollino che indichi l’assenza di Glutine “Gluten Free”)
  • 4 gr di Lievito chimico/ baking
  • 145 gr di Tuorlo d’uovo
  • Vaniglia e buccia di limone/arancia grattuggiata

Procedimento

Impastare il burro insieme allo zucchero a velo poi aggiungere tutti gli altri ingredienti, il tuorlo va aggiunto a filo.

Fare riposare l’impasto per un’ora in frigorifero dentro un contenitore ben chiuso in modo che non entri aria.

Stendere l’impasto sottile sul banco ben infarinato in modo che non si attacchi la pasta e iniziare a tagliare delle forme con l’aiuto degli stampini per biscotti, dopo di che posizionarli su una teglia con carta forno pronti per infornarli.

Cuocere a 160°C fino a completa doratura.

Note

Per rendere più golosi questi biscotti, una volta cotti e ben freddi potete immergerli nel cioccolato.

Con questa ricetta potete anche realizzare delle crostate o fondi per torte moderne.

Cornetti home-made

Possiamo realizzare dei cornetti home-made buoni come quelli del bar? La risposta è si, e con questa ricetta puoi realizzare a casa tua degli ottimi cornetti leggeri e molto digeribili con i quali fare colazione o merenda.

Ingredienti

  • 1 kg di farina per brioche W 320 (altrimenti potete usare la Manitoba)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di burro o strutto
  • 2 uova medie intere
  • 50 gr di miele d’arancio
  • 40 gr di lievito di birra – se non ce l’avete potete usare il crescente.
  • Aromi (arancia grattugiata/ vaniglia)
  • 400 gr di acqua
  • 20 gr di sale

per sfogliare:

Burro appiattito e portato a 5 cm di spessore – 450 gr

Procedimento

Impastare la farina con -> zucchero – miele – uova – lievito e metà dose di acqua.

Dopo 2 minuti aggiungere il resto degli ingredienti tranne l’ultima parte di acqua, l’acqua va inserita a poco a poco per ultima. La quantità di acqua necessaria può variare perché varia in base alla farina che verrà utilizzata in quanto ci sono farine che hanno bisogno di più acqua, regolarsi quindi ad occhio cercando di ottenere un impasto liscio e non troppo morbido.

Tirare fuori l’impasto dall’impastatrice e porre a lievitare sul banco coperto da un canovaccio umido per circa 20 minuti. A questo punto dare una forma rettangolare e appiattire bene allo spessore di circa 5-6 cm e mettere in frigorifero a riposare per tutta la notte se vogliamo dei cornetti al top, altrimenti tenere l’impasto in frigo per almeno 1 ora, l’obiettivo è quello di farlo diventare freddo in modo che durante le pieghe il burro che metteremo dentro non si sciolga.

Qui puoi trovare un video che spiega nel dettaglio come sfogliare i cornetti.

Consiglio: Il burro che incasseremo dentro l’impasto deve essere abbastanza morbido (non troppo altrimenti si scioglie) per poter essere stirato, tecnicamente si dice “plastico”, quindi tiratelo fuori dal frigorifero dandogli il tempo di ammorbidirsi un po altrimenti si spezzerà quando andrete a stirarlo. Eventualmente possiamo ammorbidirlo con le mani aiutandoci con la farina, ricordandoci poi di dargli la forma piatta e rettangolare.

Qui sotto una serie di immagini che illustrano come posizionare il burro piatto dentro l’impasto steso e la classica “piega a tre”

Una volta messo il burro piatto dentro l’impasto dare quindi 3 pieghe a 3 come spiegato sopra. Alla fine di ogni piega, fate riposare l’impasto in frigorifero per circa 10 minuti, l’ideale sarebbe mezz’ora.

Fatto questo, stendere l’impasto allo spessore di 3,5 cm e ritagliare i classici rettangoli che arrotoleremo per dargli la forma dei cornetti.

Quelli che ci servono li possiamo mettere a lievitare anche a temperatura ambiente per qualche ora finché non aumentano una volta e mezzo di volume, gli altri vanno conservati in freezer e tirati fuori all’occorrenza (la sera prima per infornarli la mattina dopo). Una volta che i cornetti saranno ben lievitati vanno conservati in frigorifero per infornarli direttamente la mattina dopo.

Prima di infornare se vogliamo dargli un effetto lucido spennellarli con un misto di 50gr di uovo e 50gr di latte. Cuocere a 165 °C per circa 18 minuti.

Pizza home made leggera

Ricetta per realizzare la pizza home made molto leggera e con poco lievito di birra. Buon divertimento!

Ingredienti

  • 1 kg di Farina “00” da almeno 280 W oppure se volete potete usare anche la farina di semola di grano duro.
  • 600 g di Acqua tiepida
  • 5 gr di Lievito di birra
  • 25 gr di Sale
  • un pizzico di zucchero semolato

Procedimento

Consiglio di preparare l’impasto al mattino per la sera, meglio a dirittura impastarlo il giorno prima.

Impastare tutta la farina e il lievito con metà dose di acqua, a poco a poco aggiungere la restante parte di acqua lo zucchero e il sale.

Formare un bel panetto liscio, se vi sembra troppo duro o troppo morbido regolatelo aggiungendo altra farina o altra acqua.

Fare riposare il panetto per 30 minuti coperto da un canovaccio umido, dopo di che realizzare le palline da circa 250 gr e metterle in frigorifero coperte da un canovaccio umido (ma non troppo). Quando vi serviranno, tirarli fuori dal frigo circa 3/4 ore prima dell’utilizzo in modo che le palline tornino a temperatura ambiente e inizino a lievitare. Quando saranno a temperatura ambiente e leggermente più gonfie (circa 3 ore) sarà il momento di schiacciarle e stenderle per poi condirle a piacere ed infornare a una temperatura non piu bassa di 250°C.

Fate la prima cottura con solo la salsa per qualche minuto, appena le pizze prendono un po di colore, capovolgerle e cuocere la parte sottostante fino a leggera doratura. Tirarle fuori dal forno, capovolgere ancora le pizze e metterle nella posizione normale, condire a piacere ed infornare completando così la cottura a una temperatura di 200°C in modo da far cuocere gli ingredienti.

Note

Qui la ricetta per fare la pizza con solo lievito madre.

Qui la guida per realizzare il lievito madre.

Crostata di Frutta e crema frangipane alla mandorla.

Ingredienti per la pasta frolla

  • 125 gr di Burro
  • 300 gr di Farina 00
  • 140 gr di Zucchero
  • 60 gr di Uova medie
  • aromi (scorzetta grattugiata di arance e limoni, vaniglia)

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti insieme e possibilmente fare riposare l’impasto in frigo per una notte.

Ingredienti per il ripieno (crema frangipane alle mandorle)

  • 75 gr di Burro
  • 90 gr di Zucchero semolato
  • 90 gr di Farina di mandorle
  • 20 gr di Tuorlo
  • 65 gr di Uova

Procedimento

Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e aggiungere piano piano la farina di mandorle, a filo aggiungere le uova e il tuorlo.

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 400 gr Latte intero
  • 100 gr Panna fresca
  • 150 gr Tuorli
  • 150 gr Zucchero
  • 18 gr Amido di mais
  • 18 gr Amido di riso
  • q.b Aroma Vaniglia Bourbon

Procedimento

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la bacca di vaniglia e infine gli amidi. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova e far cuocere per 1 minuto. Raffreddare il tutto il più velocemente possibile a bagnomaria acqua e ghiaccio.

Montaggio della crostata

  1. Ricoprire uno stampo per torte da 18 cm con la pasta frolla.
  2. Dressare sopra la frolla la crema frangipane e riempire lo stampo lasciando 1 cm sotto al bordo.
  3. Infornare a 170°C per circa 15/20 minuti fino a doratura completa.
  4. Dressare sulla torta fredda uno strato di crema pasticcera.
  5. Guarnire con abbondante frutta fresca a piacere coperta da gelatina neutra.

Metodo facile per fare il pane o la pizza senza lievito di birra.

Ipotizziamo di voler realizzare del pane e non abbiamo più lievito di birra ne un crescente da usare come lievito e nemmeno lievito madre, come si fa? Esiste un metodo ormai diffuso da anni che grandi maestri panificatori hanno ampiamente diffuso in rete e sui social, oggi vi parlo di un metodo che ho scoperto dal grande maestro Renato Bosco:

IL FERMENTO DI FRUTTA

Si tratta di mettere della frutta dentro un contenitore con acqua calda e zucchero, chiudere saldamente il tappo e attendere che avvenga il processo di fermentazione. Dopo un certo periodo di tempo infatti si noterà che l’acqua inizierà a fare delle bollicine, quando il processo sarà ultimato si potrà usare quell’acqua come lievito.

**Produrre correttamente acqua fermentata/fermento di frutta non è ne difficile, ne pericoloso, l’importante è che si abbiano dei piccoli accorgimenti:

  1. Utilizzare frutta biologica, non trattata lavata accuratamente.
  2. Utilizzare acqua con un residuo fisso non eccessivamente alto, se si utilizzasse acqua con alto contenuto di cloro è consigliabile lasciarla decantare prima dell’uso.
  3. Utilizzare un barattolo sterile.
  4. Agitare 2 volte al giorno il barattolo, aprendolo e chiudendolo per far uscire i gas.

RICETTA

  • 500 gr acqua a 40°C
  • 100 gr di mele o pere tagliate a dadini con tutta la buccia
  • 20 gr di zucchero di canna

PROCEDIMENTO

Mettere il composto in un vaso a chiusura ermetica per 24/48 ore ad una temperatura di 30°C. Per due volte al giorno consiglio di scuotere il vaso per facilitare il processo di fermentazione. La nostra acqua fermentata sarà pronta appena si noteranno le bollicine.

Creare un lievito naturale con fermento di frutta.

Per eliminare il rischio di sviluppare batteri patogeni occorre rinfrescare (impastare) il lievito per almeno 72 ore. Procediamo come segue:

Giorno 1. Iniziamo impastando 200 g di farina (quella che volete, sia di semola che “00”) con 120 g di acqua fermentata. Formiamo un panetto e lasciamolo lievitare in un posto abbastanza caldo, raccomando i 28/30°C . Se non abbiamo la possibilità di avere una cella di lievitazione possiamo usare il forno spento come stufa.

Giorno 2. Appena l’impasto sarà lievitato e avrà raddoppiato il suo volume dovremo rinfrescarlo ancora con 150 g di acqua e 300 g farina.

Giorno 3. Prelevare 150 g di impasto e rinfrescarlo con 150 g di farina e 75 g di acqua. Il resto dell’impasto va buttato.

Giorno 4. Pronti per usare il nostro lievito nelle ricette.

Realizzare il pane con un fermento di frutta come lievito.

esempio di ricetta per realizzare il pane:

  • Lievito naturale (quello che abbiamo realizzato con l’acqua del fermento di frutta) 250 g
  • Farina di semola di grano duro o “00” 250 g
  • Acqua 150 g
  • Zucchero semolato 5 g
  • Sale 10 g

In questa ricetta c’è più sale perchè stiamo considerando che il lievito naturale è un impasto “liscio” quindi ho aumentato la dose di sale per compensare. Di solito si mettono circa 20/25 g di sale per kg di farina.

Procedimento:

Impastate tutto insieme mettendo l’acqua a poco a poco e realizzare un impasto bello liscio, mettere a lievitare alla temperatura consigliata di 28/30°C , attendere il raddoppio, dividere l’impasto in pagnotte ed infornare a una temperatura di 230°C forno statico per i primi 20 minuti poi appena inizia a prendere colore scendere la temperatura a poco a poco fino a 180° C .

Ricordatevi di non consumare tutto l’impasto, una parte va conservata in frigorifero perchè servirà da lievito per il prossimo impasto. Questa parte di impasto che stiamo conservando prende il nome di Crescente.

IL CRESCENTE: che cos’è e come usarlo.

Il crescente è un impasto che possiamo farci donare dal nostro panificio di fiducia, non è altro che una parte dell’impasto usato per panificare. Di solito nel processo produttivo si panifica, si fanno le pagnotte e una piccola parte di impasto si mette da parte per usarla come “lievito/crescente” per il prossimo impasto.

ricetta per fare il pane o la pizza con il metodo “crescente”

  • Crescente 250 g
  • Farina di semola di grano duro o “00” 250 g
  • Acqua 150 g
  • Zucchero semolato 5 g
  • Sale 10 g

Note:

**Omnia Fermenta pag. 159-160, di Giambattista Montanari, Chiriotti Editori.

Con la stessa ricetta è possibile realizzare delle ottime pizze.