Markodn Ecco la ricetta delle Brioscie Siciliane con il tuppo.
In Sicilia, il caldo si combatte con una bella granita accompagnata dalla classica brioscie.
Segui attentamente questa ricetta e prova anche tu a realizzare le tradizionali Brioches siciliane con il tuppo.
Ricetta con lievitino liquido
Ingredienti per circa una dozzina di brioscie – brioches
Fase 1
- Farina Manitoba 200 g
- Acqua 400 g/ml
- Lievito di birra fresco 40 g o se usate lievito in polvere 20 g
- Zucchero 100 g
Procedimento
In un contenitore capiente mescolare bene tutti gli ingredienti e coprire con pellicola e fate fermentare per 10/15 minuti a temperatura ambiente, poi passare alla fase 2.
Fase 2
Ingredienti
- Farina Manitoba 800 g
- Uova fresche n. 1 misura media
- Sale 20 g
- Panna al 35% di massa grassa 100 g
- Miele d’arancia un cucchiaio
- Vaniglia in bacche q.b. Scorza d’arancia e limone grattugiata q.b.
- Pasta d’arancia (si compra online o nei negozi specializzati) un cucchiaio
- Strutto 130 g
Procedimento
Mettere il lievitino nell’impastatrice e aggiungere la farina e il sale, impastare fino ad assorbimento.
Aggiungere l’uovo – impastare.
Aggiungere miele pasta d’arancia aromi e strutto e impastare bene.
Concludere aggiungendo la panna fredda da frigorifero. Bisogna ottenere un impasto abbastanza consistente e sopratutto non caldo.
Coprite l’impasto con una pellicola e riponete in frigo per 20 minuti.
Trascorsi i 20 minuti facciamo le brioscie come si vede nel video (pezzature per la base 100/120 g per il tuppo 20/30 g) o fate a piacere la misura che desiderate.
Realizzare le basi e i tuppi separatamente, fate riposare ben coperti per circa 10 15 minuti in base alla temperatura ambiente – dopo di che unire le due parti come si vede nel video e fare lievitare quasi al raddoppio del loro volume.
Eventualmente prima di farle lievitare è possibile congelarle o metterle in frigo per qualche ora.
Lievitare circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione, lucidare con una spennellata di uova e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.
Le tempistiche di cottura e la temperatura variano da forno a forno, trovate la cottura perfetta provando e riprovando.
Ricettina con crescente solido
Ingredienti
per circa una dozzina di brioscie
Per il crescente (lievito che darà morbidezza e digeribilità)
- Acqua 70/80 g
- Farina 00 200 g
- Zucchero 20 g
- Strutto 20 g
- Lievito di birra fresco 5 g
- Sale 2 g
Procedimento:
Impastare farina, acqua lievito e zucchero, dopo 2 minuti aggiungere strutto e sale. Completare l’impasto e fare lievitare coperto fino al raddoppio. Potrebbero volerci dai 30 ai 45 minuti in base alla stagione.
Impasto finale
- Farina 00 (Farina forte da almeno W 300 , potete usare anche la Manitoba) 1.000 g
- Acqua 200 g
- Zucchero 130 g
- Latte 300 g
- Crescente 325 g
- Lievito di birra 20 g
- Uova nr. 2
- Sale 20 g
- Strutto 150 g
- Estratto di vaniglia q.b.
- Scorza d’arancia q.b.
Procedimento
Impastare il crescente con la farina l’acqua il latte e lo zucchero e il lievito di birra, dopo 1 minuto aggiungere le uova gli aromi e il sale, impastare un altro minuto e aggiungere lo strutto. Bisogna prestare attenzione alla struttura dell’impasto, deve risultare liscio e omogeneo, non caldo.
Fate riposare per una di una decina di minuti.
Fare delle palline da 20/25 gr realizzare il tuppo e applicarlo su ogni brioscia (le palline per la base pesano circa 100/110 gr) facendo una leggera pressione con le dita per incollarlo bene ed evitare che in cottura si stacchi.
Esistono due metodi per dare la forma alle brioscie col tuppo:
Metodo 1 – Fare le palline da 90 gr e lasciarle lievitare 15 minuti prima di mettere il tuppo ovvero la pallina da 25 gr , una volta assemblate, passare l’uovo e fare lievitare.
Metodo 2 – Fare subito entrambe le palline e assemblare la brioscia, poi passare l’uovo e mettere a lievitare.
Spennellare le brioche con un misto di uova intere e latte (70gr uova e 30 gr latte mescolati insieme). Se volete potete utilizzare anche solo uova senza mischiarle insieme al latte.
Fare lievitare le brioche fino al raddoppio (circa 30/45 minuti in base al caldo e alla stagione) e infornare a 180 °C forno statico per circa 18 minuti, fino a completa doratura.
In questo VIDEO che ho preparato per te puoi guardare come ho realizzato le brioscie utilizzando questa ricetta.
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Ti invito anche a guardare questa pagina dove troverai domande e risposte
Buon pomeriggio, io ho fatto le brioche con il lievito madre , e sono venuti buonissimi, anziché usare lievito di birra ho messo lievito madre fresco.
La ricette e’ stata modificata, mi ero trovato bene con la precedenta, posso averla? Grazie!
Ciao, prova questa 🙂 è la versione migliorata.
Ciao Marco! Dopo aver impastato, si aspetta il raddoppio prima di formare. Giusto?
Ciao, con questa nuova ricetta puoi anche fare le forma senza per forza attendere il raddoppio, al massimo attendi 10 minuti il tempo che l’impasto si rilassi.
Grazie mille!
Ciao se volessi fare l’impasto il giorno prima è farlo riposare in frigo la notte per infornare l indomani quanto lievito devo mettere?
ciao, puoi fare l’impasto e metterlo subito in frigorifero, attenzione a non superare però i 26 gradi di temperatura dell impasto, perché altrimenti la lievitazione andrà troppo velocemente, per ovviare a questo problema consiglio di usare tutti gli ingredienti freddi da frigorifero. Il giorno dopo si prende l’impasto dal frigo e si fanno le palline 👌 poi lievitazione – lucidatura – cottura.